Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Vybíráme hovězí zadní maso. Co se hodí na tatarský biftek a co na minutky?
Pixabay

Hovězí maso zadní má více kvalitní svaloviny, jen malé množství šlach, tuku a vaziva. Je charakteristické libovostí. Kvalitní hovězí maso z mladých dobytčat má jasně červenou barvu, starší dobytek poskytuje tmavší a tužší maso, naopak maso z nedospělého dobytka (telecí) je šedorůžové a velmi jemné. 

 

 

Jak se dělí plec?

  • Plec je nejmasitější část přední čtvrtky. dělí se podobně jako kýta na menší celky jako např. velká plec (11), kulatá plec (falešná svíčková - 8), loupaná plec (9). Středem loupané plece prochází šlacha, která po tepelné úpravě změkne a maso je díky tomu velmi šťavnaté. Kuchaři plec rádi používají na dušení (ptáčky, omáčky, atd.)

Ze zadní čtvrtě dobytčete rozlišujeme:

  • Nízký roštěnec (14) je hřbetní část zadní čtvrtky. Vpředu obsahuje obratlové konce žeber a svalovina je zde zvláště mohutná. Směrem dozadu se zužuje. Povrch je kryt slabší nebo silnější vrstvou tuku. Ve větším kusu se peče nebo dusí jako tzv. roastbeef, je oblíbený na minutky, krájí se z něj plátky (roštěnky).

Svíčková je nejdražší část hovězího masa

  • Svíčková (15) je čistý pruh svaloviny uložený pod páteří po obou stranách. Na vrchní straně má otisk bederních výběžků. Širší část se nazývá palec, užší špička. Je to nejjemnější, nejkvalitnější a také nejdražší část hovězího masa. Maso se protahuje slaninou (špikuje), pak peče (svíčková pečeně) nebo dusí. Příčně nakrájené plátky se jmenují bifteky (steaky), špičku používáme na medailonky, nudličky (stroganoff), zasyrova na carpaccio nebo škrabanou syrovou na tatarský biftek.

 

 

Kýta - nejmasitější část zadní čtvrtky

  • Kýta je nejmasitější část zadní čtvrtky. Do obchodů se dostává vykostěná a rozdělená na díly – šály. Rozlišujeme vrchní šál (24) na vnitřní straně stehna. Spodní šál (23) je podstatná část celé kýty. Květový šál je vlastně předkýtí a horní partii ocasu říkáme špička (21). Květová špička (tafelspitz - 20) je výborná a známá jako vařená specialita. Válcovité svaly kýty používáme na dušení a pečení, mladé maso z části kýty zvané ořech (22) se krájí příčně na plátky, podobné steakům, řízkům apod. Maso vcelku se peče i dusí, dělají se z něj rolády atd.

 

Komentáře

Nejsou zde žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář

Další tipy a triky

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e-mailem. Vaše Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům