Svatoštěpánská pečeně korunuje Vánoce: Šťavnaté maso protkané špekem zdobí vejce. Podle tradice zajistí zdraví a hojnost

Kdo byl svatý Štěpán?

Podle křesťanské tradice byl svatý Štěpán prvním mučedníkem, který byl pro svou víru ukamenován. Jeho význam umocňuje zařazení jeho svátku hned po Božím hodu. Druhý vánoční svátek však není vůbec vážný, končí jím adventní období.

Lidová pranostika „Na Štěpána není pána“ připomíná, že v tento den neplatí žádná společenská pravidla a rozdělení lidí podle majetku či řemesla. Na Štěpána se tradičně chodilo koledovat a pouze v tento den mohli koledníci navštívit libovolný dům, čímž si zpravidla zajistili bohatou výslužku. Koledovat chodily nejen děti pro zábavu, ale i chudí a nemajetní lidé a učitelé se svými žáky, aby získali trochu jídla, ošacení nebo topiva v trvající zimě.

Zároveň se na Štěpána opět otevřely hostince, konaly se zábavy s tancem, lidé se navštěvovali a hospodyně samozřejmě chystaly sváteční pohoštění. A právě pečeně bývaly velice oblíbené, protože ukázaly majetnost domácnosti a zároveň s minimem úsilí nasytily hodně strávníků.

Jaké maso vybrat

Nejčastěji se pro svatoštěpánskou pečeni volilo hovězí maso, především zadní – falešná svíčková, květová špička nebo ořech. Oblíbená však byla také vepřová pečeně z krkovice či kýty, dnes se často setkáme i s telecí kýtou. Důležité je dostatečné tukové krytí, které zajistí šťavnatost při dlouhém pomalém pečení. Pak bude maso měkké, s křupavou krustou a zároveň nevysušené. Tomu pomůže i špikování špekem nebo zakrytí plátky slaniny.

Pro špikování špekem se výborně hodí hovězí maso, které tak získá jemně kouřový nádech a plnou chuť. Zároveň se na řezu objeví krásná mozaika z růžového masa a bílých kostiček tuku. Krásu podpoří i natvrdo uvařené vejce, sterilovaná okurka, případně mrkev. Při přípravě masa si dejte záležet na umístění všech surovin, aby na řezu vynikly.

Jak zajistit, aby bylo maso šťavnaté

Základem dobré pečeně je kvalitní maso. Vybírejte spíš větší než menší kusy. Propečou se rovnoměrněji a lépe se špikují. Zatímco špek uložte do mrazáku, aby se lépe krájel, maso vytáhněte z lednice alespoň 30 minut předem. Lépe se s ním pracuje.
I když se maso bude péct pomalu v troubě, je třeba ho nejprve zprudka opéct při vyšší teplotě na pánvi, aby se tzv. zatáhlo. Opečení ze všech stran zabrání vytečení šťávy, maso pak bude šťavnaté. V pekáči ho zlehka podlijte vodou nebo vývarem a zakryjte ho alobalem nebo jiným pekáčem. Podlévání výpekem nebo vývarem zabrání vysušení a zároveň vytvoří základ chutné šťávy.

Nejčastější chybou je příliš vysoká teplota a nedostatek tekutiny. Do masa nepíchejte, aby z něj nevytekla šťáva. Po upečení ho nechte alespoň 10 minut odpočinout. Tak bude krásně šťavnaté a křehké, až ho nakrájíte na plátky.

S čím štěpánskou pečeni podávat

Maso lze péct na kořenové zelenině nebo jen cibuli. Zeleninu s výpekem rozmixujte dohladka, čímž vznikne chuťově výrazný, hustý základ omáčky. Podle potřeby ho zřeďte vývarem a svařte na silnou šťávu, kterou zjemní vmíchání kostiček studeného másla.

Plátky masa podávejte s houskovým či karlovarským knedlíkem nebo dušenou rýží. Výrazná omáčka je doslova obejme.

Jak upéct svatoštěpánskou pečeni

Na slavnostní oběd pro 4–5 osob budete potřebovat: 1 kg hovězího zadního, 150 g špeku, 3–4 natvrdo vařená vejce, 1 mrkev, 1 petržel, 1 větší cibuli, 1 lžíci rajčatového protlaku, 100 ml červeného vína, 1 lžíci másla, 2 lžíce sušeného tymiánu, 3 kuličky nového koření, 2 kuličky jalovce, sůl a pepř. 

Jak na to?

1. Špek dejte alespoň na 15 minut do mrazáku, bude se lépe krájet. Pak ho ostrým nožem nakrájejte na 1cm špalíčky.
2. Maso omyjte, osušte a pomocí špikovacího nože prošpikujte špekem. Uprostřed masa vytvořte podélný řez, aby vznikla kapsa.
3. Vejce oloupejte. Maso osolte, opepřete a naplňte vařenými vejci. Pevně ho svažte kuchyňským provázkem, aby si udrželo kompaktní tvar.
4. V pánvi rozehřejte máslo a zprudka na něm opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte ho a dejte do pekáče.
5. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, mrkev a petržel očistěte a nakrájejte na kostičky. Na tuku po mase osmahněte zeleninu do změknutí. Přidejte rajčatový protlak a červené víno, promíchejte a krátce povařte.
6. Troubu předehřejte na 120 °C. Zeleninový základ přidejte k masu, posypte tymiánem a přidejte nové koření a jalovec. Zlehka podlijte vodou, pekáč přiklopte a pečte ve vyhřáté troubě přibližně 2,5 hodiny doměkka. Během pečení maso pravidelně podlévejte.
7. Na posledních 30 minut zvyšte teplotu trouby na 180 °C a maso odkryjte. Dopečte dozlatova a dokřupava. Vytáhněte z trouby, nechte 10 minut odpočinout pod alobalem a pak nakrájejte na plátky.  
8. Mezitím dokončete omáčku. Zeleninu podle chuti rozmixujte dohladka a vmíchejte do výpeku po masu. Podle potřeby zřeďte vývarem, prohřejte a zjemněte máslem.
9. Maso nakrájejte na 1cm plátky a podávejte je s knedlíky či rýží podle chuti a se silnou omáčkou.