Jak na domácí jitrnice? Zvládnete je klidně i v paneláku a bez prasátka běhajícího po dvorku

Něco tučného na Tučný čtvrtek

Konečně tu máme jeden z nejvýznamnějších masopustních dnů – Tučný čtvrtek. Byl jakousi předzvěstí toho největšího masopustního veselí, které probíhalo v neděli, v pondělí a v úterý. Po něm již pak následovala Popeleční středa a po ní dlouhý půst, jenž trval až do Velikonoc. Právě tyto tři poslední masopustní dny byly v minulosti tím pravým masopustem, kdy vyšly do ulic nebo mezi stavení na vsi maškary, konaly se průvody, veselice a bály, na kterých se často tančilo až do rána. A samozřejmě se také hodně pilo a jedlo. S pořádným hodováním se začínalo právě již na Tučný čtvrtek. Říkalo se, že v tento den se má člověk bez jakýchkoliv výčitek pořádně nacpat masem a vůbec tučným jídlem, aby měl během roku dostatek sil. A protože se během masopustu a vůbec v průběhu zimy často pořádaly zabijačky, obvyklým masopustním menu nejen na Tučný čtvrtek byl ovar, zabijačková polévka, guláš, jelita a samozřejmě jitrnice.

Bez jater nejsou jitrnice

Jitrnice patří k nejoblíbenějším zabijačkovým specialitám. Zatímco jelitům se někteří vyhýbají kvůli použití krve a krup, jitrnice zbožňuje snad každý. Voní na míle daleko a výborné jsou nejen za tepla, ale i za zastudena. Jitrnička je vlastně klobáska z vepřového masa, do které se přidávají různé vnitřnosti – srdce, plíce, jazyk a hlavně játra, jimž jitrnice vděčí za své jméno. Jak uvádí Český etymologický slovník, pojmenování vychází ze stejného základu jako německý název Leberwurst, kdy Leber znamená játra a Wurst klobása. I dnes se občas někde nazývá svým druhým jménem jaternice. Celá směs, tedy jitrnicový prejt, se pak nastavuje houstičkami a dochucuje česnekem, pepřem a různými druhy aromatického koření (třeba zázvorem). Směs se posléze plní do pravých vepřových střívek, která se tradičně musí zakončit kouskem špejle. Nakonec se jitrnice vaří ve vodě či ve vývaru při teplotě 90 °C 15 až 20 minut. Pravá jitrnice z české zabijačky je obvykle dlouhá 18 cm a tlustá 4 cm. Nevýhodou jitrnice je, že moc dlouho nevydrží. Když se v minulosti pořádala zabijačka, většinou bylo jitrnic habaděj, a tak se spousta rozdala jako výslužka ze zabijačky sousedům. A protože se zabijaček na vsi pořádalo během zimy hned několik, pravidelná dodávka jitrnic byla vždy od nějakého souseda zajištěna.

Hlavně je dobře dochutit

Základem jitrnic je vždy vepřové maso, receptů na ně ale existuje spousta, takže jitrnička pokaždé chutná trochu jinak. Rozdíl je většinou v použitém koření, v množství česneku a dalších dochucovadel i v množství přidaného masa. Dá se však říct, že se rozlišují dva základní druhy jitrnic – moravské a české. Do moravských se dává maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar a koření, do českých pak lalok, bůček, vnitřnosti (plíce a slezina), játra, bílé pečivo, vývar, koření. Stejně jako maso, které se umele najemno, je v jitrnicích důležité i něco, čím se masová směs „naředí“, aby nebyla tak tučná. Správné jitrnice se nastavují pečivem, někdy se ale do jitrnicového prejtu přidává i rýže nebo kroupy jako u jelit. Když jde o pečivo, někteří řezníci používají obyčejné housky a rohlíky, správně ale do jitrnic patří zabijačková buchta, která se připravuje zvlášť i několik dní dopředu. Buchta je u jitrnic důležitá i v tom, že do sebe nasákne velkou část tuku a jitrnice je pak chutnější. Příprava buchty je snadná. Používá se na ni směs polohrubé a hladké mouky v poměru 3:1. Na kilo mouky pak použijte 1 vejce a jednu kostku droždí a dále podle potřeby vodu, sůl a mléko na kvásek. Ten připravíte tak, že smícháte kostku droždí se dvěma deci vlažného mléka a necháte asi 20 minut v teple odstát. Dále smíchejte polohrubou i hladkou mouku a osolíte – na kilo mouky dejte asi jednu malou lžičku soli. Přidejte vzniklý kvásek a vypracujte těsto. Přendejte je do pekáče a nechte asi hodinu kynout. Buchtu pak pečte asi 45 minut při teplotě 160-200 °C. Hotová buchta se natrhá na kousky, navlhčí vodou či vývarem z masa a nadrobí najemno, aby vznikla hladká směs, jež se smíchá s najemno umletým masem.

Všechno má svůj konec…

Jitrnice se většinou dochucují sušenými bylinkami, obvykle majoránkou. Sušené bylinky je třeba dobře odvážit, pokud byste chtěli použít čerstvé, můžete jich přidat víc. Jestliže si nejste jistit chutí, udělejte ze směsi placičku a tu pak opečte na pánvi a ochutnejte. Případně prejt ještě dochuťte. Jitrnicový prejt se pak plní do propláchnutých vepřových střívek. Ty se dají koupit v řeznických potřebách, dokonce se někdy prodávají i zašpejlovaná a rovnou připravená na tvoření jitrnic či jelit. Určitě znáte známé rčení: „Všechno má svůj konec, pouze jitrnice dva.“ Ty je třeba dobře uzavřít, aby směs nevypadla ze střev ven. Za tímto účelem se právě používají špejle. Uzávěr pak brání nejen úniku prejtu, ale především tuku. Špejle mají být před použitím zcela suché, aby zbytečně nepružily a dobře se lámaly. Vhodné je špejle na povrchu potřít tukem, aby se daly lépe protahovat střevem. Pokud by vám nějaká směs na plnění jitrnic zbyla, připravte si ještě samostatný jitrnicový prejt. Směs se rozetře do vymazaného pekáčku a zapeče se. Výborný je s bramborem a se zelím, stejně jako samotné jitrnice. A pokud si troufnete na to si udělat jitrnice sami, pusťte se do toho podle receptu uvedeného na našich stránkách.