Jak na dokonalá dušená vepřová líčka: Chutí se vyrovnají těm telecím a nejlepší jsou na víně s kořenovou zeleninou

Líčka - hit restaurací

Snad žádný jiný pokrm se v posledních letech nestal takovým hitem jako líčka dušená nebo pečená na víně s kořenovou zeleninou podávaná s bramborovou kaší a restovanými žampiony. Poté, co je proslavil slavný šéfkuchař, se dostala na menu mnoha restaurací. Na telecí ale narazíte spíš jen v lepších podnicích, jinde je často nahrazují levnějšími vepřovými, které mají podobné vlastnosti jako ta telecí nebo hovězí. 

Líčkům prospěje dlouhé dušení

Líčka jsou totiž sama o sobě přímo úžasným kouskem masa. Najdete je, jak je asi zřejmé, na hlavě zvířete a jsou součástí žvýkacích svalů. Obsahují tedy hodně kolagenu, který je třeba v případě hovězího obsažen i v kližce. Oproti ní jsou ale líčka mnohem lahodnější. Právě kolagen zajistí, že jsou po tepelné úpravě krásně jemná a šťavnatá, a to i přesto, že v mase není skoro žádný tuk a je nádherně libové. Kolagen se kromě toho uvolní do vypečené šťávy a dodá ji výraznější chuť a tendenci rosolovatět po vychlazení. 

Líčka jsou přímo ideálním masem na dušení. Vzhledem k tomu, že jsou coby žvýkací sval poměrně namáhaná, vyžadují opravdu dlouhé dušení nebo pečení. Za tuto námahu se vám však odmění úžasnou chutí a měkkostí takovou, že by se klidně dala krájet i lžící, a po ochutnání se doslova rozplývají na jazyku. 

Líčka jsou nejlepší na víně

Líčka se sice dají udělat na mnoho způsobů – dušené se zeleninou, s houbami, ve smetanové omáčce nebo na paprice, nejvíc se ale proslavily ve stylu boeuf bourguignon neboli hovězí po burgundsku. Jde o maso dušené na kořenové zelenině (mrkvi, celeru a petrželi) společně s kvalitním červeným vínem (pamatujte na to, že do jídla je třeba dávat víno, které byste sami vypili, a neodbývat pokrm „krabičákem“) a ochucené divokým kořením (bobkovým listem, novým kořením, pepřem a jalovcem) a často tymiánem.

Právě to dodá masu výraznou chuť. Jako podklad pod zeleninu a maso lze použít i slaninu nebo špek, které celý pokrm příjemně ovoní. A pokud víno nemáte úplně v oblibě, můžete je klidně nahradit i černým pivem. I tento nápoj se totiž k této úpravě výborně hodí.  

Jak udělat vepřová líčka?

Příprava samotného pokrmu je sice delší, ale vlastně téměř bezpracná. Nejprve jen na tuku osmahnete maso, potom kořenovou zeleninu a pak už vše jen smícháte, přidáte koření, zalijete vínem a vývarem, necháte dusit v hrnci na plotně, v pomalém hrnci nebo dáte péct do trouby – a čekáte. A necháte se unášet tou báječnou vůní, která se zakrátko začne linout po celé domácnosti. A jak tedy vepřová líčka na víně připravíte?

Budete potřebovat: 1 kg vepřových líček, sůl, bílý mletý pepř, olej, 1 lžíci másla, 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, celer (stejně velký kousek jako je petržel), pórek (asi 10 cm), 2 lžíce rajčatového protlaku, 2 snítky tymiánu (sušeného 1 lžička), 1 snítku čerstvého rozmarýnu (sušeného ½ lžičky), 3 kuličky jalovce, ½ l červeného suchého vína (případně i více), horký masový vývar na podlití, hladkou mouku na obalení a zahuštění. 

1. Kořenovou zeleninu a cibuli očistěte a nakrájejte na kostičky. Pórek nakrájejte na půlkolečka. Troubu zapněte na 190 °C. Líčka omyjte, očistěte a zlehka obalte v hladké mouce. V kastrolu vhodném do trouby rozehřejte olej a líčka na něm rychle opečte. Poté je vyjměte na talíř a odložte stranou.
2. Do výpeku přidejte máslo, nasypte cibuli a restujte ji dosklovata, poté přidejte kořenovou zeleninu a nechte ji za občasného míchání pár minut restovat. Nakonec přidejte pórek, promíchejte a nakonec přidejte rajčatový protlak. Ten za stálého míchání zasmahněte (pozor, ať se nepřipálí) a ihned trochu zalijte horkým vývarem.
3. Přidejte opečená líčka, tymián, rozmarýn a jalovec, dolijte do ⅔ výšky masa vínem, osolte, zlehka opepřete, přiklopte poklicí a vložte do vyhřáté trouby. Po 10 minutách troubu ztlumte na 175-180 °C a pečte za občasného podlévání vývarem a vínem doměkka asi hodinu.
4. Měkké maso vyjměte, šťávu vyduste na tuk, zasypejte moukou, pár minut za stálého míchání povařte, podlijte chladnějším vývarem a vínem, dobře rozmíchejte a nechte ještě asi 15 minut v troubě provařit (bez poklice). Lze také zahustit moukou, rozmíchanou ve troše studené vody.
5. Provařenou šťávu propasírujte přes cedník, dochuťte solí, a pokud je potřeba, tak i špetkou cukru, přidejte ještě trochu vína a nechte už jen lehce táhnout, aby na povrch vystoupil tuk. Podávejte s bramborovou kaší nebo šťouchanými brambory. 

Náš tip: Na víně s kořenovou zeleninou můžete udělat i hovězí maso podle našeho video receptu.