Zámečtí rarášci: Křupavé a šťavnaté kousky kuřecího masa strčí klasické řízky do kapsy

Zámečtí rarášci

Romantický název pokrmu odkazuje na drobné nepravidelné tvary smažených kousků. Ty totiž připomínají střapaté a rohaté postavičky z lidových pověstí. Název se vžil v české gastronomii ve druhé polovině 20. století, kdy se jídlo stalo tradiční položkou na menu restaurací hlavně v historických objektech. 

Zámečtí rarášci jsou variací na řízky z kuřecího masa, místo klasického trojobalu se ale používá výrazná marináda. Maso se krájí na menší kousky nebo nudličky, které se nakládají do směsi vajec, piva, hořčice, sójové omáčky a škrobu. Právě díky kombinaci piva a škrobu vzniká po usmažení nadýchaný, ale zároveň křupavý obal, který uvnitř uzamyká veškerou šťávu. Maso je pak báječně křehké.

Maso necháváme v těstíčku marinovat v chladu minimálně tři hodiny. Je to lepší, protože za tu dobu stihnou suroviny narušit strukturu svalových vláken. Maso absorbuje vlhkost a chutě z marinády. Po usmažení zůstane vnitřek měkký a nevysušený.

Uvedená doba je minimální a můžeme maso nechat marinovat i přes noc. Pokud spěcháme, necháváme směs odpočívat při pokojové teplotě alespoň po dobu jedné hodiny, čímž urychlíme proces marinování oproti pobytu v lednici.

Proč se do rarášků dává pivo?

Pivo do těstíčka přidáváme pro nadlehčení a provzdušnění. Zároveň obsahuje malé množství cukru, což při kontaktu s horkým olejem přispívá k vytvoření zlatavé barvy a specifického lehce nahořklého aroma.

Pokud se chceme vyhnout alkoholu, můžeme pivo vyměnit za perlivou vodu s vysokým obsahem bublinek, která zajistí podobné nadýchání obalu. Sáhnout můžeme i po nealkoholickém pivu, které zachová typickou chuť.

Jak smažit kuřecí rarášky, aby byly křupavé?

Křupavosti dosáhneme vkládáním masa do dostatečně rozpálené vrstvy tuku - kousky by v ní měly být ponořené alespoň z poloviny. Pokud bychom rarášky dali do vlažného oleje, těstíčko by tuk nasálo a výsledek by byl gumový.

Pro smažení volíme oleje s vysokým kouřovým bodem. Hodí se tedy řepkový či slunečnicový olej, které se při vyšších teplotách nepřepalují. Kousky masa vkládáme lžící postupně, aby teplota v pánvi prudce neklesla, a smažíme je dozlatova z obou stran.

• Jak poznat, že jsou kuřecí rarášci hotoví?
  Hotové rarášky poznáme podle pevné, zlatohnědé krustičky. Na poklepání zní dutě a není měkká. Kuřecí maso je nakrájené na malé kousky, proto jim stačí zhruba tři až čtyři minuty z každé strany, dokud těstíčko zcela nezatuhne.
• Proč jsou rarášci po usmažení tvrdí?
  Důvodem může být příliš dlouhá doba smažení, kdy se odpařila veškerá vnitřní šťáva, nebo nadbytek škrobu v těstíčku. Na vině může být i přílišná tloušťka masa, které se nestihlo propéct včas, a vnější obal se tak vlivem žáru příliš vysušil a ztvrdl.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit zámecké rarášky

Na 5 porcí potřebujete: 500 g kuřecích řízků, 40 g hladké mouky, 25 g plnotučné hořčice, 25 g solamylu, 25 g sójové omáčky, sůl, 50 ml světlého piva, oregano, 1 vejce a olej na smažení.

Jak na to? 

1. Z mouky, solamylu, vejce, piva, sójové omáčky, hořčice a koření vypracujte hladké těsto a naložte do něj na nudličky nakrájené maso.
2. Nechte odležet alespoň 3 hodiny.
3. Kousky masa vkládejte lžící (i s trochou těstíčka) do rozehřátého oleje a usmažte po obou stranách dozlatova.

Náš tip: Připravte si zámecké kuřecí rarášky podle našeho videoreceptu.