Řeznice radí: Nemáte udírnu? Maso snadno vyudíte i v obyčejné troubě. Na Velikonoce přijde vhod

Dá se maso opravdu udit v troubě?

V podstatě se dá maso vyudit i bez udírny, a to v troubě. Klasické uzení probíhá v udírně při nízké teplotě a za přítomnosti studeného nebo teplého kouře. V troubě sice nedosáhnete úplně stejného efektu jako v tradiční udírně, ale chuť i aroma se dají velmi dobře napodobit.

Máte dvě možnosti. Buď použijete úžasnou vychytávku, které se říká tekutý kouř (liquid smoke), což je jednodušší a bezpečnější varianta. Je tu také možnost využít dřevěné štěpinky v alobalu, díky kterým docílíte autentičtější vůně i chuti, ale tato metoda vyžaduje opatrnost a trochu znalostí.

Uzení pomocí tekutého kouře

Tekutý kouř je v podstatě zkondenzovaný pravý a nefalšovaný kouř vzniklý ze spalování dřeva bez přístupu kyslíku. Kouř se následně zchladí a uzavře do lahve. Je to zcela přírodní produkt bez konzervantů nebo plnidel. Lze jím ochucovat hotové pokrmy, přidávat jej do marinád nebo použít právě na výrobu uzeného masa bez použití udírny.

Tekutý kouř nemusíte vyrábět, protože jej snadno koupíte v obchodech s potřebami pro řezníky a dokonce i v některých  běžných obchodech.

Než ale začnete roztápět troubu, bude potřeba vybrat vhodné maso a nasolit jej. Nejlépe se na uzení v troubě hodí vepřové maso, jako je bůček, krkovice, kotleta, použít můžete i maso kuřecí (stehna, křídla i prsa).

Nasolit nasucho nebo naložit do láku?

Když už budete moderně udit maso v troubě, zkuste také moderní způsob nakládání, a sice do vakua. Nakládání masa do vakua je jednoduchý trik, který používají šéfkuchaři i řezníci. Zavakuované naložené maso lépe natáhne chuť, rychleji zkřehne a v lednici vydrží déle bez ztráty kvality.

Proces vakuování je jednoduchý, musíte mít doma pouze vakuovačku a sáčky. Já před vakuováním nasolím maso nasucho (poměr 18–22 g soli na 1 kg masa) a nechám ho ho zhruba 8 dní ve vakuu. Podmínkou je, aby maso bylo uložené v chladu (2–4 °C) a zachlazené bylo ukládáno do vakuovacích sáčků. Poté maso ze sáčků vyjměte, použijte tekutý kouř a potřete jím maso. Na 1 kg masa bohatě stačí 10–15 kapek. Nepřehánějte to, jinak maso zhořkne. Znovu uložte asi na 5 dní do vakua.

Je v pořádku, pokud si maso ve vakuu pustí šťávu. Je to znamení, že je solící proces v pořádku. Problém by byl, pokud by se sáček nafoukl, šťáva se zakalila nebo maso začalo zapáchat. Takové maso už není vhodné na konzumaci a mělo by se vyhodit.

Rozpalte troubu, je tu finále

Vysvětlíme vám oba způsoby uzení v troubě, jak pomocí tekutého kouře, tak pomocí dřevěných štěpinek.

Jak na to s tekutým kouřem:

1. Nasolené maso vyjměte z vakua, opláchněte a osušte.
2. Troubu roztopte na maximálně 110 °C. 
3. Maso rozložte na plech nebo na rošt a nechte asi 2–3 hodiny péct. Ideální je, aby teplota v jádru masa byla 70 °C (zjistíte pomocí vpichového teploměru).

Při uzení štěpkami postupujte takto:

1. Štěpky namočte na 30 minut do vody.

2. Vyjměte je, nechte okapat a vložte je do alobalu, který zabalíte. Do alobalu propíchejte dírky, aby jimi mohl unikat tvořící se kouř. Balíček umístěte na dno trouby nebo na plech.

3. Nad balíček se štěpkami dejte rošt s masem.

4. Troubu zahřejte na cca 110 °C. Jakmile se začne tvořit kouř, snižte teplotu a nechte maso pomalu péct. Troubu během tohoto způsobu uzení neotvírejte, protože jinak se vám kouř natáhne do kuchyně. Maso pečte zhruba 3 hodiny.

Náš tip: Hotové uzené můžete použít třeba do plněných bramborových knedlíků.