Letem polévkovým světem: Co mají v misce rádi Francouzi, co Maďaři a co my?

Z jednoho hrnce

Jídlo je součástí kultury a má svou historii. Polévka je základním prvkem kuchyně. Je-li pečeně otcem, pak polévka je matkou kuchařského umění – aspoň tak to na webu suppeundmucke.de objasňuje německý historik Hans Ottomeyer. Z polévky se odvozují všechny omáčky, dušené maso, vývary, kaše – zkrátka vše, co se vaří ve vodě, mléce a víně. Dlouhou dobu byla polévka spíše jídlem pro chudé, prostě hustý pokrm z jednoho hrnce, který zasytil. Kniha Vaří šéfkuchaři rozděluje polévky na vývary (kuřecí, telecí, hovězí nebo rybí), na krém, tedy rozmixované do hladké krémové podoby, a polévky zahuštěné žloutkem a smetanou.

Chvála vývaru

Silný vývar má mezi polévkami výsadní místo. Podle Mary Berry, britské gastropublicistky a autorky Školy vaření, je poctivý domácí vývar základem vaření. Pokud ho chcete servírovat opravdu čirý, je potřeba jej důkladně vyčistit, tzv. klarifikovat. Počkejte až vychladne a pak ho nalijte do velkého hrnce. Na každých cca 600 ml tekutiny přidejte 1 bílek a rozdrcenou vaječnou skořápku. Za lehkého prošlehávání pomalu zahřívejte. Až vypění a začne stoupat pěna, sundejte hrnec ze sporáku. V krustě, kterou pěna vytvoří, se zachytí všechny nečistoty. Opakujte celý postup (mírné zahřívání, míchání) ještě aspoň dvakrát. Nakonec nechte vývar aspoň 40 minut jemně provařit a poté přeceďte přes jemnou utěrku nebo gázu.

Letem světem

Dlouhá staletí se polévka drží na předních místech všech světových jídelníčků. Snad každý národ má tu „svoji“. Francouzi si pochutnávají na bujabéze s  rybou nebo dary moře. Milovníky hustých polévek jsou Rusové, nejznámější je boršč z červené řepy a aspoň dvou druhů masa nebo šči ze zelí a hovězího masa. Pro Maďary je typická rybí halaszlé, pro Italy zase minestrone zasypaná parmezánem. Studenou zeleninovou polévku gaspacho mají rádi Španělé.

Ta naše polévka česká

My Češi si odjakživa potrpíme na vydatné svačinové polévky. Pořádná miska dršťkové nebo husté gulášovky s rohlíkem či voňavé bramboračky s houbami bez problémů nahradí celý oběd. Sváteční obědy provází hovězí vývar s játrovými knedlíčky, slepičí s nudličkami nebo husí kaldoun. Ke klasice patří zelňačka s klobáskou nebo jihočeská kulajda, polévky luštěninové – hrachová, čočková nebo fazolová. A  kocovinu určitě porazí pořádná česnečka neboli oukrop. Na čtyři talíře stačí povařit litr vody se špetkou kmínu, soli, pepře a majoránky. Na talíře rozdělíme pokrájený chléb, podle chuti trochu sádla a rozmačkaný česnek a zalijeme vývarem!