Recept na univerzální dortový korpus podle Mirka: Jiný už nedělám, svěřují se hospodyňky na internetu

Korpus - základ dortu

Udělat dokonalý korpus je není věda, když víte, jak na to. Ovšem při nedodržení dobrého receptu nebo správného postupu se může zhatit ledacos, jak jste se ostatně mohli přesvědčit v posledním díle pořadu Peče celá země. 

Korpus se může propadnout, může se vysušit, být nedopečený nebo spálený. Samozřejmě záleží na tom, z jakého těsta korpus děláte. Ale klasikou všech klasik je korpus piškotový.

Jak na piškotový korpus 

Hlavním požadovaným výsledkem u piškotového těsta je dokonalá nadýchanost. Dortový korpus by měl být po upečení vláčný, nadýchaný, měkký a hebký jako mech. 

Ovšem u dortu ani to nestačí. Je totiž potřeba vytvořit krásně rovný korpus, který nebude mít žádné vybouleniny, propadliny či jiné nešvary. Správně upečený korpus má být po vychladnutí připravený k tomu, jej potřít krémem a ozdobit, a to bez nutnosti jej nějak seřezávat nebo upravovat. Jak toho ale dosáhnout? 

Dostatečně ušlehaná vajíčka

U piškotového těsta by se správně nadýchané textury nemělo dosahovat kypřicím práškem nebo jedlou sodou, ale pomocí našlehaných vajec. Pokud vše uděláte správně, bude dort nejen nadýchaný, ale ještě bude mít lepší chuť než ten s práškem do pečiva.

Zásadní je vyndat vejce z lednice asi hodinu předem, aby stihla dosáhnout pokojové teploty. Právě suroviny rozdílných teplot totiž způsobují, že se těsto srazí. 

Jsou dvě možnosti přípravy vajec – buď můžete žloutky nejprve ušlehat s cukrem do pěny a následně do těsta po přidání mouky vmíchat sníh z bílků, nebo lze z bílků ušlehat sníh a následně do něj při nízkých otáčkách pomalu zašlehávat žloutky jeden po druhém. 

Jakou mouku na korpus?

I když najdete recepty, v nichž se používá polohrubá mouka, podle cukráře Josefa Maršálka je nejvhodnější hladká. Mouku se rovněž doporučuje prosít, aby se hezky provzdušnila, což zajistí větší nadýchanost korpusu. Do vaječné směsi ji pak přimíchávejte postupně a opatrně ji zapracovávejte.

Pokud byste míchali příliš intenzívně, těsto by bylo tuhé a vyboulené. Dejte si rovněž pozor, abyste těsto nepřešlehali – i to způsobuje jeho tuhost a hutnost, stejně jako použití příliš velkého množství mouky. 

Aby těsto nespadlo

Záleží i na tom, jak si připravíte formu. Vymazat tukem a vysypat moukou stačí jen dno, případně je můžete vyložit pečicím papírem. Boky se nevymazávají ani nevysypávají! Těsto k nim totiž hezky přilne a poroste krásně nahoru, v opačném případě má tendenci sjíždět. Formu naplňte jen do 2/3 objemu. 

Při pečení korpusu zbytečně neotvírejte troubu. To, zda je hotovo, poznáte podle testu špejlí a také podle toho, že se těsto odděluje od okrajů formy. Pozor si dejte i na neopatrnou manipulaci s formou a hlavně na to, abyste s ní omylem někde nebouchli. To vše může způsobit, že vám těsto tzv. spadne. Upečený korpus nechte nejprve trochu vychladnout. Když je vlažný, otočte jej na mřížku, sundejte papír a formu a nechte vychladnout úplně.

Slavný recept podle Mirka

Jestliže nemáte žádný ověřený recept na dortový korpus, vyzkoušejte ten, který se stal hitem na sociálních sítích, především na Facebooku v mnoha skupinách. Je známý jako korpus od Mirka nebo pudl a všichni jej vychvalují, že se vždy povede, krásně vyběhne a je úžasně nadýchaný, jako když „vykopnou pudla ze salonu“ (odtud ten název...). 

Zda je zmíněný Mirek autorem receptu, to nevíme, ale víme, že "korpus podle Mirka" prostě frčí a je mnoha amatérskými pekaři a pekařkami prověřený. Recept si navíc snadno přizpůsobíte velikosti vaší formy.

Základní poměr je: na 1 vejce dáte 30 g cukru krupice, 30 g hladké mouky, 1 lžíci oleje, špetku soli a případně citrusovou kůru podle chuti. Suroviny pak navyšujete podle potřeby, zde vám přinášíme třeba poměr na formu o velikosti 22 cm. Vyjde vám korpus o výšce cca 10 cm.

Budete potřebovat: 7 vajec, 210 g cukru krupice, 210 g hladké mouky, špetku soli, případně citronovou, limetkovou či pomerančovou kůru, 7 lžic oleje.

1. Předehřejte troubu na 150-155°C. Vejce rozklepněte a oddělte bílky od žloutků. Do bílků přidejte špetku soli. Ke žloutkům přilijte olej. Odvažte si cukr, mouku a případně i kakao. 
2. Bílky šlehejte nejprve při nižších otáčkách, aby nabraly vzduch. Když se vytvoří bílá pěna, zvyšte otáčky na maximum. Když je sníh skoro vyšlehaný, přidejte natřikrát cukr.
3. Stále šlehejte na maximum a vyšlehejte do pevného sněhu. Když máte pevný sníh, snižte otáčky na minimum a najednou přidejte žloutky s olejem, opět zvyšte otáčky na maximum a šlehejte ještě 2-3 minuty. Pak vypněte. 
4. Do směsi přidejte prosátou mouku a případně nastrouhanou citrusovou kůru. Pomocí stěrky rychle, ale zlehka zapracujte do vaječné hmoty. 
5. Těsto pak nalijte do připravené dortové formy (pouze dno vyložené pečicím papírem, jinak žádné vymazávání!). Pečte při teplotě 155 °C asi 40 minut. Dřív troubu neotevírejte. Po 40 minutách vyzkoušejte špejlí, zda je hotovo. Korpus pak vyndejte z trouby, nechte jej 5–10 minut odpočinout, pak jej ostrým nožem opatrně odřízněte od formy a sundejte ji.
6. Korpus nechte vychladnout a pak jej otočte na chladicí mřížku a sundejte dno a papír. 

Chcete-li mít korpus kakaový, snadno jej uděláte tak, že část mouky nahradíte kakaem (např. ve výše uvedeném receptu místo 210 g mouky použijete jen 160 g a 50 g kakaa).  

Náš tip: Při přípravě piškotového korpusu můžete postupovat i podle našeho videoreceptu.