Rychlokvašky z prvních okurek chutnají nejlépe: Víme, jak docílit, aby zůstaly křupavé

Rychlokvašky z prvních okurek

Ve spoustě domácností stávala v minulosti na začátku léta běžně na viditelném místě sklenice nebo kameninová nádoba s nakládanými okurkami, které ale měly zcela jinou strukturu, vůni i chuť, a někdy i barvu. Nešlo totiž o obyčejné okurky, ale o tzv. rychlokvašky. 

Rychlokvašky patřily a dodnes patří k nejoblíbenějším letním pochoutkám. Jejich typická nakyslá chuť vzniká přirozeným mléčným kvašením bez použití octa. Aby zůstaly krásně křupavé a byly bezpečné ke konzumaci, je důležité dodržet několik zásad při jejich přípravě i skladování.

Čím jsou rychlokvašky výjimečné

Na rozdíl od klasických sterilovaných okurek neobsahují rychlokvašky ocet. Konzervují se díky probíhajícímu mléčnému kvašení, které přeměňuje cukry na kyselinu mléčnou. Ta vytváří prostředí, které zamezuje rozvoji nežádoucích mikroorganismů.

V teplém letním počasí se první známky kvašení objevují už za 24 až 48 hodin. Nálev se zakalí, začnou se tvořit drobné bublinky a vůně se změní z čerstvé na nakyslou. Podle venkovní teploty bývají rychlokvašky připravené ke konzumaci za 3 až 7 dní. Jakmile jsou okurky vykvašené podle vaší chuti, přeneste je do chladu. Ideální je lednice nebo sklep s teplotou kolem 2 až 8 °C.

V lednici vám vydrží rychlokvašky obvykle 2 až 4 týdny, někdy i déle. Postupem času ale dále kvasí, mění chuť a ztrácejí část své typické křupavosti. Nejlepší bývají během prvních dvou týdnů po dokončení kvašení. Vždy musí zůstat úplně ponořené do nálevu. Pokud tomu tak není, mohou začít plesnivět.

Přirozený bílý povlak na hladině není vždy známkou zkažení. Pokud se ale objeví zelená, modrá nebo černá plíseň, zápach připomínající hnilobu nebo jsou okurky slizké, obsah sklenice raději zlikvidujte. Bezpečnost je vždy důležitější než snaha potraviny zachránit.

Rychlokvašky s křenem

Rychlokvašky se neobejdou bez určitých přísad, z nichž každá má svůj význam. Kopr dodává typickou vůni. Česnek zvýrazňuje chuť a obsahuje látky s přirozeným antimikrobiálním účinkem. Křen pomáhá udržet pevnost okurek a višňové, třešňové nebo vinné listy obsahují třísloviny, které přispívají ke křupavosti.

Vyzkoušejte tento recept s česnekem a křenem, připravený bez zavařování, který je hotový během chvilky. Okurky zůstanou krásně křupavé a chutnají skvěle.

Na přípravu jedné 5 l sklenice budete potřebovat: 3-3,5 kg okurek nakládaček, 10-15 kuliček celého pepře, 5-8 kuliček nového koření, 2 lžičky hořčičného semínka, několik koleček křenu, 5 stroužků česneku nakrájených na plátky, 1 svazek kopru, 4-5 listů z višně (nebo vinných nebo z černého rybízu). Nálev na 5 l: 4,25 l vody, 600 ml octa a 200 g soli.

Jak na to?

1. Do hrnce nalijte vodu a ocet, přidejte sůl a několik větviček kopru. Přiveďte k varu a krátce povařte. Poté nálev odstavte z plotny a nechte ho zchladnout přibližně na 70 °C.
2. Mezitím okurky důkladně omyjte a každou několikrát propíchněte vidličkou.
3. Na dno čisté pětilitrové sklenice vložte 4–5 dobře omytých višňových listů. Přidejte několik kuliček pepře, nového koření a hořčičného semínka.
4. Sklenici naplňte okurkami a průběžně je prokládejte větvičkami kopru, plátky česneku a kolečky křenu.
5. Připravené okurky zalijte nálevem zchladlým přibližně na 70 °C tak, aby byly zcela ponořené. V případě potřeby je můžete zatížit nebo zajistit pružnými dřívky, aby zůstaly pod hladinou nálevu.
6. Sklenici uzavřete a nechte stát při pokojové teplotě. Rychlokvašky můžete ochutnat přibližně po 3 až 5 dnech.

Náš tip: Část okurek, které nepoužijete na rychlokvašky, můžete podle našeho videoreceptu zpracovat jako americké okurky.