Vepřová líčka na červeném víně podle šéfkuchaře Petra Hajného: Šťavnaté maso s výraznou omáčkou si zamiluje každý

Proč je tak důležitá volba správných surovin

Šéfkuchař Petr Hajný patří k lidem, kteří víno neberou jen jako nápoj, ale i jako důležitou surovinu v kuchyni. „Razím heslo, že to, co lijete do sebe, musíte lít i do jídla. Kvalitní víno znamená kvalitní pokrm a kvalitní omáčku,“ vysvětluje ve videoreceptu Extrakurzy speciálně pro čtenáře Magazínu Toprecepty.cz.

Na víně, konkrétně červeném, připravuje i vepřová líčka, recept inspirovaný francouzskou kuchyní – slavnými burgundskými úpravami masa. Hajný přiznává, že ačkoliv jsou v restauracích populárnější hovězí líčka, on dává přednost těm vepřovým. „Nejsou tak tradiční jako hovězí, ale mně ta vepřová chutnají moc. Mají vyšší podíl kližky, takže maso zůstane šťavnaté,“ říká.

Základ omáčky a práce s vínem

Nejprve je třeba důkladně opéct maso na sádle. Osolená a opepřená líčka nechá šéfkuchař Petr Hajný zprudka zatáhnout ze všech stran, aby se v nich uzavřela šťáva. K masu postupně přidává řapíkatý celer, žampiony, perličkové cibulky a bylinky. „Houby neloupu, protože ve slupce je chuť. A nožičku klidně nechte, když jsou mladé,“ radí Hajný.

Do základu přijde bobkový list, nové koření a špetka cukru, která pomůže vytvořit karamelovou chuť. Důležitý moment nastává při přidání vína. Petr nejprve nechá malé množství odvařit, aby se chutě koncentrovaly, a teprve potom dolije zbytek. „Ne celou láhev, musí něco zbýt i pro nás,“ směje se.

Pečení v troubě a dochucení omáčky

Šéfkuchař přidává do omáčky také rajčatový protlak. „Drcená rajčata jsou plná vody, ale protlak má intenzivní chuť, kterou potřebujeme,“ vysvětluje. Po zalití vývarem vrací maso zpět a vše putuje do trouby. Hajný dává přednost pečení před vařením na sporáku. „V troubě má maso lepší barvu, chuť a hlavně máme stálou teplotu. Je to pohodovější a chutnější,“ říká.

Líčka se pečou přibližně dvě hodiny při 160 °C. Po upečení se maso odloží stranou a omáčka se procedí. Do omáčky Hajný přidává lžíci crème fraîche a kousek másla, aby získala jemnost a lesk.

Servírování a finální chuť

Mezitím si připravuje špecle, které na sádle lehce orestuje dozlatova. Nakonec vrací Petr maso zpět do omáčky, aby se ještě prohřálo a natáhlo do sebe chuť omáčky. „Líčka se tak zaglazují, krásně do sebe vtáhnou šťávu,“ popisuje. Na talíři pak nešetří omáčkou. „Omáčky není nikdy dost, zvlášť když je takhle skvělá,“ dodává Hajný. Výsledkem je plný, výrazný pokrm s vyváženou kyselinkou vína, jemností smetany a šťavnatým masem, které se téměř rozpadá na vidličce. 

Jak připravit vepřová líčka na červeném víně

Na přípravu vynikajícího masa s omáčkou budete potřebovat: 800 g vepřových líček, 500 g hotového zeleninového základu (jak ho připravit, zjistíte zde), 1 polévkovou lžíci rajčatového protlaku, 1 hrst divokého koření (bobkový list, celý pepř, celé nové koření), 2–3 snítky tymiánu, 1 snítku rozmarýnu, 4 žampiony, 100 g nakládaných perličkových cibulek, 1 řapíkatý celer, 300–400 ml suchého červeného vína, 1 lžíci cukru, 2 lžíce créme fraiche, 50–70 g másla, 1,5–2 l vývaru, 2 lžíce sádla, sůl, pepř a 400 g špeclí k podávání.

Jak na to?

1. Rozehřejte v hrnci 2 lžíce sádla. Líčka důkladně osolte a opepřete. Maso zprudka opečte na rozpáleném sádle.
2. Nakrájejte 1 stonek řapíkatého celeru a 4 žampiony. Opečené maso vyjměte z hrnce a odložte stranou.
3. Do výpeku vložte hotový zeleninový základ, nakrájený řapíkatý celer a žampiony. Přidejte hrst divokého koření, kyselé cibulky a trochu cukru. Podle chuti dochuťte solí a pepřem.
4. Přidejte lístky tymiánu a rozmarýnu, krátce zarestujte a podlijte trochou červeného vína. Do omáčky vmíchejte 1 vrchovatou lžíci rajčatového protlaku. Přilijte zbytek vína (celkem cca 250–300 ml).
5. Vraťte maso zpět do hrnce k základu a podlijte vývarem. Hrnec přiklopte poklicí a pečte při 160 °C přibližně 2 hodiny. Hotová, měkká líčka vyjměte z omáčky a odložte stranou. Omáčku přeceďte přes síto.
6. Přidejte 2 lžíce crème fraîche a 1 lžíci studeného másla, vše zašlehejte a nechte dobře provařit.
7. Na pánvi rozehřejte lžíci sádla a orestujte na něm špecle, které osolte a opepřete.
8. Hotovou omáčku případně ještě dochuťte pepřem. Líčka vraťte do omáčky a nechte je prohřát. Podávejte se špeclemi.