Znáte dekonstruované pokrmy? Když se klasika rozebere na součástky, dostanete jídlo, které má šmrnc a překvapí

Stejná chuť, jiná prezentace

Dekonstruovaný pokrm vychází z tradičního receptu, ale zásadně změní jeho podobu. Když připravujete takto poupravené jídlo, zachováváte stejné suroviny, jen jsou jednotlivé části upravené a naservírované odděleně. Cílem tak není recept ani chuť pokrmu přetvořit, ale nabídnout nový způsob, jak ho servírovat. Strávník tak dostane známé chutě, ale v netradiční formě.

Nejčastěji se s dekonstruovanými jídly setkáme v moderní gastronomii a fine diningových restauracích. Kuchaři pracují s různými technikami, jako je pěnění, gelování, sušení nebo fermentace. Díky tomu vznikají například nové textury. Omáčka může být podána jako pěna, příloha jako křupavý chips a hlavní surovina v jiné tepelné úpravě než jsme zvyklí.

Nejčastější typy dekonstruovaných jídel

Velmi populární jsou nové verze klasických českých pokrmů. Svíčková může být rozdělena na samostatně podané maso, mrkvové pyré, redukci z omáčky a knedlík třeba ve formě opečených kostek z klasického houskového knedlíku. Řízek se často připravuje jako šťavnaté maso, které je podáváno samostatně, strouhanka se přidává jako křupavá drobenka a bramborový salát v modernější, velmi ojedinělé podobě, například jako krém.

Oblíbené jsou také dekonstruované dezerty. Typickým příkladem je větrník nebo tiramisu. Místo klasického zákusku dostanete piškoty, krém, kávu a kakao odděleně, ale tak, aby dohromady stále tvořily známou chuť. Jablečný štrúdl se často podává jako kombinace teplého jablka, těsta jako křupavé „oplatky“ a navrch mnohdy ještě přijde vanilková omáčka.

Slaná kuchyně a street food

Dekonstrukce se nevyhýbá ani street foodu. Burger může být velmi rychle rozložen na jednotlivé části. Maso v některých podnicích dostanete zvlášť, houska je rozdělena na kousky a opečena, k tomu omáčka pokapaná na talíři a fermentovaná zelenina. Podobně se připravují i hot dogy, tacos nebo kebab. Chuť zůstává stejná, ale forma prezentace určitě překvapí.

Zajímavé jsou i dekonstruované polévky. Vývar se servíruje samostatně a pevné složky, jako je zelenina, nudle či maso, zvlášť na talíři. Host si je může namáčet do vývaru a svým způsobem si tak svůj chod „dovařit“ až přímo u stolu.

Proč je dekonstrukce populární

Netradičně podávané pokrmy si získali oblibu proto, že dávají prostor kreativitě a zároveň ukážou technické dovednosti kuchaře. Zvýrazňují také kvalitu jednotlivých surovin – když jsou totiž servírované odděleně, více vynikne jejich chuť. Kromě luxusních restaurací se postupně tento trend dostává i do běžnější gastronomie a domácího vaření. Není při něm totiž nutné používat složité techniky a mnohdy stačí suroviny jen jinak naservírovat.

Dekonstruovaný pokrm se objeví také jako úkol týdne v soutěži amatérských kuchařů Prostřeno!. Soutěžící budou muset ukázat, že rozumí principu dekonstrukce a dokážou klasické jídlo představit v nové podobě. Pro diváky to bude zajímavá ukázka toho, jak se moderní trendy dostávají i do domácí kuchyně. Například guacamole připravené v netradičním duchu dokáže pořádně překvapit.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit tradiční guacamole.