Řeznice radí: Jaké maso zvolit k rajské omáčce? Správný výběr hovězího ovlivní chuť celého pokrmu

Rajská omáčka

Rajská omáčka patří mezi stálice české kuchyně a je jen velmi málo rodin, kde by se rajská alespoň jednou do měsíce nevařila. Ať už vaříte poctivou z pasírovaných rajčat nebo levnější variantu z rajského protlaku, vždy je dobré  do omáčky přidat kousek masa. Jednak je to s masem prostě lepší, a jednak máte k dispozici vývar, který dodá omáčce chuť i vůni.

S rajskou omáčkou je to jako s bramborovým salátem - každý vždy přísahá na ten svůj osvědčený recept, který zdědil nejlépe rovnou po M. D. Rettigové. Rajská má zkrátka mnoho podob, může být sladká, pikantní, s perníkem, s tymiánem nebo nezahušťovaná. Všechny mají své kouzlo a každá si najde svého konzumenta.

S masem chutná lépe

Tradiční receptura nabízí hovězí maso. Jsou tací, kteří do rajské vyžadují masové kuličky nebo plátek sekané. Ano, je to varianta, ale hovězí je hovězí.

A nyní se dostáváme k jádru pudla. Které hovězí maso je to nej? Můžete použít maso zadní i maso přední. Nejčastěji se připravuje z hovězího krku, a také z kýty nebo plece. 

Maso z krku je jemnější, ale více se dělí do svalových snopců. Po uvaření se samozřejmě dá nakrájet na plátky, ale ty ne vždy drží úplně pohromadě a mají tendenci se rozpadat. Podobně je na tom hovězí kližka s kostí (ossobuco) nebo bez kosti, která je díky vysokému obsahu kolagenu velmi chutná.

Oproti tomu zadní hovězí z kýty nebo plece je pevnější, plátky z něj budou jako z učebnice gastronomie. Kvalita zadního masa je ale také vykoupena vyšší cenou. Jestliže dáváte přednost kvalitě před kvantitou, použijte tzv. falešnou svíčkovou, případně loupanou plec.

Pokud hledáte nějaké hovězí maso, které je v rozumné cenové relaci, a přitom se z něj dají po uvaření nakrájet celistvé plátky, můžete zkusit hrudí nebo pupek. Oba druhy masa patří mezi hovězí přední, přičemž hrudí koupíte s kostí. To je velmi praktické, protože vaření masa s kostí zajistí silný a čistý vývar, který při přípravě rajské omáčky spotřebujete. 

Pupek je sice nízký, ale libový. Ostatně, flank steak, který se právě z tohoto masa připravuje hovoří sám za sebe. U pupku je dobré sehnat maso vyzrálé, které zaručí šťavnatost a plnou chuť. Pokud budete pupek po uvaření krájet na plátky, krájejte vždy přes vlákno. Maso bude mít pěknou texturu, zachová si křehkost a vy ho snadno rozkoušete.

Jak vařit maso na rajskou?

Samozřejmě záleží i na tom, jak maso budete vařit. Hovězí maso s kostí i bez kosti chce čistou vodu a divoké koření. Maso bez kosti rozhodně podpořte samotnou morkovou kostí, kouskem oháňky nebo hovězím žebrem. Vývar bude silný a chutný.

Na přípravu rajské omáčky s hovězím masem pro 4 osoby tak, jak jí vařím já, budete potřebovat: 1 kg hovězí loupané plece nebo pupku, 2 cibule, tuk na smažení, sůl, 5 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, tymián, zhruba 1 l vody, 1 konzervu rajského protlaku, 1 balení pasírovaných rajčat, granulovanou nebo domácí jíšku, citronovou šťávu, cukr.

Jak na to:

1. Do hrnce dejte tuk a nechte ho rozpálit. Na něj osmažte nadrobno nakrájenou cibuli. Cibuli nechte zesklovatět, přidejte koření a nechte rozvinout vůni.
2. Položte do hrnce na cibuli maso vcelku a ze všech stran je zprudka opečte, aby se zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Podlijte je vodou a nechte dusit doměkka. Měkké maso vyjměte a vývar přeceďte.
3. Do vývaru vmíchejte rajský protlak a pasírovaná rajčata a nechte krátce povařit. Zahustěte jíškou, dochuťte podle potřeby solí a pepřem, přidejte trochu citronové šťávy a cukr. 
4. Opět povařte, aby se jíška spojila s tekutou složkou. Ponorným mixérem omáčku rozmíchejte do hladka, případně ještě jednou propasírujte.
5. Maso nakrájejte na plátky, na talíř položte knedlíky nebo těstoviny, plátek masa a přelijte omáčkou.

Náš tip: Rajskou můžete udělat i s masovými kuličkami podle našeho videoreceptu.