První republika s Kristinou: Oslavte masopust smaženými koblihami stejně jako před sto lety. Plněné jsou povidly

Masopust držíme…

Masopust představuje období od Tří králů (6. ledna) do masopustního úterý, které předchází Popeleční středě. Tou začíná 40denní předvelikonoční půst trvající do Bílé soboty před Velikonoční nedělí. Ta nastává první neděli po jarním úplňku. Z toho vyplývá, že Velikonoce jsou pohyblivý svátek. Letos vychází Boží hod velikonoční na 5. dubna, Popeleční středa tedy nastává 18. února. Až do té doby si můžete užívat masopustní hody, zabíjačky, masové speciality a také koblihy a další smažené dobroty.

V minulosti patřil masopust k nejoblíbenějším zvykům. Dokonce se počítal za roční období mezi zimou a jarem. Lidé se zkrátka rádi baví, ať žijí ve 21. nebo v 19. století. Tehdy však byly masopustní slavnosti výrazně častější a bohatší. Chodilo se v průvodech, v maskách, které měly svůj význam, na koledy i obchůzky. Barvitě je popisuje český etnograf Čeněk Zíbrt ve své 150stránkové knížce „Masopust držíme…“ z roku 1910. Shromáždil v ní různé způsoby slavení masopustu v Čechách, na Moravě a ve Slezsku. A i on zmiňuje oblibu smažených koblih.

Smažené koblihy

Nadýchané, křupavé, v sádle dozlatova usmažené koblihy jedli lidé už ve středověku. Nad jejich konzumací v období masopustu se pohoršoval kazatel Tomáš Štítný ze Štítného už v roce 1392 v knize Řeči nedělní a sváteční. Koblihy zkrátka chutnají skvěle a zejména v zimě přijdou vhod.
Svým tvarem a barvou připomínají slunce, které v tuhé zimě zoufale chybí, a proto si ho lidé snažili přivolat různými způsoby – pečením zvykoslovných chlebů, placek, amolet, kynutých bochánků a také smažením koblih. Kouzlo koblih tkví i v kynutém těstě, které v čase nabývá na objemu a při kontaktu s horkým tukem se přímo zázračně nafoukne.
Podmínkou úspěchu je však dobré vykynutí – v teple a stranou průvanu. Nejprve kyne těsto, až zdvojnásobí svůj objem, a poté vykrájené a naplněné koblihy. Ty je třeba vkládat do horkého oleje obrácenou stranou, než na které ležely při kynutí, aby se správně nafoukly. Při smažení je třeba je otočit, aby zezlátly z obou stran.

Prvorepublikové koblihy

Při mém výzkumu prvorepublikové kuchyně v dobových kuchařkách a ručně psaných sešitcích tehdejších dívek, hospodyněk a kuchařek jsem objevila i mnoho receptů na koblihy. Každý rok zkouším jiný recept a podle potřeby ho upravuji na dnešní chutě a postupy tak, abyste si ho také mohli připravit. Výsledky publikuji na svém facebookovém profilu Retrovaření.

A právě tyhle koblihy s povidly slavily velký úspěch nejen u fanoušků, ale i u nás doma. Nejlepší jsou samozřejmě s domácími povidly (já miluju švestková pečená v troubě), ale pochutnáte si, i když použijete oblíbenou marmeládu. Jen by neměla být moc tekutá, aby při smažení nevytekla z těsta.
Do koblih se tradičně dávala ta nejlepší bílá, hladká, pšeničná mouka, která se nechávala jen pro speciální příležitosti, protože bývala nejdražší. Já mám ale raději kombinaci polohrubé a hladké špaldové mouky, s kterou je těsto hutnější. Do koblihy se tak můžete pořádně zakousnout. Jemně oříšková chuť špaldové mouky navíc ladí se švestkovýma povidlama. Lžíce rumu těsto hezky ovoní a při smažení alkohol vyprchá, koblihy tak mohou jíst i děti, těhotné i abstinenti.

Jak připravit masopustní koblihy s povidly 

Na 25 koblih budete potřebovat: 250 ml vlažného mléka, 21 g čerstvého droždí, 500 g hladké mouky (nebo 150 g polohrubé a 350 g hladké špaldové), 50 g másla, 25 g moučkového cukru, špetku soli, strouhanou kůru z 1 chemicky neošetřeného citronu, 3 žloutky, 1 lžíci rumu, 100–150 g povidel, hladkou mouku na pomoučení a sádlo nebo rostlinný olej na smažení (zhruba 750 ml). 

Jak na to?

1. Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. Do mísy vlijte 100 ml mléka, rozdrobte do něj droždí a promíchejte se 100 g mouky. Nechte vzejít kvásek, až se na povrchu začnou tvořit bublinky. Trvá to 20–25 minut. Ve zbylém mléce nechte rozpustit máslo, případně ho trochu zahřejte, ale ať není horké.
2. Ke kvásku přisypte zbylou mouku a moučkový cukr, přidejte špetku soli, citronová kůra, žloutky, rum a zbylé mléko s máslem. Vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák vypracujte hladké nelepivé těsto. Zlehka ho poprašte moukou, zakryjte mísu utěrkou a nechte těsto na teplém místě stranou průvanu kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Trvá to zhruba 45 minut.
3. Vykynuté těsto rozdělte na tři díly a z každého postupně vyválejte na lehce pomoučené pracovní ploše plát silný 5 mm. Pokud používáte nepřilnavou podložku, nemusíte ji pomoučit.
4. Vykrájejte z něj skleničkou kolečka, trochu je roztáhněte, doprostřed dejte malou lžičku povidel, přiklopte prázdným kolečkem těsta, přimáčkněte k sobě okraje a menší skleničkou vykrojte kruh s povidly uprostřed. Skládejte je na plech vyložený pečicím papírem a nechte ještě 20–30 minut kynout. Stejným způsobem připravte všechny koblihy.
5. Po 20–30 minutách začněte koblihy smažit. V hrnci rozehřejte olej v 3cm vrstvě, nejprve na vyšší stupeň a postupně ho snižujte. Ideální je smažit koblihy na stupeň 6 z 9. Vykynuté koblihy opatrně vložte do horkého oleje horní stranou dolu (tj. otočte je při vkládání). Přiklopte a nechte smažit zhruba 1 minutu, až se nafouknou a zezlátnou. Pak otočte a odklopené dosmažte dozlatova, zhruba 45–60 vteřin z druhé strany. Délka smažení záleží na teplotě oleje, je ale třeba, aby se těsto upeklo i uvnitř, nejen na povrchu.
6. Usmažené koblihy skládejte na papírové utěrky, které odsají přebytečný tuk.
7. Před podáváním je můžete poprášit moučkovým cukrem.