Jak zajistit, aby vývar nezkysl: Nezapomeňte na jeho rychlé vychlazení a skladování v samostatné nádobě

Poctivý domácí vývar

Poctivý domácí vývar považujeme za jeden ze základů naší kuchyně a je jedno, jestli se pustíme do silného hovězího táhnutého přes noc, klasického slepičího na nedělní oběd nebo rychlého zeleninového. Připravujeme si ho z vybraných surovin, přesně podle našich představ. Protože mu často věnujeme spoustu času, určitě nechceme, aby se nám zkazil.

Vývar má v české kuchyni bohaté využití, ať už je to v době, kdy potřebujeme posílit, ale také častěji na přípravu polévek, omáček, ale třeba i rizota. Když už ho vaříme, chystáme ho dost možná ve velkém hrnci do zásoby. Mít po ruce hotový základ se totiž vždycky hodí. Právě u většího množství ale musíme dávat pozor na správné uchování, aby naše několikahodinová práce nepřišla vniveč.

Jak zajistit, aby vývar nezkysl

Vývar by neměl být skladován v teple. Právě to může být důvodem jeho zkysnutí. Hned tedy zvážíme, k čemu ho vlastně využijeme. Pokud víme, že z něj hned připravíme jídlo, není co řešit a vývar zpracujeme. Když nám ale zbude, vývar zchladíme (třeba tak, že hrnec dáme do studené vody a případně ji i vyměníme za studenější), a pak ideálně dáme do menších misek. Vždy tak velkých, abychom tekutinu využili na přípravu jednoho jídla. Tím zkrátíme dobu, po kterou se polévka nachází v teplotním rozmezí kritickém pro množení bakterií.

Do lednice ukládáme vývar ve chvíli, kdy je úplně studený. Pokud ne, tak riskujeme, že se v uzavřené nádobě zapaří.

• S čím počítat?
  Když ve vývaru zbude zelenina a maso, musíme počítat s tím, že organické zbytky urychlují proces kvašení. Zcezený základ vydrží v dobrém stavu mnohem déle. 

Na co si dát pozor při práci s vývarem

Abychom naši poctivou přípravu vývaru neznehodnotili, musíme pohlídat několik faktorů:

• Velkou pozornost věnujeme čistotě nádob, do kterých vývar sléváme. Vždy musí být důkladně vymyté.
• Pokud chceme vývar nabírat z hrnce postupně, používáme pokaždé čistou naběračku či lžíci. Když lžíci oblízneme, už ji do tekutiny nedáváme. I to vede ke zkažení jídla. 
• Pokud do vývaru plánujeme přidávat zavářku v podobě nudlí, knedlíčků nebo zeleniny, vaříme tyto suroviny zvlášť v jiném hrnci. Přidáním dalších potravin do hrnce s vývarem se rovněž snižuje trvanlivost polévky.
• Hotový a čistý vývar v lednici pravidelně kontrolujeme. 
• Když víme, že vývar nesníme, dáme jej do menších krabiček a skladujeme v lednici maximálně tři dny nebo krabičky hned zamrazíme.
• Co s tukem na vývaru? Může chránit vývar, pokud je důkladně rozprostřený po povrchu. Pokud vývar mrazíme, předem tuk odstraníme, jinak by mohl žluknout a tekutinu zkazit. Zmražený vývar může vydržet ve skvělém stavu až půl roku.

Když přece jen zjistíme, že je zkyslý, měl by vývar zamířit do koše. Převaření ho nezachrání.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit kuřecí vývar

Na jednu dávku potřebujete: kuřecí kosti, kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel). Volitelně: cibuli a česnek. Dále: bobkový list, nové koření, pepř celý, sůl, voda a bylinky (libeček, celerová nať, petrželka).

Jak na to? 

1. Vezměte největší hrnec, který doma máte a do něj dejte kosti.
2. Zalijte vodou, přidejte kořenovou zeleninu (na 5 l hrnec: 1 větší mrkev, 1 středně velkou petržel, 1/8 celeru), ale může být klidně i cibule, česnek, kukuřice... záleží co máte rádi).
3. Dále přidejte cca 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, 2 bobkové listy a bylinky.
4. Vařte na mírném plameni asi dvě hodiny. 
5. Poté vývar přeceďte a dochuťte. Ale jen trochu, nepřesolujte.
6. Pak vývar vařte na mírném plameni tak dlouho, dokud se tekutina nezredukuje tak na 1/8 až 1/10 množství. Správná redukce je po vychladnutí rosolovitá.
7. Poté si připravte sáčky nebo nádobky s víkem a do každého sáčku nebo krabičky dejte tak 100 ml zredukovaného vývaru. Dejte zmrazit.

Náš tip: Připravte si poctivý domácí vývar podle našeho videoreceptu.