Babiččina vláčná žemlovka s tvarohem: Voní vanilkou a rumem a díky sněhové peřince je krásně nadýchaná

Dokonalá žemlovka s čepicí ze sněhu

Žemlovka patří mezi stálice naší kuchyně, které obvykle připravujeme jako rychlý a sytý sladký oběd z pečiva, jablek a tvarohu. V základní verzi ji známe jako nákyp zapečený v pekáčku, v němž hrají hlavní roli šťavnatá jablka a křupavé pečivo.

Pokud chceme tento obyčejný pokrm povýšit na sváteční dezert, přidáváme navrch bohatou vrstvu sněhu z bílků. Tato nadýchaná čepice vytvoří na povrchu lákavou krustičku. Díky ní je jídlo nadýchanější a působí luxusnějším dojmem. Pojďme tedy zjistit, jak si takovouto vynikající vrstvu přichystat.

Kolik bílků je potřeba na sníh na žemlovku

Na standardní pekáč žemlovky používáme čtyři až pět bílků. Díky tomu bude vrstva dostatečně vysoká a po upečení nesplyne s podkladem. Menší množství by vedlo k tomu, že se sníh v troubě rychleji vysuší a ztratí svou typickou a žádoucí nadýchanost.

Vejce vyndáváme z lednice s dostatečným předstihem (zhruba půl hodiny předem), protože bílky o pokojové teplotě kolem 20 °C vytvoří mnohem větší objem než ty studené. Pokud spěcháme, vložíme celá vejce na pár minut do misky s vlažnou vodou. Tím dosáhneme ideální teploty pro šlehání rychleji.

Před šleháním se ujistíme, že v bílcích nezůstala ani kapka žloutku a že mísa je dokonale zbavená mastnoty. Výsledný sníh by totiž nebyl tak stabilní, jak potřebujeme, a zřídl by.

Jaký cukr dát do sněhu na žemlovku

Na přípravu sněhu využíváme cukr krupici nebo jemný krystal. Poslouží jako zpevňovadlo celé pěny. Jemné krystalky se totiž při šlehání lépe propojí s bílkovinou. Ve výsledku sníh v troubě nespadne a udrží si svůj tvar i po vytažení z tepla.

Nevhodný je moučkový cukr. Často totiž obsahuje protihrudkující látky, jako je škrob, a ty mohou vést ke gumovité konzistenci sněhu. Na jeden bílek počítáme zhruba jednu vrchovatou lžíci cukru, aby byla sladkost vyvážená a vytvořená krusta nakonec krásně zkaramelizovala.

Jak vyšlehat sníh z bílků na žemlovku

Při šlehání začínáme vždy jen s bílky a špetkou soli. Nejprve šleháme na nižší otáčky, abychom vytvořili síť malých bublinek. Teprve ve chvíli, kdy se vytvoří polotuhá bílá pěna, zvýšíme výkon mixéru a postupně přisypáváme cukr.

Správně ušlehaný sníh poznáme tak, že po vytažení metliček tvoří pevné špičky, které drží tvar dolů. Hmota musí být lesklá a hladká, a když mísu otočíme dnem vzhůru, musí zůstat na svém místě.

Kdy dát sníh na žemlovku do trouby

Sníh nanášíme na žemlovku až v poslední fázi pečení žemlovky. Potřebujeme, aby byl základ prohřátý a hotový. Pokud bychom dali sníh zapékat hned od začátku, pěna by se spálila nebo vyschla dříve. Ve výsledku by to znamenalo nedodělaný střed a nepříliš chutný sníh.

Před nanesením sněhu žemlovku vytáhneme z trouby, sníh rovnoměrně rozprostřeme a lžící ji můžeme vytvarovat do ozdobných vln. Co nejdříve nádobu vrátíme do trouby, jinak by teplota pokrmu klesla a sníh se začal zatahovat.

Jak dlouho se peče sníh na žemlovce 

Doba pečení sněhové vrstvy se pohybuje zhruba mezi 5 až 10 minutami v závislosti na výkonu trouby. Výsledkem není sníh v podobě pusinek. Bílková směs se má pouze zpevnit na povrchu a uvnitř bude krémová.

Hotový sníh poznáme podle barvy, která by měla být světle zlatavá s občasnými tmavšími hnědými špičkami. Na dotek je zapečený sníh suchý a pružný, nikoliv lepivý nebo tekutý.

• Proč sníh na žemlovce teče
  Nejčastějším důvodem je nedostatečné rozpuštění cukru během šlehání nebo příliš malé množství cukru. Pokud se cukr s bílkem zcela nespojí, začne se při pečení oddělovat ve formě sirupu. Ten vytvoří mezi sněhem a žemlovkou mokrou vrstvu. Může to být způsobeno i nanášením sněhu na příliš horký a mokrý podklad, ze kterého stoupá pára. 

Sladké

Sladká chuť je lákavá. Dopřáváme si ji po jídle ve formě dezertů, mezi hlavními jídly jako cukrovinky nebo zákusky ke kávě. Často si připravujeme sladké snídaně, ideálně slazené medem nebo ovocem. A…

Jak připravit vláčnou žemlovku

Na jednu formu budete potřebovat: 3 větší jablka, 1 lžičku skořice, 2 lžíce cukru moučka, 2 vanilkové cukry, 4 vejce, 250 g tvarohu v kostce, 40 g změklého másla, citronovou kůru Na namáčení pečiva: 250 ml mléka, 1 lžíci rumu, 1 lžíci cukru moučka, 1 vanilkový cukr, 16 plátků starší veky (nebo rohlíků, vánočky, mazance) a máslo na vymazání forem. Dále: 4 lžíce cukru krupice (na sníh) a 1 špetku soli (na sníh).
Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 180 °C a zapékací misky důkladně vymažte máslem.
2. Jablka omyjte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky. Promíchejte se skořicí, 1 lžící cukru a 1 vanilkovým cukrem.
3. Vejce rozklepněte a oddělte žloutky od bílků. Do misky dejte tvaroh, přidejte 2 žloutky, změklé máslo, 1 lžíci cukru moučka a 1 vanilkový cukr. Vše důkladně promíchejte.
4. Do jiné misky nalijte mléko, rum, přidejte zbylé 2 žloutky, 1 lžíci cukru, 1 vanilkový cukr a vidličkou rozkvedlejte. Do této směsi namáčejte pečivo a dávejte těsně vedle sebe (4 plátky) do máslem vymazané formy. Na pečivo dejte vrstvu jablek, na ně vrstvu ochuceného tvarohu a přikryjte další vrstvou pečiva. Pokud chcete, můžete mezi vrstvy přidat i hrst rozinek. 
5. Formu přikryjte pečicím papírem a vložte do vyhřáté trouby (spodní/horní ohřev) asi na 35 minut.
6. Z bílků, 2 lžic cukru a špetky soli ušlehejte pevný sníh.
7. Pečicí papír odstraňte, na žemlovku navrstvěte sníh, zvyšte příkon trouby na 200 °C a dopečte dozlatova 5-10 minut.

Náš tip: Připravte si podle našeho videoreceptu pochoutkovou žemlovku, která sice navrchu sníh nemá, ale je neméně skvělá.