Co zmizelo z našich talířů: Cmunda po kaplicku se zrodila ze zbytků. Dnes je legendou jihočeských hospod

Cmunda z jižních Čech

Cmunda po kaplicku byl před lety velmi populární pokrm. Dnes se již tak často neobjevuje, nicméně úplně nevymizela. Třeba v jižních Čechách na ni narazíte v místních restauracích spolehlivě. Právě tam se totiž v polovině minulého století zrodila, a to jak lze usuzovat i z názvu, ve městě Kaplice nedaleko Českého Krumlova. 

K vzniku jihočeské speciality se váže i zajímavá historka, v níž je hlavní hvězdou šéfkuchař jedné z kaplických hospod Slovanský dům Oto Kořínek. K němu prý tehdy přišli do restaurace po zavíračce hosté, kteří se dožadovali něčeho na zahnání hladu.

Kuchař se nad nimi slitoval, neměl ale moc z čeho kouzlit, proto použil zbytky – kysané zelí, uzené od oběda a brambory. Z toho všeho pak vytvořil speciální bramboráky, jimž se od té doby říká cmunda po kaplicku. 

Brambory, zelí a uzené – dokonalé spojení

Pokud uvažujete o samotném názvu cmunda, tak jím se právě na jihu Čech označovaly normální bramboráky – jde tedy o krajový název. Jak je již ze zmíněných ingrediencí patrné, cmunda po kaplicku ale není jen tak obyčejný bramborák.

Tento sází na léty prověřenou kombinaci brambor, kysaného zelí a uzeného masa, běžně využívanou v mnoha staročeských pokrmech – v nich ovšem často bez masa. Známe ji třeba ze zelné polévky nebo její moravské verze valašské kyselice, používá se u strapaček (bramborových halušek se zelím), u uhlířiny nebo u lepenice (šťouchaných brambor se zelím). 

Různé verze cmundy

Pro tuto jihočeskou cmundu bývá typické, že se bramborákové placky dělají větší, aby bylo možné je přehnout a naplnit směsí kysaného zelí a uzeného masa nebo plátků slaniny.

Další možností je uzené zabalit do bramborákového těstíčka a pak jen podávat s dušeným zelím. Úplně nejjednodušší verze je taková, že se na menší kousky nasekané a na kostičky nakrájené uzené přimíchávají rovnou do těstíčka na bramboráky. 

Jak na kaplickou cmundu?

Těsto se používá jako na normální bramboráky – s majoránkou a česnekem. Mnohdy se ale těstíčko na cmundu vylepšuje tak, že se nastrouhané brambory v míse zalijí horkým mlékem.

Díky tomu se spaří a těsto je pak jemnější, vláčnější a nadýchanější. V průběhu smažení do sebe navíc nenasákne tolik tuku. A takovou vynikající cmundu po kaplicku si můžete připravit i doma, určitě bude lepší než ta z hospody. 

Budete potřebovat: 600 g brambor, 2 vejce, 100 ml mléka, 6 stroužků česneku, 1 hrst strouhanky, hladkou mouku (dle potřeby), sůl, mletý pepř, majoránku, drcený kmín, 250 g sádla na smažení. Dále si připravte: 4 plátky uzeného masa (vařeného nebo pečeného), 600 g sterilovaného zelí, 50 g špeku, 1 větší cibuli, 1 syrovou bramboru, kmín, cukr, ocet a sůl. 

1. Brambory omyjte, oloupejte a nastrouhejte (polovinu najemno a druhou nahrubo). Dejte je do misky. Přidejte vejce, sůl, pepř, koření, horké mléko, utřený česnek, strouhanku a přiměřené množství mouky (záleží na škrobovitosti brambor). Promíchejte. 
2. Z těsta tvarujte placičky a smažte je na rozpáleném sádle z obou stran dozlatova. Na zbylém sádle opečte plátky uzeného.
3. Připravte zelí. Bramboru oloupejte a nastrouhejte najemno. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Špek nakrájejte na kostičky a nechte jej vyškvařit v rendlíku. Přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět. Vmíchejte okapané sterilované zelí bez nálevu a nastrouhanou bramboru. Přidejte kmín a duste asi 10 minut. Poté dochuťte solí, octem a cukrem.
4. Zelí servírujte na bramboráku a obložte osmahlým uzeným masem.

Náš tip: Klasické bramboráky si můžete připravit podle našeho videoreceptu.