Rybízový koláč se sněhem podle Josefa Maršálka: Křupavá vrstva a svěží krém jej posouvají ještě o úroveň výš

Rybíz je v koláčích vynikající

Dozrává vám na zahrádce rybíz a vy přemýšlíte, co s ním? Velká úroda obvykle končí v různých zavařeninách nebo v sirupech, máte-li ale rybízu méně, nejlepší možností je upéct z něj koláč. Když navíc nakombinujete rybíz se sladkým těstem, zmírníte jeho přirozenou kyselost a v této formě si na něm tak rádi pochutnají i ti, kteří samotné kyselé ovoce moc nemusí. 

Rybízové koláče se nejčastěji dělají z křehkého nebo litého těsta a pak se zdobí drobenkou. Stejně tak oblíbené jsou ale i koláče se sněhem, neboť ušlehaný sníh krásně vyvažuje kyselost rybízu. Vzniká také zajímavý kontrast textur – křehké těsto, šťavnatý rybíz a lehký, nadýchaný sníh. Pokud se sníh dopéká, může být navíc na povrchu lehce křupavý a uvnitř vláčný. Jde ostatně o tradiční cukrářskou kombinaci, která se využívá u koláčů s citronovým krémem, jež se rovněž často zdobí právě meringue. 

Koláč podle Maršálka

Základem koláče, který Josef Maršálek upekl v pořadu Buchty po ránu je křehké těsto, na které je třeba použít pořádně vychlazené ingredience. Josef Maršálek do těsta zvolil špaldovou mouku, která se vyznačuje zajímavou oříškovou chutí a do křehkého těsta se krásně hodí. Těsto pak připravíte klasicky tak, že nejprve vypracujete drobenku a teprve pak ho zpracujete do kompaktní konzistence.

„S těstem je možné hned pracovat, neboť jsme použili hodně studené máslo a vejce z lednice, takže to těsto má kolem 15 °C,“ zmínil Josef Maršálek. Díky tomu jej nemusíte nechávat vychladit, ale můžete ho rovnou vyvalovat. „Klasické odpočinutí proběhne až ve formě,“ vysvětluje cukrář. 

Maršálek v tomto  případě nevymazává koláčovou formu. „Těsto tak o moc nesjede a peče se zmražené – z mrazáku jde rovnou do trouby,“ vysvětluje cukrář. Není tak nutné slepé pečení s pečicím papírem vyloženým luštěninami. 

Rybízový koláč se sněhem

Slavný cukrář klasický rybízový koláč se sněhem, jak je jeho zvykem, trochu vylepšil, a to tak, že jej poskládal z několika vrstev, které k sobě dohromady krásně ladí – z křupavé kokosové vrstvy, rybízového krému a francouzského sněhu a celou tuto nádheru nakonec dozdobil čerstvým rybízem a kokosem. 

Hned nad těstem se nachází křupavá kokosová vrstva. Pro takové vrstvy je typické, jak zmínil sám Josef Maršálek, že „hmota neobsahuje nic na bázi vody, vždy je to tuk (čokoláda, ořechová pasta) a něco, co křupe – mrazem sušené ovoce, oříšky, kousky sušenek, popcorn, burizony.“ Křupavá vrstva je v dezertu vždy ve spodní části, neboť se hůře krájí a mohl by se pak zdeformovat celý koláč.

Další vrstvu tvoří rybízový krém inspirovaný anglickou pomazánkou nazvanou lemon curd – v tomto případě ale citronovou šťávu nahrazuje rybízové pyré, které je rovněž kyselé, což je hlavní předpoklad curdů. Z rybízového pyré pak chutná stejně dobře jako ten citronový a vznikne hlavně netradiční verze rybízového koláče. 

Budete potřebovat: 250 g hladké špaldové mouky, 95 g cukru moučka, 1 vejce M, 1 g soli, 90 g másla. Na křupavou vrstvu: 40 g bílé čokolády, 30 g hrubého praženého kokosu, 100 g kokosové pasty (k dostání v obchodech zdravé výživy nebo v cukrářských potřebách). Na krém: 225 g rybízového pyré, 140 g měkkého másla, 110 g cukru krupice, 25 g kukuřičného škrobu, 5 žloutků M, 3 vejce M. Na sníh: 5 bílků M, 150 g cukru krupice, 25 g kukuřičného škrobu. Na dokončení: kokosové hobliny, červený a bílý rybíz.

1. Do mísy nasypejte mouku, přidejte moučkový cukr, máslo nakrájené na menší kousky a v robotu vypracujte na nejnižší rychlost drobenku. Trvá to asi 1–2 minuty. Pak přidejte vejce a pokračujte v hnětení, dokud nezískáte kompaktní těsto. Ihned vypněte, abyste těsto nepřemíchali.  
2. Těsto pak „vmázněte“ dlaní asi třikrát do pracovní desky. Díky tomu se stane křehčím. Pak z těsta vyválejte kruh, který má o 5–6 cm větší průměr než forma. Těsto pak opatrně přeneste do nevymazané formy. Ujistěte se, že se vám nikde nevytvořila vzduchová bublina. Silou ho proto namačkejte do dna i na strany formy. Dno pak propíchejte vidličkou a seřízněte kraje. 
3. Těsto vložte ve formě do mrazáku asi na půl hodiny. Pak ihned pečte v troubě předehřáté na 160 °C asi 35–45 minut dozlatova a do křehka. Těsto musí být důkladně propečené, neboť už se péct nebude. 
4. Na křupavou vrstvu nejprve rozpusťte bílou čokoládu nad párou, když je rozpuštěná, tak přidejte kokosovou pastu a nechte ji rozpustit. Nakonec vmíchejte kokos, který zajistí křupavost. Hotovou vrstvu zatřete na dno upečeného těsta a dejte do lednice na 10–15 minut zatuhnout. 
5. Do hrnce nalijte rybízové pyré, přidejte cukr a kukuřičný škrob a tuto směs za stálého míchání přiveďte k varu. Pak odstavte. Do mísy dejte žloutky a vajíčka a vaječnou směs pak přilijte do rybízové směsi a promíchejte dohladka. Krém musí zhoustnout. Nakonec vmíchejte máslo a nechte ho v horké směsi rozpustit. Pak vše rozmixujte tyčovým mixérem, aby vznikla perfektní emulze. Ještě horký krém pak nalijte na křupavou vrstvu a opět dejte vychladit. 
6. Nakonec udělejte francouzský sníh. Bílky dejte šlehat a když zpění, začněte pomalu přisypávat cukr krupici. Vyšlehejte pevný sníh a do něj přidejte škrob a ještě 10–15 sekund došlehejte. Sníh ihned natřete na povrch koláče a v troubě předehřáté na 150 °C zapečte dozlatova. Dejte pořádně vychladit do lednice, a pak nakonec dozdobte rybízem a kokosovými hoblinkami. 

Náš tip: Jednoduchý rybízový koláč s drobenkou můžete také upéct podle našeho videoreceptu.