Hladká a voňavá jíška vylepší omáčky i polévky. S tímto postupem krok za krokem ji zvládne každý hned napoprvé

Co je jíška

Jíška patří k základům naší kuchyně. Používáme ji k zahušťování polévek i omáček a zároveň dodává pokrmům jemně máslovou chuť i intenzivnější barvu. Přesto se občas setkáváme s otázkami – jaký tuk je na ni nejlepší, jak dlouho mouku restovat a co znamenají pojmy světlá, zlatavá nebo tmavá jíška?

Jíška je směs tuku a mouky, kterou krátce nebo déle zahříváme. Rozpuštěný tuk obalí částečky mouky, čímž zabrání vzniku hrudek při zahušťování tekutiny. Zároveň tepelná úprava mouky ovlivňuje chuť i stravitelnost výsledného jídla. Rozlišujeme několik druhů jíšky podle barvy a délky restování.

Příprava jíšky krok za krokem

Podle typu jídla je třeba vybrat vhodný tuk, mouku i délku restování jíšky. 

• Výběr tuku 

Nejvhodnější je máslo, které pokrmu dodá máslovou chuť a vůni, zjemní ho a u omáček zajistí hedvábnou texturu. Sádlo dodá výraznější masovou chuť, hodí se tak více do omáček k masu a do masových polévek. Využít můžeme i olej (řepkový nebo slunečnicový), ten je vhodnější pro vyšší teploty. Výběr tuku také záleží na tom, do jakého jídla je jíška určená. K rybám, drůbeži a do zeleninových polévek volte máslo, do pokrmů s masem se hodí sádlo a do exotické kuchyně, veganských pokrmů či do zeleninových polévek lze využít jíšku z oleje. 

• Volba mouky

Ideální je hladká mouka. Dobře se spojuje s tukem a vytváří jemnou strukturu. Na jíšku můžeme využít i bezlepkovou mouku, protože důležitý je škrob a ne lepek. Co se týká poměru másla a mouky, je zhruba 1:1. Celozrnná mouka se postará o tmavší a hrubší jíšku, která se však hodí do některých zeleninových omáček. 

• Příprava a barva jíšky

V rendlíku rozehřejeme tuk a mouku v něm při mírné teplotě dobře rozmícháme. Nejlépe to jde pružinovou metličkou, zvládneme to i klasickou metličkou či vařečkou. Délka restování určí barvu i chuť jíšky.

• Světlá jíška (jen krátce zpěněná mouka) – hodí se do smetanových omáček a jemných polévek.
• Světlounce hnědá jíška neboli zlatavá (cca 2–3 minuty) – využíváme ji v zeleninových polévkách a omáčkách typu rajská.
• Tmavá jíška (déle restovaná, až do oříškové barvy) – skvěle ladí ke guláši nebo k hovězí omáčce, dodá výraznou chuť. Nesmíme ji ale spálit, byla by hořká.

Jak jíšku použít

Hotovou jíšku můžeme hned použít. Ještě horkou ji zalijeme studenou tekutinou (voda, mléko, masový nebo zeleninový vývar) a dobře rozmícháme.

Vychladlou jíšku přidáváme postupně do vroucí tekutiny. Můžeme ji zalít tekutinou přímo na pánvi a důkladně rozmíchat. V obou případech platí: čím déle vaříme, tím je pokrm hladší a jemnější, protože se mouka dokonale provaří. Platí, že mouku bychom měli vařit alespoň 20 minut, aby v jídle nebyla cítit. 

Pokud se bojíme, že budou v jídle žmolky, vezmeme si na pomoc hustý cedník a jíšku propasírujeme přes něj.

Recept na jíšku do zásoby

Na jednu dávku potřebujete: 250 g sádla (případně másla) a 250–300 g hladké mouky.
Jak na to? 

1. Použijeme nepřilnavý hrnec, nejlépe se silnějším dnem. V něm rozpustíme tuk, vsypeme do něj mouku a dobře rozmícháme dohladka.
2. Na mírném stupni pak za stálého (nebo velice častého) míchání smažíme, až jíška změní barvu – ze světlé mírně ztmavne. Trvá to přibližně 20 minut, než hotovou jíšku odstavíme.
3. Za častého promíchávání necháme téměř vychladnout. Pak jíšku dáme do zavařovací sklenice, necháme zcela vychladnout, zavřeme a uložíme do lednice.
   
   Pozor: Při použití másla je třeba dát pozor na jeho možné přepálení. Pokud přidáte mouky zbytečně moc, mohou vzniknout hrudky a jíška se neosmaží rovnoměrně.

Náš tip: Jíška patří třeba do této jednoduché a výborné kedlubnové polévky s máslovou jíškou. Připravte si ji podle následujícího videoreceptu.