Žitný kvásek
cathleen
Suroviny
- celozrnná žitná mouka jemná
- žitná chlebová mouka
- voda
Postup přípravy receptu
Ve větší sklenici (1,5 - 2 l) dobře rozmícháme asi 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. - Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit.)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.Možná to vypadá složitě, ale není. Kvásek je v podstatě jen pod naším vedením "zkažená", zkvašená směs vody a mouky....(ještě k fotkám - první dva dny kvásek bydlel v 7 dl zavařovačce, až 3. den byl přestěhován do větší, asi 2 l zavařovací sklenice.)
Po 4.dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
Poznámka
- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).
- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)
- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.
- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.
Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php
A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)
Pochutnali jste si? Sdílejte recept!
Sdílet na Facebooku Poslat emailem
Recept sdílelo již 26 kuchařů a kuchařek
Alternativy k tomuto receptu
Zobrazit další alternativy
Ohodnoťte recept: Žitný kvásek
-
Pajaja: Už se ti zadařilo udělat vlastní kvásek? Pokud máš zájem o pečení chleba a chodíš na Facebook, tak je tam skupina PečemPecen.cz a tam najdeš hodně zajímavostí kolem chleba a výborné rady ohledně kvásku a jeho udržování, protože není pravdou, že čím je starší tím je lepší - to je jen částečná pravda, protože kvásek se musí udržovat, aby byl neustále při síle a šel z něho péct chléb. Koukni na ten FB a nebo jsou na netu i jiné stránky, kde si počteš a nabereš dobré zkušenosti - např. http://www.pekarnomanie.cz/ http://www.mitrus.cz/ nebo www.maskrtnica.cz ta se profesionálně zabývá pečením a radami ohledně kvásku a chleba z něj - je to úspěšná blogerka.
-
cathleen:
tenhle návod jsem měl dělat a nevyplácal jsem na vyhození tolik drahý mouky! -
Tak nevim, dělám vše podle tohoto návodu a smrdí to jak kravinec a kvasit to taky přestalo - jestli to bylo kvašení. >??
A to že konečně dostali tu žitnou celozrnou mouku (ještě 2x drahou) - to v Litoměřicích v obchodech je rarita :o((
ŽE BY TA MOUKA BYLA VADNÁ? JAKOU PŘESNĚ MOUKU? -
Pajaja: jestli se ti chce vážit si to, tady je lopatický postup - zatím to podle něj vyšlo každému
http://www.toprecepty.cz/recept/35079-zitny-kvasek...
Rozhodně neplatí, že čím starší, tím hustější kvásek - je hustý tak, jak ho uděláš Můžeš vést kvásek řídký skoro jako polévka, ale i hustý tak, jako na fotkách 
-
Po prvním nezdaru se do toho kvásku pustím znovu. . . Popisuješ to tak polopaticky, nevím, proč mi to v praxi připadalo tak složitý. Každopádně se nepovedl.
Ale chtěla bych kvásek používat při pečení chleba, je nadýchanější a má víc ok. Žádná dusivka. Chápu správně, že tu hustotu si získá tím, jak je starší a udržovanej? Podle fotek ostatních jsou totiž dost řídké a jak ty píšeš, měl by být hustý. -
Ani.sek:
Kvásek se zakládá jen ze žitné mouky. Ale vůbec se s ním nedělej a koukni se na kváskovou mapu. Někdo ti ho určitě rád dá zadarmo a nebo za nějakou maličkost. Najdeš si tam někoho v blízkosti svého bydliště a kontaktuješ ho - je tam @ nebo telefonní číslo. Pšeničný kvásek se dělá z kvásku žitného, on totiž nemá takovou trvanlivost jako žitný. Tak ať se ti daří s kváskem a pak i pečení. -
Rozhodla jsem se také si založit kvásek, ale teď jsem přišla na to, že jsem v krámu místo po žitné celozrnné mouce sáhla po pšeničné, povede se kvásek i z téhle mouky? A můžu pak přidávat žitnou, nebo jen tuhle?
-
jesterka74: omlouvám se, že jsem přehlídla tvůj dotaz....
Kvásek po acetonu smrdět nesmí. Pokud je to ještě aktuální, nabídnu ti tuhle diskuzi, kam můžeš i neregistrovaná - vždycky a hlavně rychle poradí
http://diskuse.dama.cz/diskuse.php?d=24893 -
Tak nevím,kvásek začal po 4dnech pěkně bublinkovat,ale zvětšil objem teprve asi max. o 2cm.Včera už byl cítit po kvasnicích.na jednom webu psali,že kvásek má ,,smrdět" jakoby trochu po acetonu,dokud prý nesplesniví a je živý tzn.,že dělá bublinky,stoupá a klesá je to v pořádku.Snad....Počítám,že by měl dnes snad zvětšit objev zase o něco víc,tak uvidíme.
Mám jej postavený na Sep Top Boxu,kde má ideální teplotu -
laila:
nevím, proč mi tenhle dotaz utekl....promiň a jestli je to ještě trochu aktuální - založ raději kvásek nový, pokud ti bude zase stát na povrchu voda, jen to promíchej a nechej kvasit dál, a octově by to vonět nemělo. Máš kvásek v dostatečném teple? -
Potřebuji poradit. Kvásek mám třetí den na vrchu se oddělila voda a voní docela octově tak nevím jestli krmit dál nebo založit nový. Dělám ho poprve.
-
Lenka: Leni, kvasek potrebuje malinko tepleji, 22-26 stupnu. To, ze zvetsi objem a pak klesne, je normalni. Muzes ho zkusit dat do trosku teplejsiho prostredi?
-
Dobry den, chtela jsem se zeptat, po druhem dnu mam vzdy kvasek krasny nabublany a krasne se mi zdvojnasobi do obeda, ale vecer najednou spadne, ale stale jsou v nem bubliny. Je to stale vporadku? Treti den jesm zase prikrmila, ale uz tolik nebubla, vlastne skoro vubec, vcera touhle dobou uz byl dvojnasobny? Mozna tu na nej mam moc zimu? topeni mam nastaveny na 20C? Moc dekuji za pomoc.
-
cathlen: Urcite pridej, je to opravdu zazrak. Pri pristi ceste domu zakoupim i remosku, vubec mi nevadi, ze chleba praskne, naopak. Ten muj byl az prehnane perfektni, proste kvasek jednicka a recept na chleba "fifty,fifty" idem!!
-
Jitkas:
to mě moc těší, Jituš. Myslíš, že sem mám ten ovocný kvásek přidat? 
A škoda, že mi nemůžeš přidat fotku chlebíku, ráda bych se na něj mrkla....
