První republika s Kristinou: Nadýchaná vánočka s kandovanou citronovou kůrou chutná luxusně a vydrží dlouho vláčná

Vánočka: sladký symbol Vánoc

Vánočka patří k nejstarším a nejvýznamnějším druhům slavnostního pečiva. První písemné zmínky o ní pocházejí ze 14. století, kdy se pekla pod názvem húska nebo calta. Původně šlo o obřadní pečivo z kynutého těsta, které symbolizovalo hojnost, zdraví a Boží požehnání.

Kvůli použití bílé pšeničné mouky, másla a vajec byla vánočka dlouho výsadou měšťanských a panských domácností a její pečení podléhalo cechovním pravidlům – směli ji připravovat pouze pekaři. Čerstvé kvasnice se postaraly o nakynutí těsta a toto „zázračné zvětšení objemu“ mělo rodině zajistit bohatství a hojnost dětí.

Pečení vánočky bývalo náročné. Kynuté těsto vyžaduje teplé prostředí, stabilní teplotu, žádný průvan a jemně vyhřátou troubu. Při přípravě je třeba znát mnoho fíglů, jak zadělat kvásek a těsto, jak ho nechat vykynout, posléze smotat a upéct tak, aby si vánočka udržela svůj krásný tvar. Proto bylo pečení spojeno s mnoha pověrami: hospodyně mlčely, zadělávaly v bílé zástěře a při kynutí poskakovaly, aby těsto dobře vyběhlo.

Ozdoba štědrovečerního stolu

Tvar vánočky se postupně vyvíjel. Z jednoduchého bochánku se stal spletený cop. Tři prameny odkazují na boží trojjedinost. Později se vánočka splétala z více pramenů a symbolizovala hojnost, rodinu a propojení duchovního a světského světa. V některých domácnostech se splétala z tolika pramenů, kolik měla rodina členů. Jejich vzájemné propletení zaručovalo porozumění a zažehnávalo sváry.

Vánočka byla symbolem domácí pohody a prosperity. Také se jí v některých krajích říká štědrovnice. Krásný, rovný a vyšší tvar korunoval slavnostně prostřený štědrovečerní stůl a byl chloubou hospodyně.

Do kynutého těsta se postupně začalo přidávat koření, které posléze nahradily rozinky a mandle. Za první republiky bylo velmi oblíbené kandované ovoce. Těstu dodalo sladkost, vláčnost, barevný akcent a jemně kyselkavou chuť a vůni citrusů. Taková je i vánočka, kterou jsem objevila v prvorepublikové kuchařce Marie Janků-Sandtnerové.

Prvorepubliková vánočka

Kuchařky z období první republiky nás nechávají nahlédnout do tradiční české kuchyně, která se vařívala ve městech. Ukazují tehdejší suroviny a poctivost při přípravě. V rámci projektu Retrovaření tyto recepty zkouším a upravuji tak, aby nám dnes také chutnaly a dědictví našich předků tak zůstalo zachováno i pro naše děti.

Marie Janků-Sandtnerová používala smetanu místo mléka a pak o trochu méně másla. To se při dnešních cenách potravin hodí. Těsto dochucovala vanilkou, strouhanou citronovou kůrou a kandovanou citronovou kůrou, která se postarala o sladkost a příjemnou šťavnost. Vánočka krásně voní a vydrží pár dní vláčná. Těsto je nadýchané a kypré, dobře se krájí a skvěle chutná samotné i s džemem.

Na 1 střední vánočku budete potřebovat: 250 ml smetany na vaření nebo mléka, 42 g čerstvého droždí, 80 g krupicového cukru, 50 g rozinek, 1 lžíci rumu, 150 g změklého másla, 1 vejce, 2 žloutky, špetku soli, špetku vanilkové dřeně nebo 1 sáček vanilkového cukru, strouhanou kůru z 1 citronu (pomeranče), 500 g hladké mouky, 50 g kandované citronové kůry a 50 g mandlí nasekaných na nudličky. 
Jak na to?

1. Smetanu zahřejte tak, aby byla vlažná. Do poloviny rozdrobte droždí, posypte ho 1 lžičkou cukru, promíchejte a nechte vzejít kvásek. Trvá to zhruba 10 minut na teplém místě. Rozinky namočte do rumu.
2. Máslo ušlehejte do pěny a postupně zašlehejte zbylý cukr, žloutky, špetku soli, vanilku a citronovou kůru dohladka.
3. Do žloutkového základu vlijte vykynutý kvásek, přilijte zbylou smetanu a přisypte všechnu mouku a vypracujte vařečkou hladké nelepivé těsto. Trvá to zhruba 10–15 minut. Zapracujte slité rozinky a 2/3 mandlí. Rum nevylévejte.
4. Mísu s těstem zakryjte čistou utěrkou a nechte těsto kynout, zhruba 45–60 minut, až téměř zdvojnásobí svůj objem.
5. Plech vyložte pečicím papírem. Vykynuté těsto rozdělte na osm stejně velkých dílů a vyválejte z nich stejně silné a zhruba 15 cm dlouhé válečky. Ze čtyř spleťte základnu vánočky – krajní vždy přeložte přes dva prostřední a střídejte jednotlivé strany (zleva, zprava). Pokud se vám nelíbí začátek, rozpleťte ho a spleťte znovu, ale pozor, je třeba tentokrát zaplétat obráceně. Cop ze čtyř pramenů narovnejte na připravený plech a uprostřed ho hřbetem dlaně lehce zploštěte. Posypte polovinou kandované citronové kůry.
6. Ze tří válečků spleťte cop a položte ho na základnu ze čtyř pramenů. Posypte polovinou citronové kůry.
7. Poslední kousek rozdělte na dva díly a spleťte je do sebe. Položte ho navrch, lehce srovnejte tvar dle potřeby, spíchněte na okrajích a uprostřed špejlí a nechte 15–20 minut kynout.
8. Ve zbylém rumu rozšlehejte bílek a vánočku jím pečlivě pomažte. Nechte zaschnout a troubu rozehřejte na 190 °C.
9. Vánočku potřete znovu bílkem s rumem, posypte mandlemi, vložte ji do rozehřáté trouby a po 10 minutách ztlumte teplotu na 160 °C, přikryjte ji alobalem a pečte dozlatova. Propečenost kontrolujte špejlí – píchněte jí do těsta a vytáhněte. Je-li suchá, vánočka je upečená, má-li na sobě kousky těsta, nechte vánočku ještě dopéct. Trvá to zhruba 35 minut.
10. Hotovou vánočku vytáhněte a nechte zchladnout.