Jan Punčochář prozradil, jak na dokonalý vepřový řízek: Po obalení musí maso hned na pánev s dobře rozpáleným tukem

Výběr správného masa

Jan Punčochář ve své nové restauraci Šnycl prodal už tisíce řízků, proto jsme se zeptali právě jeho, jak se pustit do přípravy toho nejlepšího, který můžeme na štědrovečerní tabuli nabídnout. Konkrétně jsme se zajímali o řízek vepřový, který u populárního šéfkuchaře najdete v nabídce jako vlajkovou loď podniku.

Podle Punčocháře je nejdůležitější vybrat dobré maso. „Každý má rád jiný kousek vepřového, někomu nejvíc chutná krkovice, jiný zase vybere kýtu, i když je trochu sušší,“ říká „šéf“ nedávno skončené soutěže Hell’s Kitchen Česko. „Já mám nejraději vepřové řízky z kotlety, kde je kost, u níž je nejlepší chuť masa a tukové krytí,“ dodává.

Obalování a smažení

Poté, co máte dobré maso a uříznete si část podle svých představ, musíte ho osolit a rychle obalit v trojobalu. „Musí to být těsně před smažením. Nesmíte obalovat dopředu, protože když strouhanka zvlhne, tak už nikdy nebude křupavá,“ vysvětluje Punčochář pro Toprecepty.cz. „Další důležitou věcí je správná teplota oleje nebo tuku, na kterém smažíte. My na to v restauraci máme speciální pánve, které udrží přesnou teplotu 175 stupňů. Na smažení je nejdůležitější, aby byla stálá teplota, aby se olej nepřepaloval, a zase na druhou stranu, aby nebyl studený,“ popisuje šéfkuchař.

Finální doladění

Správným osmažením však starost o dokonalý řízek rozhodně nekončí. Po vyndání z pánve mu ještě musíte věnovat trochu péče. „Po osmažení dozlatova řízek vyjměte z pánve a zlehka ho osušte papírovou utěrkou. Připravte si přepuštěné máslo, do kterého dáte česnek, citron, nasekanou petrželku a pěkně jím štětečkem řízek potřete,“ popisuje Punčochář. „Tím dosáhnete ještě větší chuti másla, nejenom té, kterou získáte při smažení,“ dodává s tím, že je třeba si uvědomit, že pouze na másle smažit nejde, protože se přepaluje. Přidejte do něj proto rostlinný olej nebo sádlo.

Kuřecí varianta

Pro ty, kteří dávají přednost řízku kuřecímu, má Jan Punčochář také jednu skvělou radu. Řízky potřebují mít na pánvi dostatek místa, aby byly osmažené rovnoměrně. Proto určitě smažte na víckrát a menší množství, místo toho, abyste pánev přeplnili. Po usmažení použijte fígl s troubou, který doporučuje právě populární šéfkuchař a tvář soutěže Hell's Kitchen Česko. 

„Předehřejte si troubu na 110 °C a do pekáče naskládejte krajíce chleba. Usmažené řízky rozložte na chleba a dopečte v troubě zhruba 25–30 minut. Maso se krásně dopeče, uvnitř bude hotové a zároveň šťavnaté. Tuk se vsákne do chleba a řízek bude zlatavý a křupavý,“ radí Punčochář. 

Náš tip: Znáte vepřový řízek naruby? Připravte si tuto pochoutku podle našeho videoreceptu.