Kaspressknödel: Sýrové knedlíky z tyrolského Kaiserwinklu chutnají výborně samotné i ve vývaru

Co jsou Kaspressknödel

Kaspressknödel jsou tradiční tyrolské knedlíky se sýrem. Rozdělíme-li si jejich název na jednotlivá slova, vyjdou nám sýrové (Kas od slova Käse), stlačené (press od slova pressen) knedlíky (Knödel). A to zcela odpovídá jejich tvaru i způsobu přípravy.

Na rozdíl od známých „kulatých“ knedlíků jsou tyhle sýrové ploché a místo vaření se opékají na másle dozlatova. Díky tomu mají křupavou kůrku a uvnitř zůstávají vláčné. Chutnají intenzivně po sýru a právě výběr sýra je při přípravě Kaspressknödel velice důležitý.

Jaký sýr zvolit

Základem Kaspressknödel je výrazný tyrolský sýr. Nejčastěji se používá Graukäse nebo Bergkäse.

Graukäse patří mezi nejstarší sýry v Tyrolsku. Tradičně se vyrábí ze zkyslého odstředěného kravského mléka bez použití sýrařských kultur. Vyniká nízkým obsahem tuku (pouze 1–3 %) a intenzivní lehce nakyslou vůní a pikantní chutí. Má drobivou, zrnitou strukturu a neobsahuje laktózu. Jeho jméno odkazuje na jemnou šedou plíseň, která na sýru vzniká během jeho zrání.

Bergkäse odkazuje svým názvem na hory, protože se dříve vyráběl na horských salaších z čerstvě nadojeného plnotučného kravského mléka. Dnes se zpracovává v mlékárnách, ale výhradně z mléka volně pasoucích se krav na horských svazích. Právě složení trávy a podíl horských bylin v pastvě mění chuť sýra v průběhu sezony. Sýr má tvrdší, kompaktní strukturu a zraje několik měsíců, během kterých získává oříškovou chuť a lehce pikantní tón.

Bergkäse je univerzálnější a jemnější než Graukäse, používá se proto častěji. Sýr Graukäse dodá Kaspressknödel výrazný charakter. Nahradit ho lze ementálem, goudou nebo čedarem, ale originálu se nic nevyrovná a knedlíky pak nebudou chutnat jako v Kaiserwinklu.

Údolí Kaiserwinkl

Kaiserwinkl je malebná oblast v severním Tyrolsku, na hranici s Bavorskem. Z jedné strany ji lemují majestátní hory Wilder Kaiser, z druhé strany jezero Walchsee.

V údolí se nacházejí jen čtyři vesnice – Kössen, Schwendt, Walchsee a Rettenschöss, odkud lze vyrazit v zimě na lyže na sjezdovky do střediska Zahmer Kaiser nebo Bergbahnen Kössen. Údolí křižují běžecké tratě a na běžkách lze obkroužit i jezero Walchsee, které patří mezi nejteplejší jezera v Rakousku.

Okolní svahy protínají dobře značené stezky, po kterých můžete tuto malebnou a ne příliš turistickou oblast objevovat pěšky, na kole a v zimě třeba na sněžnicích. A co je nejlepší, většina cest vede k nějaké horské hospůdce, kde nabízejí výhradně lokální produkty a tradiční regionální speciality, jako jsou třeba Kaspressknödel.

Historie knedlíků Kaspressknödel

Knedlíky patří mezi tradiční horské pokrmy. Zasytí, zahřejí a lze do nich zužitkovat různé zbylé potraviny. Základ tvořil starý chléb a sýr, který si dříve vyráběly rodiny samy. Dodnes na stráních stojí dřevěné chaloupky, ve kterých pastevci hlídají svá stáda a vyrábějí sýr z nadojeného mléka.

Kaspressknödel jsou báječně variabilní. Lze do nich přidat libovolný sýr, nakrájené pečivo, doplnit je čerstvými bylinkami, kouskem uzeného masa či špeku nebo třeba osmaženou cibulkou.

Obvykle se podávají dvěma způsoby: buď v hovězím vývaru, který je lehce rozmočí, takže knedlíky jsou vláčné a jemné, nebo samotné s hlávkovým salátem či kysaným zelím. Opečené na másle dozlatova nádherně křupou a zároveň mají vláčný střed.

Jak připravit Kaspressknödel

Na 4 porce budete potřebovat: 250 g tvrdšího bílého pečiva (rohlíky, housky, chléb), 200 g tyrolského sýra (Graukäse, Bergkäse nebo jiný aromatický sýr), 150–200 ml mléka, 3 vejce, 1 malou cibuli, 2 lžíce másla, 2 lžíce nasekané petrželky, sůl, pepř, muškátový oříšek a máslo nebo olej na opečení.

Jak na to:

1. Pečivo nakrájejte na malé kostičky a zalijte vlažným mlékem (množství záleží na tvrdosti pečiva). Nechte nasáknout.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Opečte ji na 2 lžících másla dozlatova a přidejte k pečivu.
3. Vmíchejte vejce, nasekanou petrželku, koření a nakonec nastrouhaný sýr. Směs dobře propracujte.
4. Z hmoty vytvarujte osm vyšších placiček, zhruba 2cm vysokých. 
5. Opečte je na pánvi na rozehřátém másle dozlatova z obou stran.
6. Podávejte je buď ve vývaru, nebo s čerstvým salátem či kysaným zelím.

Fotogalerie - Kaiserwinkl na podzim

Další 2 fotky

Ukázat 5 fotografií

Kaiserwinkl.com, Tyrolsko.cz, TasteAtlas.com