Řeznice radí: Na co si dát pozor při nákupu rib eye steaku a jak ho správně připravit

Co je Rib Eye steak?

U hovězího masa se často můžete setkat s anglickými názvy, zejména u steaků. Jedním z nich je i rib eye – jeden z nejoblíbenějších a nejšťavnatějších steaků vůbec. Co přesně si pod tímto označením představit a jak jej správně zpracovat?

Rib eye steak je oblíbený a vyhledávaný steak z vysokého roštěnce, tedy z přední části hřbetu hovězího masa. Má oválný tvar a charakteristické mramorování tukem včetně tzv. tukového oka. Vysoký roštěnec je po svíčkové nejměkčí  a nejkvalitnější částí hovězího.

Steaky z vysokého roštěnce se krájí od 6. do 8. žebra, tedy z jeho střední části, kde je maso bohatě mramorované. Díky vyššímu obsahu tuku je Rib Eye velmi šťavnatý a má intenzivní, plnou chuť. Varianta Rib Eye steaku s žeberní kostí se označuje jako Tomahawk steak podle charakteristického tvaru masa a kosti.

Není roštěná jako roštěná

Velkou roli v kvalitě a chuti rib eye steaku hraje plemeno skotu, z něhož maso pochází, způsob krmení i zralost masa.

Skot od českých farmářů, který se přirozeně pase a má ideální podmínky pro život, je totiž nesrovnatelně kvalitnější než skot ustájený a krmený směsí. S přihlédnutím k plemeni patří ke špičce Aberdeen Angus (Skotsko), Hereford (Anglie), Charolais (Francie), Limousine (Francie), Simmental čili Fleckvieh (Švýcarsko) a Wagyu (Japonsko), speciálně šlechtěný druh skotu. Farmáři zabývající se chovem tzv. steakového skotu musí splňovat podmínky pro označení eco a bio. Vhodné kusy skotu z masných plemen mají optimální stáří do 2 let.

Nejlepší je vyzrálé

Maso na steaky by mělo zrát ve specifických podmínkách. Odborníci rozdělují zrání hovězího masa na tzv. suchou a mokrou cestu. Protože zrání je drahý proces, nechávají se vyzrát pouze ty nejlepší díly masa. Teprve u dobře vyzrálého masa oceníte opravdovou křehkost, vůni a chuť hovězího. Čerstvé maso je ještě ztuhlé a enzymatický proces ještě nestihl prostoupit masem natolik, aby se jeho chuť a vůně dokázala dostatečně rozvinout.

Zrání masa začíná již několik hodin po porážce, kdy se aktivují zrací enzymy. Hovězí maso se nechává nejprve v chladicích boxech ve čtvrtích a po cca 3 dnech se bourá na jednotlivé druhy. Maso na rib eye steaky se překládá do zracích boxů, kde je nutno zachovat sterilní čistotu a konstantní teplotu a vlhkost. 

Jak připravit rib eye steak doma

Vyzrálé maso (suchou cestou nebo ve vakuu) byste měli doma zpracovat nejdéle do 3 dnů, jinak je lepší maso zamrazit. Maso není nutné nakládat ani používat spoustu druhů koření. Kvalitní maso si bohatě vystačí se solí a čerstvě namletým pepřem. Alfa a omega přípravy rib eye steaku spočívá v dokonalém tepelném opracování. Steaky se připravují na tyto tři základní stupně propečení, které se liší vnitřní teplotou masa:

• Rare: 49–52 °C
• Medium rare: 54–57 °C 
• Medium: 60–63 °C

Na přípravu rib eye steaku na pánvi pro 4 osoby budete potřebovat: 4 silné plátky vyzrálého vysokého roštěnce, sůl, pepř, máslo, česnek, tymián nebo rozmarýn.

Jak na to?

1. Vyndejte steaky z lednice cca 30–45 minut předem, maso osušte papírovým ubrouskem, osolte a opepřete.
2. Rozehřejte pánev na vysokou teplotu. 
3. Přidejte trochu oleje s vysokým bodem kouře (ideální je rafinovaný avokádový nebo olivový olej).
4. Steak vložte na pánev a opékejte cca 3–4 minuty z každé strany podle tloušťky masa.
5. Přidejte máslo, česnek, tymián nebo rozmarýn.
6. Během opékání přelévejte steaky rozpuštěným máslem.
7. Nechte steak 5–10 minut odpočinout, aby šťáva zůstala uvnitř, a podávejte s bramborami v různých úpravách (vařené, pečené, hranolky a podobně) a čerstvou zeleninou nebo zeleninovým salátem. Dochucovadla typu dip nebo kečup nejsou vhodná, protože by zcela překryla chuť masa.

Náš tip: Pokud už se vám sbíhají sliny, podle našeho videoreceptu a receptu Gordona Ramsayho si můžete připravit steak Diane.