Tohle hovězí většina zákazníků přehlíží: Přitom z něj vznikají jedny z nejlepších omáček

Kde najdete karabáček

Mnoho lidí bude vědět, kde mají jateční zvířata kýtu a spousta lidí také uhodne, kde se nachází kližka. A přesně mezi těmito dvěma svalovými soubory je malý, ale ne zanedbatelný útvar, kterému řezníci říkají karabáček. Moderní označení silverside neboli bottom round budou znát kuchaři, kteří ovládají přípravu hovězího masa jako gastroalchymii. V zahraničí můžete pokrmy z karabáčku dostat pod britským názvem Heel of Round, Heel muscle nebo Round Heel.

V obchodě na samotný karabáček asi nenarazíte. V řeznictví jej ale můžete dostat pod pojmem kližka, který je sice mírně zavádějící, ale ne špatný. Kližka je většinou více prorostlá tenkými šlachami, které jí dodávají onu nezaměnitelnou šťavnatost v guláších. Karabáček je oproti ní více masový, s jemnou mozaikou svalových snopců uprostřed. 

Co z karabáčku uvaříte?

Co všechno z karabáčku můžete připravit? Guláš a ragú, pečené a dušené maso na zelenině nebo na houbách. Karabáček je skvělý na česneku, kořenové zelenině nebo na paprice. A samozřejmě tradiční omáčky, jako je svíčková, rajská nebo šípková. Je také perfektní na pečení vcelku i na vaření. 

Zajímavé je, že karabáček se nedá jednoznačně zařadit ani do masa zadního, ani předního. Je tak někde mezi oběma druhy. Protože se ale nejčastěji zařazuje k zadní kližce, můžeme spíše konstatovat, že jde o maso přední. 

Naprosto špičkově se z karabáčku po vybrání svalové partie z prostřední části stane skvělé steakové maso. A dokonce má tento steakový řez i své osobní pojmenování, a tím je Merlot Steak. Pokud se budete pouštět do přípravy steaku z karabáčku, použijte vyzrálé maso (zrání po dobu cca 21 dní), které před tepelnou úpravou ideálně namarinujte. Úspěch bude zaručen.

Pomalu tažený hovězí karabáček

Na přípravu hovězího karabáčku budete potřebovat: 600 g hovězího karabáčku, 1 lžíci oleje, 1 střední cibuli, 2 stroužky česneku, 1 lžíci rajčatového protlaku, 150 ml suchého červeného vína, 300 ml hovězího vývaru, 1 lžičku sladké mleté papriky, 2 snítky čerstvého tymiánu nebo 1/2 lžičky sušeného, 1 lžičku soli a 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře.

Pokud vlastníte pomalý hrnec, můžete maso připravit v něm na nízký stupeň po dobu 8 hodin.

Jak na to?

1. Hovězí karabáček očistěte od přebytečného tuku a osušte papírovou utěrkou. Osolte a opepřete ze všech stran, aby maso získalo výraznější chuť.
2. Pokud máte čas, nechte maso odležet v koření a víně přes noc. Získá tak ještě intenzivnější chuť.
3. Na velké pánvi rozehřejte olej a maso zprudka opečte ze všech stran, dokud se nevytvoří krásná hnědá krusta. Tento krok je důležitý pro uzamčení šťávy uvnitř masa a pro dosažení hlubší chuti.
4. Do výpeku přidejte nakrájenou cibuli, česnek a restujte dozlatova. Přimíchejte rajčatový protlak a krátce orestujte, aby se rozvinula jeho chuť. Poté zalijte červeným vínem a nechte několik minut provařit, aby se odpařil alkohol.
5. Do hlubokého pekáče nebo hrnce přendejte opečené maso, přidejte vývar a restovanou směs i koření podle chuti, například tymián a sladkou papriku. Přiklopte poklicí a pečte v troubě na 130 °C přibližně 4–5 hodin. Maso by mělo být měkké a při doteku se rozpadat.
6. Hotový karabáček vyjměte z pekáče a nechte chvíli odpočinout. Mezitím můžete zredukovat šťávu na hustší omáčku. Maso nakrájejte na plátky (nebo natrhejte vidličkou) a podávejte s oblíbenou přílohou.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet hovězí kližku nebo karabáček na česneku a majoránce.