První republika s Kristinou: Kváskový chléb podle 100 let starého receptu vydrží vláčný až týden a hodí se i na topinky

Boží dar

Chléb hraje v křesťanství důležitou roli. Nový zákon ho prezentuje jako tělo Kristovo a chléb života, Starý zákon ho vnímá jako Boží dar, symbol námahy, odměny i života. „Chléb náš vezdejší dej nám dnes,“ zní jeden z veršů Otčenáše, modlitby, kterou lidé dříve začínali a končili den. Zejména na venkově bylo křesťanství až do druhé poloviny 20. století velmi silně zakořeněné a spojení půdy, obživy a boží přízně ovlivňovalo každodenní život lidí. Slovo vezdejší neznamená místní, ale každodenní.
Čerstvý chléb se však nepekl každý den, ale zpravidla jednou týdně. Bylo třeba roztopit pec a upéct v ní více bochníků. Čím větší bylo hospodářství, tím častěji hospodyně chleba pekla. V běžných chalupách však pec na chleba nebývala a lidé si nosili vykynutý chléb upéct k pekaři nebo do obecní pece. O tu se staral místní pekař a lidé se společně skládali na otop a jeho služby. Často také sloužila nemajetným a chudým rodinám a její provoz platila vrchnost. Dodnes funguje obecní pec v šumavské Lenoře.

Důležitá díže a teplo v sednici

Pečení chleba vyžadovalo zručnost, trpělivost a zkušenosti. O výsledku rozhodoval každý detail, od správné kondice kvásku, přes hustotu těsta až po dobře rozehřátou pec. „Den před pečením chleba se hned ráno nalilo do díže tolik vody, aby dno a nátěstek byly zakryty. Ve dne se pak již pamatovalo na to, aby se z půdy donesla mouka do kuchyně – prohřát. Večer se rozmočený nátěstek rozdělal vlažnou vodou a asi polovinou mouky kopisti na kvas, který se pečlivě zakryl čistou plachtou i dekami, aby se nenastydl. Druhý den časně ráno se zase kvas „spařil“ teplou vodou, aby nebyl tuze „divoký“. Přidala se sůl a ostatní mouka; těsto se dobře vypracovalo a znovu zakrylo, aby podruhé nakynulo. Když se těsto začalo v díži zdvihat, zatopilo se v peci, aby se dobře prohřála. Zatím se těsto vyválelo a udělaly se bochníky. Pak se žhavé uhlí rozhrnulo „hřeblem“, až úplně pohořelo, pec se vždy vymetla a již se nosily slaměnky s bochníky, které zatím potřetí vykynuly,“ popisuje tradiční přípravu kváskového chleba Marie Úlehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová, ve které popisuje historii a současnost stravování na venkově od středověku do roku 1945.

Správná teplota při pečení chleba

Před posazením do pece se chléb pokropil vodou a voda se stříkala do pece i během pečení, aby chléb „zapařila“. Chléb se pekl dlouho, v kamenných pecích vytápěných dřevem i několik hodin, během kterých se rovnoměrně dopékal, měl měkkou kůrku a dlouho vydržel.

Tovární výroba proces zrychlila a změnila výsledek. Chleby totiž začala péct v elektricky vytápěných pecích, kde bylo možné udržovat konstantní teplotu – 250–270 °C. „Peče-li se však chléb takto zprudka, vytvoří se příliš brzo kůrka, kterou nemůže pára z těsta unikati. Takový chléb má pak střídku příliš měkkou, houbovitou a vodnatou, kterou zuby nemohou dobře zpracovati, ani sliny prostoupiti, takže takový chléb působí při zažívání obtíže,“ vysvětluje Marie Úlehlová-Tilschová. Za 80 let se toho příliš nezměnilo. Chcete-li si tedy vychutnat dobrý žitnopšeničný kváskový chléb, který je stravitelný, upečte si vlastní. Není to tak složité.

Mouka, voda, sůl a kmín

Chléb se pekl dříve výhradně z žitné mouky. V nejchudších oblastech ji zčásti nahrazovala mouka ječná, ovesná, hrachová, případně brambory, ve městech a v bohatším Polabí se přidávalo více pšeničné mouky. Žitné obilky se vymílají hruběji, takže si zachovávají minerály a vitaminy, zejména skupiny B. Chléb je stravitelný, dostatkem vlákniny brání zácpě a dodá energii na dlouhou dobu.

