Otázky a odpovědi o másle: Jak vyrobit lahůdkové hnědé? A je ghí opravdu zdravější?

Máslo naše vezdejší

Ačkoliv se jako máslo teď označují všechny možné produkty vyrobené třeba i z ořechů nebo z luštěnin, pod termínem máslo bychom si měli hlavně vybavit produkt vyrobený z mléka. Jak? V mlékárnách se ze zkontrolovaného nezávadného čerstvého mléka nejdříve odstředí smetana, která se následně nechá odpočinout v chlazeném zracím tanku 10 až 12 hodin. Poté putuje do chlazeného stloukacího válce, kde se nechá roztírat tak dlouho, dokud se tukové kuličky nespojí v takzvané máselné zrno. Následně se finální konzistence „doladí“ ve speciálních hnětačích. Aby mohl být mléčný výrobek označován jako máslo, musí obsahovat nejméně 80 % tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza, minerální látky). Podle trvanlivosti rozlišujeme čerstvé máslo (slovo „čerstvé“ musí být na obalu uvedeno), jež má trvanlivost 20 dnů od výroby. Stolní máslo pak lze skladovat při chladírenských teplotách (2 – 8 °C) asi tři měsíce, v mrazničce až rok, máslo bez dalšího označení vydrží v chladu 35 – 55 dní od data výroby. Pokud si chcete ze smetany vyrobit máslo domácí, spotřebujte jej do týdne.

Slané i sladké 

Pořád zůstaneme u másla, ale to se dá ještě různě zpracovat nebo ochutit. Začneme nejsnazším slaným máslem. Zdálo by se, že se máslo jen promíchá se solí a je to, jenže to by nebylo ono; pak byste při kousnutí cítili v ústech drobečky soli. Můžete zkusit změklé máslo vyšlehat s vločkovou solí, měla by se při tomto procesu hezky rozpustit a spojit s mléčným tukem. Anebo kupte slané máslo už hotové. Oproti tomu sladké máslo si vyrobíte důkladným prošleháním másla, tekutého medu, kakaa a případně dalších přísad, třeba mleté skořice nebo mletých oříšků, chcete-li. Slané máslo je skvělé na chleba s vařenými vajíčky, na brambory, nebo i na steak, sladké využijete třeba na palačinky, lívance nebo krupicovou kaši.

Ajurvédský zázrak

Máslo přepuštěné, neboli ghí, se v české legislativě nazývá „mléčný bezvodý tuk“ a je to docela trefné označení, protože obsahuje více než 99,3% tuku a prakticky žádnou vodu, na rozdíl od klasického másla. Liší se i jinak. Má vyšší kouřový bod, což znamená, že na něm můžete smažit a nepřipálí se tak rychle jako klasické máslo. Dále přepuštěné máslo neobsahuje laktózu a za běžných skladovacích podmínek při pokojové teplotě vydrží až rok. Zřejmě jsou tohle všechno důvody, proč je ghí tak oblíbená surovina v Indii. Ajurvéda je dokonce považuje za elixír zdraví. Je tomu tak? Musíme vás trochu zklamat. Na jedné straně je sice ghí skutečně super surovina, například právě pro smažení, kdy se nepřipaluje, ale na druhé straně obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin a víc cholesterolu než máslo klasické, jak v Jediné knize o jídle, kterou potřebujete uvádí její autorka Karolina Fourová. Proto využívejte přepuštěné máslo jen střídmě, případně pouze, máte-li nesnášenlivost či alergii na laktózu.

Oříšková chuť

Hnědé máslo je oblíbené ve francouzské kuchyni pro svoji lahodnou jemně oříškovou chuť a vůni. Připravíte jej tak, že klasické máslo nakrájíte na kostky a vložíte do nerezové pánve. Pomalu zahřívejte, dokud máslo nebublá a nahoře se netvoří bílá pěna. Potud je postup podobný jako při přípravě přepuštěného másla. Při vaření hnědého másla je ale potřeba pokračovat dál a za stálého míchání nechat máslo trochu zkaramelizovat. Pravděpodobně už se vám to i někdy nechtěně stalo. Fígl dobrého hnědého másla je ale v tom, že je jen zkaramelizované, nikoliv připálené. Vlastně stejně jako klasický karamel, který také musíte hlídat. A kde hnědé máslo použít? Skvělé je jako dip na těstoviny, steaky nebo grilovanou zeleninu, lžíci či dvě můžete přimíchat do polévky nebo bramborové či zeleninové kaše. Nebo zkuste hnědým máslem vylepšit moučníky; výtečné jsou sušenky s hnědým máslem i banánový chlebíček. Postupujte tak, že část normálního másla, nebo celé množství, nahradíte máslem hnědým.

Máslo vyuzené?

Uzené máslo lze připravit dvěma základními způsoby. Buď si vyudíte bůček, ten pak vyškvaříte, část sádla odložíte a následně smícháte se změklým máslem. Tím se uzená chuť z bůčku přenese do másla, byť to už máslo tak úplně není. Anebo je druhá možnost; smíchat změklé klasické máslo s uzenou solí. V másle však mohou zůstat krystalky. V knize Uzení pak Jeremy Schmid popisuje i další varianty, jak získat uzenou chuť másla. Ať se rozhodnete pro cokoliv, určitě zkuste dát máslu nový kabátek. Uvidíte, jak mu sedne!