Jak na nejlepší holandský řízek: Důležitá je volba správně tučného masa i sýra, pozor na obalování a délku smažení

Základ v kvalitním mase

Pro holandský řízek se tradičně používá mleté maso. Nejčastěji se sahá po vepřovém, případně po směsi vepřového a hovězího, protože kombinace tuků a svaloviny zajistí šťavnatost. Ideální je poměr 70 % libovějšího vepřového (například kýta nebo plec) a 30 % tučnějšího vepřového masa (bůček).

Pokud se přidá i část hovězího, získá směs výraznější chuť a pevnější strukturu. Čistě hovězí varianta je také možná, ale bývá sušší, proto se doporučuje přidat trochu vepřového tuku. Milovníci drůbežího masa zase mohou použít krůtí prsa a k nim hodně tučnou smetanu. 

Masovou směs je třeba dobře propracovat. Díky tomu se propojí bílkoviny a hmota drží tvar. Zároveň se tím dosáhne jemnější konzistence řízku a při smažení se nevysype „náplň“. Přidávat vajíčko jako pojivo není nutné – roztavený sýr uvnitř i dostatečné propracování směsi fungují spolehlivě. Pokud si nejste jisti, vajíčkem nic nezkazíte. Ale přidejte jen žloutek, aby směs zbytečně nezřídla. 

Sýr nepodcenit

Volba sýra je zásadní pro výslednou chuť. Vhodné jsou polotvrdé a tvrdé sýry, které se dobře taví, ale zároveň drží tvar. Nejčastěji se používá eidam s obsahem tuku okolo 30 %, který se při smažení krásně rozteče a vytvoří chutnou náplň. Velmi dobře funguje i gouda. Pokud chcete výraznější řízek, můžete sáhnout po čedaru nebo sýru ementálského typu.

Sýr se do masové směsi strouhá najemno nebo se nakrájí na malé kostičky. Menší kousky se rovnoměrně rozptýlí a neroztékají se ven. Obecně platí, že na 500 g masa se používá 150 až 200 g sýra. Takto připravená směs je vláčná, dobře drží pohromadě a má vyvážený poměr masa a sýrové chuti.

Při kořenění holandského řízku se sází spíše na jednoduchost. Základ tvoří sůl a čerstvě mletý černý pepř. Velmi často se přidává i špetka muškátového květu nebo oříšku, která masu dodá jemně nasládlou vůni a prohloubí chuť sýra.

Oblíbeným doplňkem je také česnek, ať už čerstvý, nebo sušený. Některé recepty uvádějí i drcený kmín. Do směsi ale není třeba přidávat příliš mnoho ingrediencí, protože hlavní roli hraje maso a sýr. Myslete také na to, že když přidáte sůl ve chvíli, než maso necháte odležet, můžete pak počítat s tím, že řízek nasákne více mléka.

Obalení a smažení

Z připravené směsi se tvarují ploché řízky, které se obalují v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance. Ta by měla být spíše hrubší, aby vytvořila křupavou krustu. Někdy se doporučuje dvojité obalení, které lépe udrží šťavnatou náplň uvnitř.

Smažení je nejlépe provádět v hlubší pánvi s dostatečným množstvím oleje. Tuk by měl být rozehřátý na střední teplotu kolem 160–170 °C. Příliš vysoká teplota způsobí, že se obal rychle připálí, zatímco maso uvnitř zůstane syrové. Příliš nízká teplota zase znamená, že řízky nasáknou přebytečný olej.

Každý řízek se smaží několik minut z obou stran, dokud nevznikne zlatavá krusta. Po osmažení je vhodné nechat je krátce okapat na papírové utěrce, aby se zbavily přebytečného tuku.

Holandský řízek

Na přípravu zhruba pěti porcí vynikajících řízků budete potřebovat: 500 g mletého vepřového masa (nejlépe vepřová plec), 200 g strouhaného eidamu nebo goudy, 0,5-1 hrnek mléka (podle potřeby), sůl a mletý pepř, mouku, vejce a strouhanku na obalení a olej na smažení.

Jak na to?

1. Den předem promícháme maso se studeným mlékem, které přidáváme postupně a v množství podle potřeby. Přikryté v míse uložíme na noc do lednice.
2. Druhý den přidáme nastrouhaný sýr, osolíme a opepříme. Navlhčenýma rukama tvarujeme řízky.
3. Řízky nejdříve zlehka obalíme v mouce, poté je ponoříme do rozšlehaného vejce a na závěr obalíme ve strouhance. Celý proces obalení zopakujeme ještě jednou.
4. Řízky z obou stran smažíme v rozehřátém oleji dozlatova.
5. Podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovou kaší.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si připravíte výtečné holandské řízky.