Na vzduchu nebo nakrojený zabalený v utěrce či voskovém plátýnku neplesniví a dlouho vydrží. A když ztvrdne? Nevadí, lze z něj upéct výborné topinky nebo připravit zdravou strouhanku.

Základ tvoří jen čtyři suroviny. Prvorepubliková autorka kuchařek Marie Haškovcová doporučuje ve své Dobré české kuchyni na jeden malý bochník 1 kg žitné mouky, 1/3–1/2 l vody dle jakosti mouky, ½ lžíce soli a ½ lžičky kmínu. Večer se v díži z nátěstku (suchého zbylého kvásku) zadělá kvásek „hustý jako na lívance“, nechá se přes noc stát v teple a ráno se do vykynutého kvásku „přidává tolik vlažné mouky za stálého míchání, až jest těsto hodně tuhé a nerozlézá se.“ S moukou přidá i sůl a kmín a nechá těsto kynout 2–3 hodiny. Pak ho rozdělí na bochníky, vyválí, obalí v mouce a uloží kynout do ošatky.

Kváskový chléb v dnešní době

Prvorepublikový chleba jsem v rámci svého výzkumu prvorepublikové kuchyně v projektu Retrovaření musela vyzkoušet. Začínala jsem podle receptu na žitný chléb od Marie Haškovcové a po každém pokusu jsem ho upravovala, až jsem vycizelovala recept pro použití v horkovzdušné troubě.

Kvásek jsem si vypěstovala z žitné mouky a vody, přesný postup ukazuji na facebookovém profilu Retrovaření. Kvásek je živý organismus a vyžaduje péči, pokud nepeču častěji než jednou týdně, je třeba ho nakrmit žitnou moukou a vodou. Do kvásku používám výhradně českou celozrnnou žitnou bio mouku, je nejpodobnější moukám, které se tu dříve vymílaly.

Poměry mouk lze měnit, ale úměrně tomu je třeba změnit i podíl tekutiny. Kromě vody lze použít i kefír, mléko, zkyslé mléko, syrovátku, zchladlou vodu po uvaření brambor či těstovin…

Praktické tipy 

Zpravidla zadělám rozkvas večer, ráno ke kvásku přidám mouku, vodu, sůl a kmín, promíchám těsto vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák a nechám hodinu stát na lince. V těstě se uvolní lepek a zpočátku řidší těsto zhoustne. Pak ho vyklopím (nebo z mísy vyškrábnu) na pomoučenou pracovní plochu a mokrýma rukama sbalím po částech do hezkého bochníčku.

Obalím ho v mouce a uložím do pomoučené ošatky. V ní kyne zhruba 3–4 hodiny, záleží na okolní teplotě. Výraznější chuť a větší a rovnoměrnější očka má při kynutí v chladu. Je-li venku 5–15 °C, dávám ho na terasu a co dvě hodiny zkontroluji, jak moc povyrostl. Jakmile zvětší dvojnásobně svůj objem, může do trouby.

Mně se osvědčilo pečení na kameninovém tálu. Je to rychlé a spolehlivé. Do rozehřívající se trouby dám dolů plech a na mřížku položím tál. Pak na horký tál vyklopím vykynutý bochník, zlehka ho postříkám vodou, ale pozor, aby se voda nedostala na tál. Chléb se k ní okamžitě přilepí a nepustí se.

Vodu je naopak třeba nalít do prázdného horkého plechu na dně trouby, okamžitě vznikne pára, která chléb zvláční. Nemá pak tak tvrdou kůrku a propeče se rovnoměrně. Tomu napomůže i ztlumení teploty po 10 minutách, když už se pára vstřebá.

Jakmile chléb zazvoní – zní dutě na poklepání, vypnu troubu a chléb nechám vychladnout na mřížce – buď v otevřené troubě nebo na lince, důležité je, aby nestál v průvanu. Ač vypadá lákavě a omamně voní, vyplatí se počkat, až zchladne. Po pár hodinách ještě zpevní a vydrží pak dlouho čerstvý a kyprý.

Nakrojený chléb zabalte do utěrky a voskovaného plátýnka nebo do utěrky a igelitového sáčku. Vydrží v něm déle měkký, ale může začít po pár dnech plesnivět. Dřív ho ale nejspíš sníte. Pokud vám nevadí tvrdší chléb, nechte ho jen v utěrce a užijte si pak křupavé topinky.

Jak upéct chléb jako před sto lety

Na 1 bochník potřebujete: Na rozkvas: 105 g celozrnné žitné mouky, 105 g vody a 95 g kvásku. Na těsto: 350 ml vody, 1 lžíci soli, 125 g pšeničné chlebové mouky, 285 g žitné chlebové mouky, 1 lžíci kmínu a žitnou mouku na pomoučení.
Jak na to?

1. Na rozkvas promíchejte lžící v hnětací míse mouku, vodu a kvásek, až se spojí. Nechte zrát 10–12 hodin při pokojové teplotě.
2. Poté odeberte 2 lžíce kvásku na příště do sklenice, uzavřete ji a uložte ji do lednice.
3. Ke zbylému rozkvasu přidejte vodu, sůl, obě mouky a kmín a rozmíchejte vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák dohladka, trvá to zhruba 5 minut. Suroviny se spojí do konzistence lepivé ovesné kaše. Žitná mouka nevyžaduje přílišné hnětení, pak je těsto zbytečně těžké.
4. Mísu zakryjte čistou utěrkou a nechte ji stát při pokojové teplotě 1 hodinu, lepek v mouce se uvolní a těsto začne být pružné.
5. Ošatku vysypte moukou. Přebytečnou mouku vyklepejte na vál nebo nepřilnavou silikonovou podložku.
6. Vyklopte na ni těsto, pomozte mu z mísy vařečkou či lžící. Zlehka ho poprašte moukou. Opláchněte si ruce a mokrýma rukama vytahujte kousky těsta ze středu k okraji, tam je přeložte a vraťte na střed. Pokračujte stejným způsobem po celém obvodu těsta, až z lepivé hroudy vznikne kompaktní bochánek.
7. Zlehka ho obalte v mouce a vložte ho do ošatky. Zakryjte ji volně čistou utěrkou a nechte chleba kynout při pokojové teplotě, zhruba 3,5 hodiny. Přesný čas záleží na teplotě, vlhkosti vzduchu, typu mouky, kvalitě kvásku. Proto chléb čas od času zkontrolujte. Pokud zvětšil svůj objem dvakrát, na povrchu je stále ještě kompaktní a když do něj lehce máčknete prstem, důlek se pozvolna vyrovná, krásně nakynul.
8. Do spodní části trouby vložte prázdný plech. Doprostřed trouby dejte keramický hrnec nebo tác na pečení. Pokud nic z toho nemáte, použijte obyčejnou pečicí formu, která zvládne teplotu 250 °C. Troubu předehřejte na 250 °C na horní spodní pečení.
9. Jakmile je trouba nahřátá, opatrně v chňapkách vyndejte formu na pečení, vyklopte do ní vykynutý chléb, nařízněte do něj navrchu ornament a vložte ho zpět do trouby. Do spodního nahřátého plechu vlijte 100 ml vody a troubu ihned zavřete, aby vás nepopálila vzniklá pára.
10. Chléb pečte 10 minut, pak teplotu ztlumte na 230 °C a dopečte ještě 30–40 minut. Chléb ztmavne a když na něj poklepete kloubem prstu, bude znít dutě.
11. Vytáhněte ho, překlopte na mřížku a nechte ho vychladnout.
12. Krájejte ho až druhý den, pokud to vydržíte. 

Zdroje informací: Marie Úlehlová-Tilschová, Česká strava lidová (1945), Marie Haškovcová, Dobrá česká kuchyně (1939)

novinářka Kristina Šemberová

Kristina Šemberová píše už 13 let o jídle, ještě déle zkoumá období první republiky a zjišťuje, jak se u nás jedlo a jak se o tom psalo. Své objevy a zajímavé dobové recepty zveřejňuje na stránce Retrovaření a přes stovku vybraných prvorepublikových sladkostí sepsala do kuchařky Sladká první republika. Je autorkou kuchařek Neštěkej a jez! a Víno ve sklence a na talíři.

• 
•