Proč přidat ocet do těsta na bramborové knedlíky? Fígl našich babiček zaručí, že se knedlík nerozpadne a bude skvělý

Chemie v hrnci 

Hlavní složkou brambor je škrob. Právě s ním ocet reaguje a tím zlepšuje vlastnosti těsta. Kyselé prostředí totiž způsobí, že se škrobové granule méně rozpadají a těsto zůstává pevnější i po uvaření. Výsledkem je knedlík, který drží tvar, nerozvaří se a nelepí. Bez přidání octa má bramborové těsto tendenci být mazlavé a při vaření ztrácet soudržnost.

Hlídač barvy

Dalším efektem je zachování světlé barvy knedlíku (použít ale musíte světlý ocet). Brambory po nastrouhání rády šednou, protože škrob reaguje se vzdušným kyslíkem a oxiduje. Ocet tento proces zpomaluje. Mírně okyselené prostředí brání hnědnutí, takže těsto zůstane světlé a i po uvaření mají knedlíky hezkou barvu.

To se hodí zejména při použití starších brambor, které mají tendenci tmavnout rychleji než nové.

Někdo se obává, že ocet v knedlíku bude cítit. Není. V malém množství se chuť octa ztratí během vaření a zůstane jen jemný, sotva znatelný nádech, který spíš zvýrazní chuť samotných brambor.

Ocet tedy nefunguje jako dochucovadlo, ale spíše jako neviditelný pomocník. Přesto se vyplatí použít jemnější druh – třeba kvasný lihový nebo jablečný – a nikoli výrazný vinný ocet, který by mohl být příliš aromatický.

Tajemství vláčného těsta

Kromě chemických důvodů má ocet i praktický efekt při zpracování těsta. Díky němu se těsto méně lepí na prsty a pracovní plochu. To ocení každý, kdo někdy dělal bramborové knedlíky z čerstvě nastrouhaných, ještě teplých brambor. Kyselé prostředí totiž mírně upravuje texturu těsta a usnadňuje jeho tvarování.

Zajímavé je, že podobný trik se používá i v jiných kuchyních – třeba do těsta na gnocchi se také často přidává kapka citronové šťávy. Princip je stejný: udržet těsto pevné, ale zároveň nadýchané.

Kolik octa přidat a kdy 

Kolik octa přijde na jaké množství těsta? Obvykle stačí velmi malé množství octa – jedna až dvě lžičky na dávku těsta, ale klidně i více - maximálně se uvádí 1 polévková lžíce na 1 kg brambor.

Pokud nechcete přidat ocet přímo do těsta, druhou možností je okyselit vodu, v níž se budou knedlíky vařit. Na 2-3 litry vody použijte 1 lžíci octa.

A jaký ocet zvolit? Kvůli barvě knedlíku i kvůli chuti, jak už jsme uvedli výše, je výhodnější ocet světlý, rýžový nebo z bílého vína. Použít lze ale i klasický kvasný lihový nebo jablečný. 

Zdroj informací: Scielo.br, Springer.com