Opomíjený kus hovězího, který voní a chutná skvěle: Jak upravit morkovou kost, radí řezník Adam Slezák

Neobvyklá cesta k restauraci

Adam Slezák studoval herectví, když pandemie covidu zavřela vysoké školy a on si tak mohl trénovat monology leda do zdi. Místo čekání se rozhodl jednat a pustil se do staření masa. Jeho otec totiž provozuje řeznictví a jatka Masi-Co v Měšicích u Prahy a dodává maso do škol, školek, jídelen a restaurací. Covidové lockdowny zavřely i tyto provozy, a tak bylo třeba najít jinou formu odbytu.

Adam si postavil malou chladírnu na zrání masa a pustil se do experimentování. Postupně vycizeloval staření suchou i mokrou cestou tak, aby každý kus chutnal co nejlépe. „Stařením maso zkřehne a změkne. Zvýrazní se jeho chuť a zjemní se jeho struktura. Po upečení je pak steak chuťově plný a zároveň krásně měkký,“ popisuje mladý řezník. Aby si zákazníci naplno vychutnali výjimečné maso, otevřel na pražských Vinohradech útulnou restauraci Wood & Steak.

Hovězí neznamená jen steaky

Adam odebírá hovězí maso výhradně z českých chovů z Moravy a právě pečlivým zráním modeluje jeho chuť. Každý kus se liší podle svého stáří, podílu tuku a svaloviny, tukovým mramorováním a krytím i způsobem staření. Přijdete-li ve více lidech, můžete si dát různé steaky, porovnat je a prakticky tak zjistit, které partie vám chutnají nejvíce a v jaké úpravě.

Mezi libové kousky patří filet mignon a jemnější Texas steak. Tomahawk s kostí zaujme svým tvarem indiánské sekyry a velikostí. T-Bone steak kombinuje na jedné kosti libové i prorostlejší maso. Steaky dochucuje Adam až po upečení, aby vynikla chuť masa, a podává je s různými, jak jinak než domácími, omáčkami.

Ač se restaurace jmenuje dřevo a steak, čímž odkazuje na grilování masa na dřevěném uhlí, na menu najdete i pomalu pečená grilovaná žebra, pikantní tatarák, jemné plátky carpaccia nebo pečenou morkovou kost. Ta je hvězdou podniku a ukazuje Adamovu filozofii zpracování masa. Zvíře si zaslouží úctu a respekt a je vizitkou řezníka a kuchaře, že ho dokáže zužitkovat celé.

I kosti patří na talíř 

Z kostí bývá nejsilnější vývar. Obsahují totiž morek, který vyplňuje jejich vnitřek. Tato měkká tkáň je velice výživná, skládá se z tuků, bílkovin a minerálů. Při vyšších teplotách měkne a rozpouští se podobně jako sádlo. Tohoto efektu využívají šéfkuchaři a podávají pečenou morkovou kost s chlebem, solí, bylinkami nebo nakládanou zeleninou. Horký morek voní po mase a chutná jemně, konzistencí trochu připomíná tekuté sádlo.

Morek se využívá i do morkových knedlíčků, lze ho vmíchat do omáčky k masu. „Před jakoukoliv úpravou je dobré kosti namočit do studené vody, aby se z nich vyplavila krev,“ doporučuje Adam Slezák.

Jak upéct morkovou kost

V restauraci Wood & Steak servírují pečenou morkovou kost s cibulovou remuládou a domácím slaninovým chlebem. Horký morek s lehce kouřovou vůní a chutí díky rychlému ogrilování si sami natřete na křupavé topinky. Tučnost zmírní nasládlá pikantní pečená cibule. A jak si tuto lahůdku připravit doma prozrazuje Adam Slezák.

Na 4 porce budete potřebovat: 2–3 hovězí morkové kosti, mořskou sůl, čerstvý pepř a chléb k podávání na topinky. Na remuládu: 3 červené cibule, 200 ml suchého červeného vína, 2 lžíce třtinového cukru a 3 lžíce másla.

Jak na to?

1. Kosti namočte alespoň na 30 minut do studené vody.
2. Pak je podélně rozpulte, nejlépe to jde sekáčkem nebo řeznickou pilou. Kosti si můžete nechat rovnou naporcovat u řezníka.
3. Troubu předehřejte na 220 °C. Na plech vyložený pečicím papírem položte kosti řeznou stranou nahoru, osolte je, opepřete a pečte v předehřáté troubě 15–20 minut, až morek změkne a začne se roztékat.
4. Mezitím připravte cibulovou remuládu. Cibuli oloupejte, nakrájejte na tenké proužky a orestujte ji na středním stupni na másle. Jakmile začne sklovatět, přisypte cukr a nechte ho zkaramelizovat. Podlijte vínem a nechte ho odpařit. Podle chuti osolte a opepřete.
5. Chléb nakrájejte na krajíce a opečte je nasucho na topinky.

6. Upečené morkové kosti můžete lehce ogrilovat, buď na grilu (řeznou stranu ponechávejte stále nahoru, aby morek nevytekl), nebo v troubě s funkcí gril. Povrch lehce zezlátne.

7. Horkou morkovou kost podávejte s lžící cibulové remulády a křupavými topinkami.

Náš tip: Jak to vypadá v restauraci Wood & Steak se můžete podívat v naší fotogalerii. 

Fotogalerie - Wood and Steak

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií