Jak na šťavnatý maďarský perkelt: Maso dušené na sádle voní paprikou a s těmito nočky chutná fantasticky

Maďarská kuchyně

Pokud bychom ji chtěli definovat jedním slovem, bude to hojnost. Na dlouhých a širokých lánech i v malém hospodářství u domova dozrávají nejrůznější druhy zeleniny a ovoce. Místní paprika si získala světovou proslulost, a to se přitom do Maďarska dostala až v 16. století s Turky. Paprika je dokonce tak oblíbená, že ji v restauracích automaticky podávají se solí a pepřem. 

Maďarská kuchyně je pestrá i kvůli své historii. Ovlivnili ji pastevci z Velké dunajské nížiny, ale i kuchyně blízkých slovanských zemí, Rakouska, Německa i Turecka. Mezi nejoblíbenější surovinu patří chléb, který snad nikdy nechybí na stole. Ostatně maďarské přísloví „Jídlo bez chleba není jídlo“, to říká jasně. Velmi rozšířené je také zelí a kysaná smetana.

A mezi nejznámější jídla maďarské kuchyně patří pörkölt, česky zvaný perkelt. Svým vzhledem se víc blíží tomu, co u nás nazýváme gulášem. 

Perkelt je hustý pokrm s výraznou paprikovou vůní. Maso nakrájené na kostky se dusí na cibulovém základu s paprikou a rajčaty, dokud nezměkne a nevytvoří přirozeně hustou šťávu. Ostatně slovo pörkölt znamená dušený. 

Perkelt neobsahuje brambory a nezahušťuje se moukou, dostatečně hustý je díky množství cibule a masa, jejichž poměr by měl být vyrovnaný. Použít lze libovolné maso. Nejčastěji narazíte na hovězí či vepřový perkelt, ale výjimkou není ani jehněčí, krůtí či kuřecí. Podává se s nočky zvanými nokedli, případně s těstovinami či chlebem.

Při přípravě je důležité dodržet několik pravidel.

• Cibuli smažte nejlépe na sádle a to pozvolna na středním stupni, aby změkla a zesklovatěla. Může i lehounce zezlátnout a zkaramelizovat. Tak zvláční a zesládne, ale nebude křupavá a hořká.
• Do perkeltu patří sladká mletá paprika. Ta se přidává mimo přímý žár na měkkou cibuli, aby se nespálila. Pak by chutnala hořce.
• Maso je třeba nejprve opéct, tak se zatáhne a zůstane šťavnaté. Přidává se proto k cibuli a nejprve se restuje. 
• Perkelt není polévka. Tekutinu přidávejte postupně a jen tolik, aby se maso dusilo.
• Duste ho pomalu pod pokličkou, aby mělo čas změknout a chuť perkeltu zesílit.

Recept na maďarský vepřový perkelt

Na 4 porce budete potřebovat: 800 g vepřového masa (ramínko nebo kýta), 3–4 velké cibule, 2 lžíce sádla, 2 lžíce mleté sladké maďarské papriky, 1 lžičku mleté pálivé papriky (podle chuti), 1 lžíci rajčatového protlaku, 1 lžíci paprikové pasty, 1 velké rajče, 2-3 papriky, sůl a malé množství vody nebo vývaru, nočky k podávání. 

Jak na to?

1. Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a pozvolna ji opékejte na sádle v hrnci, až změkne a zesládne. 
2. Mezitím nakrájejte maso na stejně velké kousky.
3. K cibuli vmíchejte sladkou i pálivou papriku a nechte je rozvonět. Pak přidejte  maso, promíchejte a krátce opečte ze všech stran dotmava. 
4. Papriku zbavte semeníku a spolu s rajčetem nakrájejte nadrobno. Přidejte k masu, osolte, opepřete a vmíchejte rajčatový protlak a paprikovou pastu. 
5. Podlijte malým množstvím vody nebo vývaru, přiklopte a duste velmi pomalu 1,5–2 hodiny. Tekutinu přidávejte jen podle potřeby, aby perkelt zůstal hustý.
6. Podávejte s nočky, recept na ně najdete v našem dřívějším článku.