Zelňáky z kysaného zelí se sýrem: Placky provoněné česnekem a uzeným sýrem jsou krásně vláčné díky jedné ingredienci v těstě

Zelňáky – placky z kysaného zelí 

Zelné placky neboli lidově zelňáky jsou známou oblíbenou staročeskou pochoutkou. Ta se v základu neobejde bez kysaného zelí, mouky a pojiva v podobě vajec. Zatímco naši předci sázeli na jednoduché suroviny, my dnes můžeme placky vylepšit třeba přidáním uzeného sýra pro výraznější chuť nebo třeba sušené šunky, která dodá texturu a slanost.

Ingredience na zelňáky se obvykle liší podle regionu i podle rodinných zvyklostí, jak už to u podobných jídel bývá. Vždy však jde o placičky z kysaného zelí, které se na pánvi promění v dozlatova vypečený pokrm. V receptu na konci článku nabízíme verzi se sýrem a smetanou, která je vynikající v teplé i studené podobě.

Co udělat před přípravou s kysaným zelím

Aby jídlo bylo dobré a placičky hezky držely pohromadě a nerozpadaly se, je potřeba provést několik kroků. 

• Musí se kysané zelí předem vymačkat?
  Důkladné vymačkání zelí je nezbytné. Nadbytečná šťáva by narušila poměr suchých a mokrých složek v těstě a museli bychom zbytečně přidat větší množství mouky, což by vedlo ke gumovité konzistenci těsta. 
  Scezené kysané zelí promačkáme v dlaních nebo ho necháme vykapat v cedníku. Vnitřek zelňáků po usmažení díky tomu zůstane příjemně šťavnatý a ne rozbředlý.
• Má se kysané zelí do zelňáků proplachovat?
  K proplachování zelí přistupujeme jen, když je nálev extrémně kyselý nebo příliš slaný. To by pak působilo ve směsi nepříjemně a nevyváženě. 
  Vždy po propláchnutí ochutnáme malý kousek zelí, abychom věděli, jak máme těsto dosolit nebo opepřit. Pokud dáváme přednost řízné a výrazné chuti, proplachování vynecháme.

Jak zahustit těsto na zelňáky, když je moc řídké?

Když se nám směs zdá příliš tekutá, přidáváme polohrubou mouku postupně po lžících. Pokaždé těsto důkladně promícháme a necháme pár minut odpočinout. Mouka totiž potřebuje čas, aby do sebe natáhla vlhkost ze smetany a vajec. Přílišné přidání mouky by vedlo k tuhým a těžkým plackám.

Variantou zahuštění je i trochu jemně nastrouhaného sýra nebo strouhanky, která skvěle absorbuje přebytky šťávy. Když se hmota na lžíci spojuje a při vyklopení na pánev drží svůj tvar, je konzistence správná.

Proč se zelňáky při smažení rozpadají?

Důvodem může být málo pojiva, ale i příliš dlouhá vlákna zelí, která nedovolí vajíčkům a mouce vytvořit pevnou strukturu. Proto okapané zelí pokrájíme na kratší kousky.

Jiným důvodem může být i nedostatečné vytvoření spodní krustičky, než placku obrátíme. Na placičku saháme obracečkou až ve chvíli, kdy jsou okraje zlatavé a zpevněné, pak už by se roztrhnout neměla.

Aby byly zelňáky hezky křupavoučké, smažíme je na dostatečně rozpáleném tuku (nejlépe na sádle, případně na řepkovém oleji). Pokud bychom dávali těsto do studeného oleje, zelňáky ho do sebe nasáknou a zůstanou měkké a blátivé.

Po smažení necháme placičky odkapat na papírovém ubrousku. Odstranění přebytečného tuku a volný přístup vzduchu zajistí, že krusta zůstane pevná a křupavá.

Kysané zelí

Kdo nemá rád kyselé, toho asi nepřesvědčíme, ale pokud tuto chuť zvládáte bez problému, pak si klidně dopřejte jednu malou misku kysaného zelí každý den! Tato zázračná pochoutka totiž díky procesu…

Jak na zelňáky z kysaného zelí se sýrem

Na 3 porce potřebujete: 350 g okapaného kysaného zelí, 100 g uzeného sýru (nebo goudy), 50 g sušené šunky (nebo dobře vyuzené slaniny), 1 stroužek česneku, 2 vejce, 3 lžíce smetany ke šlehání (nebo na vaření), 70 g polohrubé mouky (podle potřeby), sůl, mletý pepř a olej na smažení.
Jak na to? 

1. Okapané zelí pokrájejte na kratší kousky, šunku nebo slaninu nadrobno, sýr a oloupaný česnek nastrouhejte najemno.
2. Vše dejte do mísy, přidejte vejce, smetanu, podle chuti osolte a opepřete a dobře promíchejte.
3. Přisypte mouku podle potřeby, abyste vytvořili směs, která bude kompaktní a bude držet pohromadě při smažení.
4. Rozpalte nepřilnavou pánev s trochou oleje. Z připravené směsi odebírejte lžicí hromádky a na pánvi je zploštěte na placičky. Smažte z obou stran dozlatova a dokřupava. Hotové placky odkládejte na ubrousek odsát přebytečný tuk.
5. Placičky podávejte teplé jako hlavní chod, případně jako přílohu například k minutkám. Placičky jsou výborné i vychladlé, takže je můžete podávat i jako chuťovku k pivu.
   
   Náš tip: Přichystejte si babiččiny zelňáky podle našeho videoreceptu.