První republika s Kristinou: Vaječný punč před sto lety voněl po citronu a chutnal příjemně svěže díky nečekané surovině

Punč nebo vaječný likér

Jako punč se tradičně označuje horký nápoj z vína, čaje, citronu a koření. Vznikl v Indii, odkud pochází i jeho jméno – punč znamená pět surovin, které se do něj dávají. Že v našem výčtu jedna chybí? Tou je voda. Punč brzy zdomácněl v Anglii, kam ho přivezli mořeplavci a obchodníci s kořením. V chladném počasí báječně zahřál a díky koření a citronu odehnal i počínající nachlazení.

Vaječný likér je ještě starší. Vymyslel ho prý francouzský král Ludvík IX., přezdívaný Svatý, protože byl hodně zbožný. Také trpěl nespavostí a při jedné ze svých nočních procházek prý namíchal nápoj, který mu zajistil sladké sny – mléko s vejci, cukrem a kořením. A zřejmě i stopičkou něčeho ostřejšího. Ve 13. století, kdy se tak stalo, bylo oním ostřejším nápojem zřejmě víno. Pivo by si nejspíš aristokrat s mlékem nemíchal a pálenka se používala spíše k lékařským účelům.

Prvorepublikový vaječný punč

Za první republiky byly už alkoholické nápoje oblíbené. Z Francie a Ameriky sem docházely první recepty na míchané drinky a po první světové válce se ve velkých městech otevíraly populární americké bary s tehdy oblíbenou americkou hudbou a alkoholickými koktejly.

Doménou domácích kuchyní však zůstával vaječný likér, svařák, vařonka nebo punč. Připravovaly se na zahřátí i zahnání prvních projevů nachlazení.

Na vaječňák najdeme v tehdejších kuchařkách různé předpisy: vaječný koňakový punč se připravoval ze šlehaných žloutků s cukrem, do kterého se přilila horká smetana a po vymíchání dohladka čistý líh (96°). Líh s koňakem se přidával i do punčového likéru vajíčkového, jehož základ tvořila teplá směs mléka a žloutků.

Tento punč vaječný na jiný způsob – k pití, míchá žloutky s vejcem, cukrem, rumem a vínem. V rámci svého zkoušení prvorepublikových receptů v projektu Retrovaření jsem ho objevila v mé oblíbené kuchařce z roku 1939 – Dobrá česká kuchyně od Marie Haškovcové.

Jak chutná vaječný punč z první republiky

V kuchařce Dobrá česká kuchyně předkládá autorka Marie Haškovcová osvědčené recepty na běžná i sváteční jídla, která se jedla za první republiky. Její punč vaječný na jiný způsob – k pití, mě překvapil kombinací bílého vína s rumem a citronovou šťávou. Připravuje se stejně jako sabayon – francouzská šlehaná vinná pěna.

Není to složité. Všechny suroviny prošleháte metličkou v míse nebo hrnci, postavíte ho na jiný hrnec s horkou vodou tak, aby se dno nedotýkalo hladiny, a šleháte směs ve vodní lázni tak dlouho, až zhoustne. Pozor! Nesmí se vařit, jinak se srazí a nic ji už nezachrání.

Pokud směs zahříváte pozvolna, trvá to i 45 minut a postupně se z ní odpařuje alkohol. Pokud ji zahřejete rychleji, dobu šlehání zkrátíte a tím i čas odpařování alkoholu. Jakmile získá hedvábně jemnou konzistenci a zhoustne, je třeba ji přelít do vychlazené nádoby (dejte si ji hned na začátku do lednice) a pak dál šlehat ručně metličkou, až směs zchladne. Tím ještě zhoustne. Pokud by se v punči udělaly do druhého dne hrudky, stačí ho přecedit.

Punč má krásnou světle žlutou barvu. Konzistence je hustá tak akorát, punč jde dobře nalít i pít. Chutná lehce žloutkově s jemným nádechem citronu, který mu dodává svěžest a citrusovou vůni. Ve vůni i chuti se projevuje víno. Punč je vyváženě sladký, ne přeslazený. V originálním receptu bylo cukru o 100 g více, ale myslím, že je to zbytečné. 

Oproti klasickému vaječňáku je krémovější, lehčí a nadýchanější a chutná svěžeji díky citronu a vínu. A není tak alkoholický. Pokud však chcete, aby byl výsledek silnější, přilijte rum do zchladlého základu těsně předtím, než ho budete vlévat do lahví. Obě suroviny by však měly mít stejnou teplotu a je třeba rum přilévat pomalu a zašlehávat ho metličkou do směsi.

Vyzkoušený recept na prvorepublikový vaječný punč

Na 1 láhev o objemu 500 ml potřebujete: 250 ml bílého vína (polosladké je lepší než suché), 250 ml rumu (ideálně bílý, třtinový), 150 g krupicového cukru, šťávu z 1 citronu, 1 vejce a 3 žloutky. 

Jak na to? 

1. Všechny suroviny smíchejte v menším hrnci a prošlehejte metličkou.
2. Tento menší hrnec dejte do jiného hrnce s horkou vodou tak, aby se dno nedotýkalo vodní hladiny, a zahřívejte ve vodní lázni. Stále šlehejte metličkou a zahřívejte na teplotu 70 °C. Změříte ji cukrářským teploměrem, nebo to odhadnete tak, že voda v druhém hrnci perlí drobnými bublinkami a ze směsi se kouří a pozvolna houstne. Podle výkonu plotýnky a velikosti hrnců to trvá zhruba 20–40 minut.
3. Jakmile směs v hrnci dosáhne této teploty, stále míchejte, aby směs zůstala hladká a netvořily se v ní hrudky a žmolky. Postupně začne houstnout. Trvá to zhruba 10 minut.
4. Houstnoucí směs přelijte do vychlazeného hrnce a pokračujte v míchání, aby směs zchladla a nevznikly hrudky.
5. Zchladlou směs přelijte do lahví, zavřete a uchovávejte v lednici. Vydrží tam zhruba 2–3 týdny.

Zdroje:
Marie Haškovcová - Dobrá česká kuchařka, 1937
Warehouse1.cz