Řízky smažené v dvojobalu: Vynechat jednu surovinu ze tří se někdy vyplatí a řízky jsou mnohem křupavější

Trojobal lze vylepšit

Řízky jsou tradičním nedělním obědem, oblíbeným párty jídlem i vynikající svačinou na výlety. Naklepaný plátek masa se obvykle smaží v trojobalu – nejprve se obalí v mouce, dále v prošlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Stejný trojobal se pak používá i na další potraviny, třeba houby, žampiony, zeleninu nebo sýr. Nejtradičnější řízky jsou ale ty masové. 

Trojobal lze navíc mnoha způsoby vylepšit. Je možné do něj přidat koření nebo bylinky. Do vajíček můžete vmíchat drcený česnek nebo třeba hořčici, strouhanku oživíte třeba parmazánem. Klasickou strouhanku ze starých housek lze navíc nahradit třeba nadrcenými kukuřičnými lupínky, ovesnými vločkami nebo panko strouhankou z čerstvého toastového chleba. Možností, jak obměnit klasický trojobal, je zkrátka mnoho. 

Při obalování řízků se často řeší i to, jakou mouku nejlépe použít. Mouka absorbuje vlhkost z povrchu masa a napomáhá lepší přilnavosti dalších komponentů, což je důležité hlavně u masa, v němž je hodně vody (rozmražené, nekvalitní nebo špatně osušené maso). Mouka tak zajišťuje, aby se mezi masem a obalem nevytvořila pára, která způsobuje, že se obal nadzvedne a následně potrhá.

Obvykle se jako první vrstva používá mouka pšeničná hladká, lepšího a křupavějšího výsledku ovšem dosáhnete s moukou polohrubou nebo dokonce hrubou. U mouky se totiž často stává, že když pak pomoučněný řízek namočíte do vajíčka, vytvoří se na povrchu jakási blátivá směs, která občas mívá tendenci po mase sklouznout, což řízkům moc neprospívá. Zabrání tomu pečlivé obalení masa v mouce a její následné oklepání, tak jí bude na mase přesně akorát. 

Když vynecháte mouku

Možná vás to překvapí, ale mouku lze za jistých okolností vynechat a třeba u některých zahraničních receptů je to úplně běžné. A ještě dosáhnete lepších výsledků. Chcete-li se při přípravě řízků obejít bez mouky, maso je třeba před obalením důkladně osušit papírovým ubrouskem a tak odstranit přebytečnou vodu.

Důležité je rovněž nepřidávat další tekutiny! Vajíčka proto prošlehejte samotná a nepřilévejte do nich mléko ani smetanu. Je třeba také použít kvalitní, čerstvě připravenou strouhanku. Ta starší a suchá totiž na mase často hůře drží. Po obalení je dobré nechat řízky odpočinout, než je vložíte na pořádně rozehřátou pánev – stačí 10 minut v pokojové teplotě a obal se lépe přichytí. 

Místo mouky strouhanku?

Pokud mouku vynecháte, budou řízky o trochu křupavější a ještě si usnadníte práci. Pokud byste přece jen na třech vrstvách trvali, můžete jako první vrstvu použít místo mouky rovněž strouhanku. Maso pak obalíte ve strouhance, poté je namočíte do vajec a nakonec opět ve strouhance. Křupavější a lahodnější výsledek už snad ani není možný. 

Náš tip: Dvojobal je vhodný třeba na klasické holandské řízky. Ty si můžete udělat podle našeho videoreceptu.