Poctivý vývar z hovězích kostí podle Petra Hajného

1. Troubu předehřejeme na 180–200 °C.
2. Kořenovou zeleninu omyjeme a očistíme od hlíny, ale neloupeme. Nakrájíme ji na větší kusy, protože menší kusy by se později v polévce rozvařily a zakalily vývar. Zeleninu budeme nejprve péct v troubě. Mrkev a petržel tedy pouze rozpůlíme a skládáme na plech řezem dolů. Řez se opeče do tmava a díky tomu bude mít vývar krásnou barvu.
3. Plech vložíme do rozehřáté trouby a zeleninu zprudka upečeme. Pečeme při 180–200 °C asi 20–30 minut podle velikosti kusů zeleniny.
4. Masové kosti opláchneme, vložíme do dostatečně velkého hrnce a zalijeme studenou vodou. Pokud bychom je zalili horkou vodou, kosti by se zatáhly a nepustily by tolik chuti a barvy, jako když použijeme vodu studenou.
5. Do hrnce k masu přidáme ostatní očištěnou, tentokrát neupečenou zeleninu, kterou také překrájíme na větší kusy: jarní cibulku, rajče, kousek červené papriky (pro vytažení chuti), řapíkatý celer, nať plocholisté petržele a několik žampionů. Připravené koření zatím do vývaru nepřidáváme, aby se nepromíchalo s vysráženou pěnou (bílkovinou), a my ho omylem neodstranili při jejím odebírání.
6. Polévku rychle přivedeme k varu a chvíli ji zprudka vaříme (jako brambory). Lžící sbíráme vysráženou pěnu (bílkovinu) z povrchu polévky. Podle potřeby sbírání pěny ještě několikrát zopakujeme. Snažíme se pěnu sebrat co nejpečlivěji. I malé zbytky pěny mohou vývar zakalit.
7. Dohněda opečenou zeleninu vyndáme z trouby a vložíme ji do hrnce s polévkou. Pokud je třeba, znovu odebereme pěnu, která se znovu stačila vytvořit.
8. Na povrchu polévky se již netvoří další pěna, proto teplotu vaření snížíme a do hrnce přidáme veškeré připravené koření: černý pepř, nové koření, bobkový list. Polévku dostatečně osolíme. Je to nutné, protože při pozdějším vaření omáčky další přidané suroviny chuť hodně zjemní.
9. Vývar do polévky či základu omáčky je založený, nyní je potřeba ho velmi dlouho a pomalu vařit těsně pod bodem varu, tzn. táhnout. Polévku necháme táhnout několik hodin, klidně i celý den nebo noc. Čím déle se vývar táhne, tím bude jeho chuť a barva výraznější. V průběhu tažení můžeme do hrnce podle potřeby dolévat vodu.
10. Hotový vývar scedíme přes kovové síto. Pokud je vývar určený na polévku a ne jako základ omáčky, je lepší scedit ho přes plátýnko vložené do síta. Takto přecezený vývar je dokonale čirý.
11. Hotový vývar použijeme do omáčky, přebytky uložíme v dobře uzavřených sáčcích nebo krabičkách do mrazáku na další vaření.

TIP: Co dělat, aby byl vývar čirý

Zveřejněno 3. 11. 2025