Pekař radí: Jak připravit mazanec, aby nepopraskal a byl vláčný a dokonalý

Velikonoční mazanec

Mazanec má v českých zemích dlouhou historii sahající až do středověku. Původně šlo spíše o chléb, který se postupně proměnil v sladké kynuté pečivo, jak ho známe dnes. Zajímavostí je, že se dříve pekl hlavně na Bílou sobotu a hospodyně ho v neděli nechávaly posvětit v kostele. Posvěcený mazanec měl přinést rodině zdraví a ochranu po celý rok. 

Dříve se dělávala i slaná verze, ale ta je dnes už téměř zapomenutá. V minulosti se mazanec pekl jako obrovský bochník, aby si z něj mohl každý člen rodiny i chasa ukrojit kousek. Pro děti se často pekly maličké mazanečky. Existuje bezpočet receptů na mazance, každý ale pracuje s kynutým těstem ze surovin v nejrůznějších poměrech.

Těsto zadělejte s láskou, radí pekař

To, aby se mazanec povedl, chce každý pekař či pekařka. Základem jsou hlavní kvalitní ingredience. „Je to moukou, ale i ostatními surovinami", říká starý mistr pekař Vašek, kterého naše redakce oslovila. „Nešetřete na nich ani na kvalitě,“ dodává.

• Mouka je alfou i omegou celého pečení. Vyplatí se investovat do kvalitní mouky.  
• Droždí musí být co nejčerstvější. Když k droždí přivoníte, musí být znát čerstvost. Na pohmat poznáte čerstvé droždí tak, že se loupe na bločky, jako když se štípe kámen. Povrch droždí je matný a konzistence mírně houbovitá, ale ne rozměklá. Vůbec nemá v případě mazance smysl používat droždí sušené.
• Rozinkám prospěje, když je namočíte do rumu. Alkohol se během pečení z těsta odpaří a pomůže při kynutí i pečení. 
• Kromě rozinek přidejte do těsta mandlové lupínky či kandované ovoce. 
• Všechny suroviny, které do těsta použijete, by měly mít stejnou teplotu.

Hnětací stroj nebo ruce?

Ideální při přípravě kynutého těsta je použít robota a následně těsto dohníst ručně. Má to svůj význam: „I ve velkých pekárnách, kde se připravuje velké množství pečiva, se některé druhy musí ručně zpracovávat. Žádný stroj nenahradí lidské ruce do té míry, aby bylo těsto dokonale a s láskou vypracované,“ říká pekař Vašek.

Při zpracování vykynulého těsta na mazance tak zapojte nejprve robota a hnětací metlu. Důležité je, abyste těsto nejprve vyhnětli na rychlejší stupeň a po chvíli, až se suroviny spojí, snížili rychlost o polovinu, a pak je nechali pěkně obracet.

Nakonec přijdou na řadu vaše vlastní ruce. Pekař Vašek k tomu radí: „Nepodsypávejte těsto spoustou mouky, bohatě stačí malá hrstička, kterou rozhodíte po válu. Čím víc mouky, tím bude výsledek hutnější a po upečení nebude mazanec nadýchaný.“

Při ručním hnětení se spíše snažte těsto přimáčknout k podložce a krouživým pohybem jej zapracovávat do sebe. Pokud použijete správnou techniku, těsto se bude od podložky odvalovat samo.

Samotný mazanec nemusíte tvarovat nijak do výšky. Vytvořte bochníček jako při pečení chleba. Pokud se bojíte, že se vám mazanec při pečení roztrhne, nakrojte jej shora lehce nožem do tvaru kříže.

Potíráte mazance žloutkem nebo bílkem? Potřete jej celým rozšlehaným vejcem. Povrch mazance bude lesklý a vláčný. Nezapomeňte potřít i boky, aby nezůstaly při pečení suché. Povrch pak posypejte plátky mandlí.

Samotné pečení je už jen třešničkou na dortu. Pokud vložíte mazanec do vyhřáté trouby na 180 °C a budete péci zhruba 45 minut, bude to ta nejlepší cesta.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete vyzkoušet upéct třeba mazanec od Heleny Růžičkové.