Jak v obchodě poznat kvalitní šunku? Sledovat obsah masa nestačí, je ještě jeden parametr, který si musíte hlídat

Krok kupředu

Vzhledem k dřívější praxi, kdy uzeniny často připomínaly spíše chemickou laboratoř plnou náhražek a plnidel, je to vítaný pokrok. Je skvělé, že se zákazníci konečně více zajímají o složení, což dříve nebývalo běžné.

Toto „spotřebitelské probuzení“ je pro trh zásadní – čím více lidí studuje etikety, tím větší je tlak na poctivost a kvalitu surovin. Stále je však pro mnohé systém značení málo čitelný.

U šunky totiž nejde jen o samotné procento masa, uvedené na zadní straně obalu. O skutečné kvalitě rozhoduje především její rozřazení do takzvané jakostní třídy.

Vyšší kvalita na pultech

Odborníci z Českého svazu zpracovatelů masa tento trend vítají a potvrzují, že zájem českého zákazníka o složení potravin je hlavním motorem, který posouvá úroveň uzenin na našem trhu nahoru.

Podle jejich stanovisek je však nyní důležité, aby spotřebitelé udělali další krok a pochopili, že u šunky je hlavní „legislativní kotvou“ právě třída jakosti. Ta totiž jako jediná garantuje konkrétní parametry masa a jeho čistotu, které jsou pro výslednou kvalitu klíčové.

Česká vyhláška č. 69/2016 Sb. dělí šunky na tři skupiny: nejvyšší jakosti, výběrovou a standardní. Tohle rozdělení není jen pro parádu, ale stojí na obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB). Právě ta je oním „vnitřním motorem“ kvality.

Zatímco u šunky nejvyšší jakosti jí musí být alespoň 16 %, u výběrové 13 % a u standardní stačí 10 %. Čím vyšší třída, tím méně prostoru pro náhražky – do těch dvou vyšších se například nesmí přidávat žádný škrob, vláknina ani rostlinné bílkoviny.

Proč 90 % masa nemusí znamenat totéž?

Tady se dostáváme k jádru pudla. Maso jako surovina totiž není jen čistý sval, ale obsahuje i tuk a šlachy (pojivové tkáně). Čistá svalová bílkovina je ale ukazatelem pouze té nejhodnotnější libové části.

V praxi tak může nastat situace, kdy výrobce do šunky sice použije 90 % masa, ale pokud jde o maso horší kvality s vysokým podílem šlach a tuku, obsah svalové bílkoviny bude nízký.

Taková šunka pak skončí v nejnižší, standardní třídě, i když má na obalu lákavé vysoké číslo. Naopak poctivá šunka nejvyšší jakosti se stejným podílem 90 % masa musí být vyrobena z prvotřídní kýty, aby na zákonný limit bílkovin dosáhla.

Co reálně najdete v obchodech?

• Šunka nejvyšší jakosti: Obsah masa se tu běžně pohybuje mezi 90 % až 98 %. Je to čistý sval, minimum přídatných látek a absolutní zákaz náhražek.

• Šunka výběrová: Standardem je zde 80 % až 85 % masa. Je to velmi solidní volba pro každodenní svačinu, která stále podléhá přísným pravidlům pro čistotu receptury.

• Šunka standardní: Tady výrobci často využívají volnější mantinely. Buď použijí hodně masa horší kvality, nebo podíl masa sníží třeba na 70 % a zbytek „doženou“ vodou a zahušťovadly.

Když chcete ještě něco navíc...

Kromě bílkovin a masa se vyplatí hlídat i sůl. Ideální je, pokud se obsah soli pohybuje kolem 2 až 3 gramů na 100 gramů výrobku. Dalším pomocníkem při nákupu je logo České cechovní normy.

Pokud ho na šunce uvidíte, máte jistotu, že výrobce splnil navíc i nadstandardní požadavky na složení i tradiční postup výroby, které jdou nad rámec běžného zákona – typicky jde o vyšší podíl skutečného masa, přísnější limity pro přidanou vodu a přídatné látky nebo důraz na šetrnější technologii zpracování.

Domácí šunky

Čerstvý chléb s máslem a na něm plátky poctivé domácí šunky, lákavá svačina i večeře. Šunku nejvyšší kvality si doma připravíte snadno a rychle, je levnější a zdravější než šunka z obchodu a hlavně… Podívejte se na všechny domácí šunky.

Jak tedy správně nakoupit?

Až příště půjdete pro šunku, nenechte se zlákat jen velkým číslem na přední straně. Nejdříve hledejte nápis „nejvyšší jakosti“ nebo „výběrová“. Teprve pak porovnejte obsah masa a množství soli. Když se naučíte sledovat tyto parametry dohromady, už vás v obchodě nikdo neopije rohlíkem a na váš stůl se dostane skutečně poctivý kus masa.

Náš tip: Troufnete si na domácí vepřovou šunku? Tady je recept!

Zdroje informací:
Svaz zpracovatelů masa, Informační centrum bezpečnosti potravin, Foodnet.cz, Cechovninormy.cz