Trnková zmrzlina: Osvěžující sorbet od šéfcukráře restaurace Triton zvládnete snadno i doma

Co jsou trnky

Trnky jsou modročerné kuličky se zelenou dužinou. Řadí se mezi peckovice, protože jsou příbuzné švestkám. Botanické jméno trnky zní trnka obecná, slivoň trnka nebo slivoň trnitá. Patří do čeledi růžovitých, což naznačuje jejich příbuznost se šípky. Ty také zesládnou, až když přejdou mrazem.

Trnky rostou planě, mají velmi kyselou, trpkou chuť a často si na nich pochutnávají ptáci. Když je ale natrháme, můžeme si z nich připravit výtečnou zavařeninu, povidla, kompot, sirup, likér nebo trnkové víno. A nebo zmrzlinu jako šéfcukrář Marc Le Breton.

Proč zrovna trnková zmrzlina

Nápad se zrodil při vymýšlení nového menu. „Švestka je důležité ovoce v české kultuře i gastronomii, ale bylo složité s ní pracovat ve zmrzlině. Jelikož jsme už v dezertu měli švestku vařenou ve vakuu, chtěl jsem ji doplnit velmi svěžím sorbetem – a právě šéfkuchař Tomáš Kohút navrhl, abychom pracovali s trnkou,“ vypráví šéfcukrář Marc Le Breton.

Marc se narodil ve francouzském městečku Vannes v Bretani, vyučil se cukrářem a stál u obnovy prvorepublikové cukrárny Jiřího Nosála St. Tropez. Loni zakotvil v dalším prvorepublikovém podniku – restauraci Triton v hotelu Adria.

Svým interiérem připomíná restaurace krápníkovou jeskyni a odkazuje na antickou tragédii o Orfeovi a Eurydice. Vznikla v roce 1912 jako umělecký gastronomický klub, kde vystupovali mj. Jiří Voskovec, Jan Werich nebo Vlasta Burian. Ten tu posléze provozoval i Divadlo Vlasty Buriana.

K uměleckému záměru se vrátil šéfkuchař Tomáš Kohút, který na talíři představuje skvosty, co je až líto sníst - tak jsou nádherné. Tomáš se nebojí experimentovat a zachází se surovinami v nejpodivuhodnějších kombinacích, jež však vždy vedou k lahodnému výsledku. Podobně jako trnková zmrzlina, kterou oslazují borůvky.

Trnky potřebují další ovoce

Ač jsou samotné trnky velice kyselé, trnková zmrzlina je lehká a příjemně osvěží. K tomuto zapomenutému ovoci je třeba přidat další, které má sladkou a výraznou chuť a zároveň nepřehluší chuť trnek.

„Trnky lze jíst i syrové, jejich chuť závisí na času sklizně. Je třeba počkat až po prvních mrazících, kdy jsou sladší. Výborně se hodí k hroznovému vínu nebo k lesnímu ovoci,“ dodává Marc Le Breton, který při přípravě zmrzliny sáhl po lesních borůvkách. Ty omamně voní, parádně barví a obsahují docela dost cukru a šťávy.

Naopak trnky obsahují velmi málo šťávy a mají zrnitou strukturu. Je proto třeba je rozmixovat na jemné pyré.

Správné vyvážení cukru

„Trnky mají velmi nízký obsah cukru, tedy i nízký glykemický index. Jsou bohaté na vitamin C a antioxidanty, takže prospívají zdraví,“ usmívá se Marc Le Breton. Ve zmrzlině je však třeba doplnit je cukrem, jinak by působily ještě kyselejší, než jsou. Mráz chutě zvýrazňuje.

Ve zmrzlinárnách či gastroprovozech do zmrzliny přidávají zpravidla tři druhy cukru – sacharózu, dextrózu a glukózu. Nejen kvůli vytříbení chuti, ale hlavně kvůli správné konzistenci, krémové textuře a nezamrzání. Ač je zmrzlina studená, nemá být zmrzlá. A právě tvorbě ledových krystalů brání glukóza. Pokud zmrzlinu hned sníme a nevadí nám, že nebude tak krémová, můžeme glukózu vynechat.

„Trnky jsou poměrně kyselé a trpké, bylo potřeba vyvážit množství cukru. Zároveň je dobré nechat směs uležet přes noc v lednici, aby chutě krásně prolnuly a výsledný sorbet měl správnou konzistenci,“ doporučuje Marc Le Breton.

Jak připravit trnkový sorbet

Na trnkový sorbet potřebujete: 200 g trnek, 150 g borůvek a 20 g citronové šťávy. Na sirup: 125 ml vody, 100 g cukru a 25 g glukózy (nebo cukru).
Jak na to:

1. Připravte si nejprve sirup. Vodu, cukr a glukózu (nebo cukr) promíchejte v rendlíku, zahřejte k bodu varu a nechte vychladnout.
2. Mezitím rozmixujte zvlášť trnky a borůvky na hladké pyré.
3. Do sirupu vmíchejte trnkové a borůvkové pyré spolu s citronovou šťávou.
4. Směs důkladně rozmixujte a nechte přes noc vyzrát v lednici.
5. Druhý den znovu promixujte a zamrazte ve zmrzlinovači. Pokud nemáte zmrzlinovač, dejte směs do kovové misky a uložte ji do mrazáku. Každou půlhodinu ji promíchejte, než dostatečně zmrzne. Trvá to zhruba 3 hodiny.

Náš tip: Pokud jste dostali chuť na švestky, uvařte si švestkové knedlíky z odpalovaného těsta podle našeho videoreceptu.