Nejlepší svíčková podle soutěže Masterchef: Chuti pomůžou hořčice, jalovec i portské víno!

Záhada kolem svíček i omáčky

Právě svíčková je hlavním soutěžním pokrmem v posledním díle populární kulinářské show. Na to, jak je tento pokrm slavný, je jeho název vlastně tak trochu záhadou. To, co často označujeme svíčkovou omáčkou, totiž vlastně neexistuje. Recept se totiž správně jmenuje hovězí svíčková na smetaně. To vlastně i vysvětluje název jídla, odkazuje totiž k nejlepšímu, nejjemnějšímu a nejkřehčímu a také k nejdražšímu kousku hovězího masa uloženému z obou stran pod nízkým roštěncem. Svým vzhledem údajně připomíná svíčku. Jsou však i další teorie. Podle jedné se váleček masa nachází v místech, kde se ukládá na zvířeti lůj, který se dřív používal jako základ pro výrobu svící. Druhá teorie je založena na zvyku mistrů řezníků pohostit jednou ročně své tovaryše při jejich návratu po prázdninách. Pro tuto hostinu, která se podle zvyku odehrávala při svíčkách, se připravovalo slavnostní jídlo z nejlepšího pečeného kousku masa. To, jakou omáčku k masu podávali, však doloženo není. Pokud byste hledali blízkou spojitost se svíčkami, vosk samozřejmě v omáčce nenajdete, zato ale spoustu kořenové zeleniny, po níž má omáčka svou dokonalou vůní a chuť. Aspoň tedy v té současné verzi.

Aby bylo maso dokonale měkké

I když existují varianty s mletým masem, kuřecím, krůtím nebo třeba i se zvěřinou, pokrm, kterému říkáme svíčková se připravuje, jak již bylo zmíněno, z hovězího masa. Svíčková se na něj ale paradoxně příliš nedoporučuje. Vzhledem k jemné chuti tohoto kousku masa je spíš vhodná pro přípravu minutek a na dlouhé dušení nebo pečení v troubě je jí poměrně škoda. Proto se svíčková častěji dělá z hovězího zadního. Příprava svíčkové ze svíčkové má ale nesporné výhody v tom, že maso nevyžaduje žádné zvláštní úpravy a je nádherně měkké. Možná proto dřív hospodyňky v dobách, kdy bylo hovězí maso levnější, raději používaly do pokrmu rovnou ten nejlepší kousek masa.

Hovězí zadní, typické pro přípravu svíčkové dnes, vyžaduje před pečením patřičnou úpravu předem. Nechcete-li k omáčce podávat vysušenou podešev, je nutné maso nejprve důkladně prošpikovat špekem, poté je zprudka opéct na másle a pak na nějakou dobu nechat odležet. Jen tak bude maso dokonalé měkké. Maso se nakládá společně s kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel ve stejném poměru) a s kořením (bobkový list, nové koření a pepř). Vše se zalije máslem a uloží do chladu. Máslo po vychlazení ztuhne a zabrání se tak přístupu vzduchu. To právě zajistí, že bude měkké a lahodné. Šéfkuchař a porotce soutěže Masterchef Česko Jan Punčochář prý takto nechá maso marinovat až tři dny.

Jde to i bez jíšky a zahušťování

Maso se zeleninou můžete vařit i dusit, cílem je dosáhnout dostatečné měkkosti a vůně, která se bude linout po celé domácnosti. Nejlepší omáčka je založena na kořenové zelenině, pokud jí budete mít dostatek, nebudete muset omáčku ani nijak zahušťovat. Dokonalé konzistence dosáhnete pouze rozmixováním zeleniny. Pokud by byla ale omáčka příliš tekutá, můžete ji zahustit jíškou. Pak už stačí ji jen zjemnit buď klasickou smetanou na vaření nebo pro milovníky kyselejších chutí zakysanou smetanou. Půvab omáčky spočívá nejen v kombinaci kořenové zeleniny, ale také v jejím dochucení. Nesmí v ní chybět citron, případně ocet, Jan Punčochář ale v pondělním dílu vyzdvihl u jednoho ze soutěžících i použití citronové kůry, která omáčce dodala příjemnou odlehčenou chuť. Přemek Forejt doporučil na dochucení i hořčici, další možností na dodání kyselé chuti je také bílé víno.

Trochu jiný brusinkový terč

Na talíř patří k masu i knedlík (nejlépe karlovarský) a samozřejmě nezbytný „brusinkový terč“. Tradičně se ke svíčkové podávají běžné zavařené brusinky z obchodu, které ne každému zachutnají. Právě tuto oblohu se soutěžící v Masterchefovi snažili trochu vylepšit třeba tím, že je nahradili pikantní ostružinovou zavařeninou nebo vlastní brusinkovou omáčkou. Pokud byste sehnali čerstvé nebo mražené brusinky, můžete se do toho pustit také. Zkuste je třeba podusit na portském víně nebo jako vítěz „svíčkové“ výzvy Maroš dochutit brusinkovou zavařeninu trochou jalovce.