Jak na odpalované těsto podle cukrářky Heleny Fléglové: Díky jejím radám hravě zvládnete základ i úchvatné moučníky

Rady od úspěšné cukrářky

Helena Fléglová patří k nejúspěšnějším českým cukrářkám. Je viceprezidentkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, působí jako cukrářka národního týmu, s nímž jezdí po světě a soutěží, a hlavně je majitelkou HF Pastry Academy.

Právě v rámci této školy pořádá kurzy, ve kterých se se všemi nadšenci do cukrařiny dělí o své znalosti a dovednosti. Jedním z prvních kurzů, který v rámci akademie vedla, byl právě ten věnovaný odpalovanému těstu. Je proto příznačné, že náš Extrakurz na odpalované těsto vede právě ona.

Větrníky, věnečky i eclairky

Odpalované těsto je podle slov proslulé cukrářky nejvariabilnější a také nejzákladnější těsto, které cukráři znají. Lze z něj udělat spoustu produktů, používá se po celém světě a v mnoha zemích z něj připravují svůj specifický dezert. U nás z něj děláme větrníky a věnečky, ve Francii je zase základem éclairs, malých profiterolek nebo moučníku Paris-Brest.

Mnoho lidí se k tomuto těstu staví s respektem a má strach, že se jim špatně upeče nebo se jim slehne. Helena však každého přesvědčí, že odpalovaného těsta není třeba se bát a s jejími zaručenými triky je zvládnete na jedničku. 

Přesné vážení je nezbytné

Na odpalované těsto není třeba mnoho ingrediencí. Vystačíte si s moukou, vodou, mlékem, máslem, vejci a jen trochou cukru a soli. Důležité je hlavně suroviny pečlivě odvažovat, jen tak se vše povede.

„Cukrařina je totiž extrémně exaktní věda. Je potřeba dokonale dodržovat technologické postupy a zejména gramáže. Pokud budete dodržovat technologické postupy, které se v tomto kurzu naučíte, zaručuji vám, že uděláte odpalované těsto na první dobrou,“ slibuje Helena Fléglová. Na co si tedy dát pozor?

• Vejce je třeba předem rozmixovat ponorným mixérem, aby bylo možné žloutek a bílek dávkovat dohromady ve správném poměru. „Pokud byste do těsta nalili všechna vejce najednou, tak těsto zřídne. Neabsorbuje správně vejce a finální konzistence bude jiná, než kterou potřebujeme,“ vysvětluje Helena. Vejce také musejí mít tu správnou – tedy pokojovou teplotu. Jejich teplota se musí co nejvíce blížit teplotě těsta, aby se vejce nezdrcla. 
• Máslo předem nakrájejte na malé kostičky, aby se rovnoměrně rozpouštělo. „Pokud byste dali celou kostku másla, stane se to, že tekutina bude bublat okolo másla, bude vyprchávat a máslo bude stále v celku. Finální konzistence těsta potom bude zcela odlišná od té, kterou chceme,“ vysvětluje cukrářka. 
• Mouku je nutné prosít, abyste neměli v těstě hrudky. Těsto by pak nebylo dokonale hladké.  Během odpalování nevadí, když se těsto trochu připaluje, vznikne tenký škraloup na dně hrnce, který tam má být.
• Těsto má po odpalování něco kolem 65 °C. „My ho potřebujeme zchladit na 50–55 °C, až poté můžeme začít přidávat vejce,“ radí Helena. Pokud byste totiž vejce přidali do takto horkého těsta, s největší pravděpodobností byste je uvařili. To, že má těsto správnou teplotu poznáte buď pomocí teploměru, nebo tak, že si na mísu sáhnete. „Ve chvíli, kdy přestane pálit, začněte dávkovat vejce,“ doplňuje.  
• To kolik vajec přidáte, záleží na tom, jak jste těsto odpálili. Těsto musí být hlavně na konci krásně lesklé. „Pokud by lesklé nebylo, znamená to, že tam máte málo tekutiny v podobě vajec a stačí jich trochu přidat,“ vysvětluje cukrářka. 

  Mohlo by vás zajímat

  

  Věnečky s karamelovou šlehačkou: Nadýchané odpalované těsto není vůbec složité a krém nahradí ochucená šlehačka

   

Jak připravit odpalované těsto podle Heleny Fléglové

Tento recept představuje základní těsto. To, jak ho nastříkat na plech a vytvořit potřebné tvary, se dozvíte v dalším článku. Na jednu dávku těsta budete potřebovat: 190 g vody, 190 g plnotučného mléka, 170 g čerstvého másla, 220 g hladké mouky, 380–400 g vajec, 8 g soli, 8 g krystalového cukru.  

1. Nejprve nalijte do kastrůlku vodu a mléko, přidejte cukr a sůl a nakonec na kostičky nakrájené máslo. Vše zahřejte při střední teplotě, aby se máslo rovnoměrně rozpustilo.
2. Jakmile se máslo úplně rozpustí, zvyšte výkon, přiveďte směs k varu a nechte probublat, aby se propojily všechny složky.
3. Pak vypněte sporák a přes sítko do směsi prosejte mouku. Mouku do směsi zapracujte metličkou. Znovu zapněte plotnu a těsto propracovávejte 2,5–3 minuty silikonovou stěrkou, tzv.  ho odpalujte. Díky tomu se zbavíte přebytečné vody v těstě. 
4. Těsto přemístěte do robotu s tzv. K metlou. Robot stačí zapnout na minimální výkon. Pokud robot nemáte, přesuňte těsto do misky a použijte stěrku. 
5. Těsto nejprve propracovávejte samotné, když vychladne na tu správnou teplotu, začněte postupně přidávat vejce. Během toho můžete trochu zvýšit výkon, pokud těsto zpracováváte v robotu. Klidně ale můžete vejce do těsta zapracovat i ručně stěrkou, ze začátku je možné použít i metličku. 
6. Po chvíli pomocí stěrky setřete těsto, které se nalepilo na stěny mísy a chvíli ho propracujte ručně. Pak ho opět vraťte do robotu a pokračujte v přidávání vajec. 
7. Těsto pak rozetřete v tenké vrstvě na podložku, aby se rychleji vychladilo a stabilizovalo. Zakryjte ho potravinářskou fólií, tu přitiskněte, aby se dotýkala těsta, a dejte vychladit do lednice.  

Na postup přípravy odpalovaného těsta a výrobky z něj se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Hříšné moučníky z odpalovaného těsta podle Heleny Fléglové

Dalších 10 fotek

Ukázat 13 fotografií