Česká kuchyně: Ta nejlepší svíčková na smetaně jako od babičky je plná zeleniny, chuť podtrhne hořčice

Klasické speciality české kuchyně

Česká kuchyně bývá občas neprávem podceňována a přes spoustu zahraničních kuchyni, které se k nám v posledních letech dostávaly, ji někteří možná trochu opomíjeli. Nyní se ale české speciality zásluhou mnoha slavných šéfkuchařů opět vrací na výsluní a na jejich půvab sázejí i nejprestižnější restaurace.

Vždyť spousta českých pokrmů je takovým našim národním dědictvím, spojujeme si je s dětstvím a babiččinou kuchyní. Stojí tedy za to připravovat je správně podle původních receptů a z kvalitních surovin, což platí pro knedlíky, buchty, vepřo-knedlo-zelo, typické české polévky (jako je třeba bramboračka, kulajda či kyselo) nebo opravdové české specifikum – omáčky.   

V našem novém seriálu Česká kuchyně se vrátíme k receptům, které k nám patří odjakživa. A začneme klasikou všech klasik, bez níž se neobejdou nedělní i další slavnostní obědy – svíčkovou na smetaně.

Svíčková - tradiční sváteční pokrm

Svíčková patří k nejoblíbenějším omáčkám české kuchyně. Kromě toho, že je jedním z nejčastějších svátečních pokrmů, je i tradiční součástí svatebního menu. I když ji často označujeme za svíčkovou omáčku, ve skutečnosti mezi klasické omáčky nepatří. Ty se totiž připravují zvlášť za pomoci vývaru z masa, jíšky a potřebných ingrediencí na dochucení a následně se podávají s vařeným masem a knedlíkem.

To v případě svíčkové se maso peče se zeleninou, upečená zeleninová směs se poté rozmixuje, a nakonec zjemní smetanou. Ne nadarmo se tak pokrm správně jmenuje svíčková pečeně na smetaně. 

Jak na dokonalou svíčkovou?

Svíčkovou vaří většina hospodyněk podle svého vlastního prověřeného receptu. Je ale pár věcí, které u ní platí obecně.  

• Klíčem k dokonalé svíčkové je hlavně dostatek zeleniny, kterou je třeba opéct a nechat trochu zkaramelizovat, aby předala pokrmu tu správnou chuť. Pokud bude zeleniny dostatek, vznikne pořádně hustá omáčka, kterou není ani nutné zahušťovat jíškou. 
• Samozřejmě je třeba zvolit i kvalitní maso. Nemusí to být nutně samotná svíčková, nejčastěji se používá hovězí zadní – obvykle kulatá plec neboli falešná svíčková, případně loupaná plec, karabáček či květová špička.. 
• Aby bylo maso měkké a šťavnaté, je nutné je pořádně prošpikovat. Jen tak nebude vysušené. Kromě toho je dobré je nechat společně se zeleninou a kořením (bobkovým listem, novým kořením a pepřem) nějakou dobu odležet, než se pustíte do pečení. S ním začněte dostatečně dlouho dopředu, neboť tyto druhy masa vyžadují dlouhé a pomalé pečení, aby dostatečně změkly. 
• U svíčkové je důležité samozřejmě i správné dochucení. Chuť omáčky podtrhnou citrony, ocet nebo případně i bílé víno. Někteří přidávají i trochu hořčice. 

Recept na klasickou svíčkovou 

Dostali jste na poctivou českou svíčkovou chuť? Tak si ji můžete připravit rovnou podle našeho receptu. Jak na to? 

Budete potřebovat: 1 kg hovězího zadního masa, 100 g špeku, 3-4 lžíce sádla, 4 mrkve, 1/2 celeru, 2 petržele, 1 lžíci cukru krupice, 2 lžíce vody (na případné podlití zeleniny), 3 cibule, 1-2 lžíce plnotučné hořčice, 3 bobkové listy, 8 kuliček nového koření, 15 kuliček černého pepře, silný hovězí vývar (podle potřeby), 2 lžíce hladké mouky, 150-200 ml smetany na vaření 12%, 1 citron (kůra i šťáva), 1 kousek másla, sůl, čerstvě mletý pepř. Na ozdobu si připravte:  plátky citronu, šlehačku a brusinkovou zavařeninu. 

1. Zeleninu oloupejte a nakrájejte na drobné kousky nebo nastrouhejte nahrubo. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
2. Špek nakrájejte na silnější špalíčky. Do masa ostrým nožem vyřízněte díry a do každé zasuňte kousek špeku. Aby se maso snadněji špikovalo, můžete dát špek na chvíli do mrazáku. Zpevní se a bude se s ním lépe pracovat. Troubu předehřejte na 200 °C. Maso ze všech stran osolte a opepřete.
3. V hrnci rozpusťte sádlo a orestujte na něm maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Poté ho vyjměte z hrnce a odložte bokem. K výpeku v hrnci přidejte divoké koření, kořenovou zeleninu a vše osmahněte dozlatova až do zlatohněda. K zelenině můžete přidat lžíci cukru. Krásně zkaramelizuje a dodá omáčce hezkou barvu. Pokud by se zelenina přichytávala, podlijte ji 2 lžícemi vody.
4. Přidejte cibuli a pokračujte v restování. Jakmile je všechna zelenina krásně zlatavá, vraťte maso zpět do hrnce. Vše podlijte vývarem tak, aby bylo maso zhruba z poloviny ponořené.
5. Přikryjte pokličkou a vložte do vyhřáté trouby. Teplotu snižte na 180 °C a pečte doměkka zhruba 1,5–2 hodiny. Maso během pečení podle potřeby podlévejte, otáčejte a nakonec dochuťte hořčicí. Měkké maso vyndejte z hrnce a odložte bokem. Ze zbylého zeleninového základu vyjměte všechno koření a omáčku rozmixujte.
6. Mouku rozmíchejte ve smetaně a za stálého míchání pomalu vlijte do omáčky. Dobře promíchejte a nechte ještě asi 20 minut povařit.  Omáčku dochuťte solí, citronovou kůrou a šťávou. Na zjemnění přidejte kousek másla.
7. Maso nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou a kynutými či karlovarskými knedlíky. Dozdobte plátkem citronu, šlehačkou a brusinkovým terčem.