Pánev klidně schovejte: Holandský řízek pečený v troubě je šťavnatý i bez smažení

Proč se holandskému řízku říká „holandský“?

S Holandskem nemá tento řízek z mletého masa vlastně nic společného. Jedná se čistě o český pokrm a název odkazuje jen k jedné důležité surovině, která dělá z obyčejného karbanátku ten pravý holandský řízek.

Jedná se o tvrdý sýr holandského typu, jako je gouda nebo eidam. Právě díky sýru má holandský řízek svou jemnost a je plný šťávy.

Jak připravit opravdu šťavnatý holandský řízek

Na rozdíl od karbanátků je holandský řízek obalený v trojobalu, díky kterému z masa nevytéká šťáva ani sýr. Největším zklamáním je totiž u „holanďáku“, když je vysušený nebo se rozpadá. To se vám nemusí stát, když si při jeho přípravě dáte pozor na pár kroků.

V prvé řadě je důležitá volba mletého masa. Správný holandský řízek má být z tučnějšího vepřového masa. Ideální je kombinace vepřového plecka a bůčku, případně namelte jen plec. Jestli chcete vyzkoušet fit variantu, můžete zvolit libovější maso, například kýtu, nebo namíchat vepřové se zadním hovězím. Musíte ale počítat, že se to odrazí na nižší šťavnatosti.

Důležité je i zpracování masa. Nemělo by být namleté příliš na jemno, aby ze směsi nevznikla kaše, ani příliš na hrubo, protože by řízek nedržel pohromadě a rozpadal se.

Mleté maso je potřeba si nachystat už předem a nechat odležet alespoň 12 hodin. Tento krok se nevyplatí vynechat nebo uspěchat. Umleté maso se smíchá se studeným mlékem, upěchuje a nechá odležet nejlépe přes noc. Mleté maso má schopnost vstřebat do sebe poměrně dost tekutiny. Mléko můžete podle potřeby dolévat. Čím více tekutiny maso nasaje, tím lahodnější výsledný řízek bude.

Nepodceňte sýr

Na strouhaném sýru byste také neměli šetřit. Lepší bude sýr s vyšším obsahem tuku, 30 % je minimum, lepší jsou 45% varianty. Samozřejmě v rámci snahy o dietnější pokrm můžete zvolit nízkotučnou variantu, dvacetiprocentní sýr také udrží strukturu směsi, ale opět to bude na úkor chuti.

Velmi dobře chutná kombinace více sýrů, zkuste alespoň eidam smíchat s goudou nebo čedarem. V tomto případě se vyplatí sázet na kvalitu víc než na kvantitu. Sýru nesmí být příliš moc, správně by ho mělo být 20 až 30 % z celkové váhy směsi. Větší množství sýra způsobí, že se z řízku uvolní tuk a voda a neudrží tvar.

Pečení je zdravější

Tradiční holandský řízek se smaží na pánvi, ale ne vždy smažení vyhovuje. Někdy se vám nechce stát u pánve nad prskajícím olejem, zvlášť v létě tato představa mnoho kuchařů a kuchařek odrazuje, jindy bude vaším cílem snížit kalorickou hodnotu jídla a připravit ho trochu zdravěji.

Dobrá zpráva je, že pečením v troubě řízek neztratí nic ze své chuti. Jen je potřeba před pečením jednotlivé placky z masovo-sýrové směsi vyskládané na plechu lehce potřít nebo postříkat olejem, aby se na jejich povrchu vytvořila křupavá kůrka srovnatelná se smaženým řízkem. Oleje takto spotřebujete jen minimum v porovnání se smažením a přitom pečený holandský řízek nebude suchý.

Holandský řízek pečený v troubě

Řízky pečeme v troubě a krátce před dopečením můžeme pustit gril pro hezkou barvu a zvýšení křupavosti. 

Budete potřebovat: 900 g mletého vepřového masa, 300 ml mléka, 300 g eidamu nebo goudy, sůl, olej na potření, na obalování strouhanku, mouku, vejce a mléko.

Jak na to?

1. Mleté vepřové maso dejte do hlubší misky, přidejte studené mléko a promíchejte. Mléko přidávejte postupně podle potřeby. Mísu zakryjte a nechte odležet v lednici přes noc.
2. Druhý den do masové směsi vmíchejte nastrouhaný sýr, osolte a vše promíchejte (nejlépe rukou).
3. Troubu předehřejte na 180–200°C.
4. Připravte si mouku, strouhanku a vejce rozšlehané s mlékem na obalování.
5. Ze směsi tvarujte mokrýma rukama karbanátky (řízky), obalte je v mouce, ve vejcích s mlékem a nakonec ve strouhance.
6. Obalené řízky rozložte na plech vyložený pečicím papírem.
7. Potřete nebo postříkejte je olejem a vložte do předehřáté trouby. Pečte dozlatova přibližně 30 minut.
8. Podávejte s bramborami nebo bramborovou kaší a zeleninovým salátem.

Náš tip: Můžete zkusit i mleté maso s těstovinami z jedné pánve podle našeho videoreceptu