Jak zpracovat nadúrodu chilli papriček? Pálivá omáčka harissa potřebuje jen pár surovin a skvěle ochutí maso i polévku

Kdyby měla harissa rodný list, měla by v něm zapsáno jako místo narození Tunisko 16. století. Dnes je tato zářivě červená ostrá omáčka či pasta symbolem kuchyně zemí tzv. Maghrebu, tedy severozápadní Afriky. Historie harissy je neuvěřitelně zajímavá a pestrá a prolíná se mnoha zeměmi.

Základem harissy jsou chilli papričky, které se původně pěstovaly na jihu Ameriky a odtud je španělští dobyvatelé přivezli do Evropy. A protože ve druhé polovině 16. století Tunisko okupovali právě Španělé, rozšířily se pálivé papriky i tam. Okupanti v Tunisku dlouho nezůstali, ale chilli papričky tam získaly nový domov.

Z „harasy“ harissa

Harasa znamená v arabštině drtit. A podle způsobu přípravy se hustému masovému guláši s drcenými chilli papričkami začalo říkat harissa. Recept se postupem času vyvíjel a z guláše harissa se stala omáčka harissa, do které se kromě sušených pálivých paprik přidával olivový olej, česnek, koriandr, kmín a římský kmín. Používala se a stále se používá k dochucení masa, ryb, polévek, zeleniny i kuskusu.

Přestože harissa zdomácněla nejen na severu Afriky, nejvíc je spjata s tuniskou kuchyní. UNESCO dokonce v roce 2022 uznalo harissu jako součást nehmotného kulturního dědictví této země.

Jak si připravit harissu?

Připravit si pravou harissu není až tak složité. Základní recept si většina arabských žen upravuje a vylepšuje podle vlastních chutí. Je tedy možné najít v ní mátu, bazalku nebo rozmarýn. Někdo do ní přidává rajčata, uzenou papriku nebo růžovou vodu.

Jak bylo uvedeno, pravá harissa se připravuje ze sušených drcených chilli papriček. Její napodobeninu, tedy českou variantu pálivé omáčky z čerstvých chilli papriček, si můžete vyzkoušet podle našeho receptu. A můžeme vám zaručit, že pálit bude jako ta „pravá“.

Budete potřebovat: 2 kg chilli papriček (masitých, nejlépe červených), 1/2  kg cibule, 150 ml octa, 100 ml oleje, 120 g medu, 1 Deko, 1 lžíci soli

A jak na to?

1. Chilli papričky odstopkujte, očistěte a společně s oloupanou cibulí umelte na masovém strojku. Získanou směs vložte do hrnce a přibližně 25 minut poduste.
2. Ke směsi přidejte ocet, olej, med a sůl. Deko roztlučte v hmoždíři a přidejte také k zelenině do hrnce.
3. Ještě chvíli povařte a horkou omáčku nalijte do vysterilizovaných čistých sklenic. Otřete dočista hrdla sklenic a zavíčkujte. Skladujte v chladu.

Náš tip: Harissu (ať už tu pravou arabskou, nebo její českou verzi) můžete využít například na ochucení zeleninového „tataráku“ podle našeho videoreceptu.