Připravte si doma hospodský zabijačkový guláš: Výrazné plné chuti docílíte správným poměrem masa a vnitřností, radí šéfkuchař

Sezona zabijaček

„Nejvíc příbuzných má prase,“ říká staré přísloví. Zabijačka bývala totiž dříve událostí, na kterou se sjíždělo široké příbuzenstvo nebo se scházela celá vesnice. Konala se v zimě, buď v listopadu kolem sv. Martina nebo od Tří králů do konce masopustu. V tomto období klesaly teploty pod nulu, což umožnilo maso bezpečně zpracovat a uchovat i při absenci ledniček. Zároveň v zimě představoval pašík v chlívku vítané přilepšení k jednotvárnému jídelníčku. Přestal také ujídat z tenčících se zásob.

Prase dříve i nyní zabíjel řezník, který to provedl rychle a bezbolestně tak, aby zvíře netrpělo. Maso pak rozboural a zužitkoval do poslední kostičky. Na zpracování se však podíleli všichni, aby maso zbytečně neleželo na vzduchu a nekazilo se. Za svou službu dostal řezník nejen peníze, ale zpravidla si vzal i svůj díl – mozeček nebo srdce.

Od čumáčku po ocásek

Jak řezník maso postupně rozbourával a porcoval, ostatní ho zpracovávali. Ze sádla se škvařily škvarky, z hlavy, laloku, nožiček, kůže a kolen se vařily huspeniny a tlačenky. Z vařené hlavy a kolen se dělal ovar, z bůčku se vyudila slanina, nebo se upekl se zázvorem či česnekem, žebra se upekla nebo povařila do vývaru. Játra posloužila jako samostatný chod nebo do knedlíčků, vnitřnosti a obrané maso se přidávalo do jitrnic a jelítek. Do jelit a prdelačky se zužitkovala i krev. Maso a vnitřnosti tvoří i hlavní složku zabijačkového guláše, výjimečné sezonní pochoutky.

„Vnitřnosti dodávají guláši výraznější a plnější chuť. Mají odlišnou texturu od masa a v každém soustu tak máte do čeho kousnout,“ popisuje Václav Kouba, šéfkuchař oblíbených hospod Lokál. Zabijačky tu pořádají každou sobotu od 17. ledna v Lokálu Hamburk v pražském Karlíně až do 28. února v Lokálu U Bílé kuželky blízko Kampy. Pouze v Lokálu U Jiráta servírují zabijačkové speciality i v pátek 30. ledna. Kromě zabijačkového guláše si vychutnáte také jitrnice, jelítka, prdelačku nebo prejt. A samozřejmě perfektně načepované pivo, jímž jsou tyto hospody vyhlášené. 

Zabijačkový guláš

Guláš patří k pilířům české kuchyně, ač pochází z Maďarska, ale v naší kotlině zdomácněl natolik, že ho najdeme na jídelním lístku skoro v každé hospodě. Připravuje se z masa hovězího i ze zvěřiny, ale pouze výjimečně natrefíte na zabijačkový guláš. Jeho sezonou bývá zima a obsahuje vepřové maso, vepřový vývar a vnitřnosti.

Zatímco tradiční guláš bývá pikantní, zabijačkový guláš je spíše jemnější. „Plíce, srdce, ledviny a jazyk mají jemné maso, proto se k nim přidává prorostlejší bůček, plec či lalok. Cibule, česnek, majoránka a kmín tvoří aromatický základ, který však nechá vyniknout chuť drobů. Mletá sladká paprika zajistí krásnou barvu guláše,“ doplňuje šéfkuchař Václav Kouba. Pokud milujete pálivé, můžete si guláš na talíři ozdobit feferonkou, čerstvě nastrouhaným křenem nebo syrovou cibulí.

Zabijačkový guláš se zahušťuje chlebem. „Stejně dobře ho zahustí i chlebová strouhanka. Starý chleba můžete namlít i s kůrkou a pak jen přidat potřebné množství,“ doporučuje Václav Kouba.

Jak vybrat kvalitní vnitřnosti

Máte-li vnitřnosti přímo ze zabijačky, zpravidla si nemusíte dělat starosti o jejich čerstvost. Na místě je zkontroluje řezník a pokud je do druhého dne zpracujete, budou v pořádku. Pokud je kupujete, všímejte si jejich vzhledu. Měly by být hezké na pohled, jasné barvy a svěží vůně. „Ledviny nesmí zapáchat po moči, plíce jsou světlé a pružné, srdce pevné a tmavě červené,“ popisuje Václav Kouba. „Nejprve je třeba je pečlivě očistit, důkladně propláchnout a předvařit. Vnitřnosti vařte zvlášť, především ledvinky, aby jimi nebyl cítit zbytek guláše,“ dodává šéfkuchař z hospody Lokál. 

Jak připravit zabijačkový guláš jako v Lokálu

Hospody Lokál tvoří devět podniků v Praze, Brně a Plzni. V šesti z nich se každou sobotu konají až do konce února zabijačky (mimo 21. 2.), při kterých si můžete vychutnat zabijačkové speciality. Na rozdíl od jiných pokrmů má recepturu na zabijačkový guláš každý Lokál svou, a tak se v každé hospodě trochu odlišuje. „Jedná se primárně o poměr masa a vnitřností a druhy vnitřností použitých do omáčky,“ doplňuje šéfkuchař Václav Kouba.

Na jeho verzi budete potřebovat na 4 porce: 200 g vepřové plece, 200 g vepřového bůčku, 100 g vepřového srdce, 100 g vepřových ledvinek, 100 g vepřového jazyka, 800 ml vepřového vývaru, 250 g cibule, 50 g česneku, 50 g vepřového sádla, 0,5 lžíce mleté sladké papriky, 1 lžičku majoránky, 1 lžičku kmínu, sůl, pepř a chleba na zahuštění.

Jak na to?

1. Ledvinky očistěte, rozkrojte a odstraňte z nich bílé močové kanálky. Několikrát je propláchněte ve studené vodě. Srdce a jazyk propláchněte a uvařte každou část zvlášť v neosolené vodě doměkka.
2. Uvařený jazyk vyjměte, nechte trochu zchladnout a oloupejte. Pak vše nakrájejte na menší kousky.
3. Bůček a plec nakrájejte na středně velké kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.
4. Ve velkém hrnci rozehřejte sádlo a osmahněte na něm cibuli do světle hněda. Restujte ji spíše pozvolna na středním stupni.
5. Česnek oloupejte, prolisujte na cibulový základ, přidejte maso a orestujte ze všech stran, až se zatáhne. Posypte paprikou, majoránkou a kmínem a nechte lehce orestovat, ale ať se paprika nespálí, zhořkla by. Osolte, opepřete a zalijte vývarem. Přiklopte a vařte zhruba 20–30 minut, aby maso bylo poloměkké.
6. Přidejte nakrájené srdce, ledvinky a jazyk. Střídku chleba natrhejte na menší kousky do guláše. Vařte dalších 10–15 minut, dokud se chleba zcela „nerozpustí“ a nezahustí tekutinu.
7. Zabijačkový guláš podávejte s chlebem a podle chuti s plátky syrové cibule nebo feferonkou.

Náš tip: Dostali jste chuť na zabijačkový guláš? Připravte si ho podle našeho videoreceptu.