Šéfkuchař Radek Kašpárek prozradil fígl na božskou bramborovou kaši: Záleží na způsobu vaření brambor i zašlehání másla

Bez kaše to nejde

Sám Kašpárek má bramborovou kaši zařazenou mezi přílohy, které nechybí nejen na menu jeho restaurace „420“, kterou provozuje na Staroměstském náměstí, ale ani v domácím jídelníčku. Často ji chystá svým dětem a dává si záležet.  

Populární šéfkuchař kaši připravuje vlastním způsobem, který ovšem během chvíle zvládne skoro každý. „Základ tvoří dobrá brambora, která se vaří už v předem dostatečně osolené vodě,“ zdůrazňuje Kašpárek pro Toprecepty.cz s tím, že do „420“ vybírali od dodavatele z šesti druhů brambor, aby zjistili, který „funguje“ nejlépe. Pro domácí použití se klasicky nejlépe hodí varný typ C.

Správné vaření 

Velmi důležitou součástí přípravy bramborové kaše je už vaření samotných brambor. „Já doma brambory na oběd oloupu třeba v deset ráno a jdu je dětem vařit v půl dvanácté. Sliji vodu, ve které byly, vyliji přebytečný škrob a zaliji je čistou vodou. Dám sůl a přivedu k varu,“ popisuje Kašpárek začátek celé „show“.

V restauraci po uvaření brambory scedí a dají je do konvektomatu, aby do kaše nezapracovávali tolik vody, kterou po vaření obsahují. „Neříkám, že brambory upečeme, ale třeba na 200 stupňů na 10 minut je necháme vypařit,“ popisuje šéfkuchař. 

Doma lze nahradit konvektomat troubou, nebo použít Kašpárkovu metodu. „Když dělám kaši doma, tak brambory scedím a dám je zpátky na indukci pod poklici, ještě chvíli hřát. Voda z brambor trochu zteče, já to nechám tak pět minut, občas s tím protřepu,“ říká Kašpárek.

Důležité pasírování 

V restauraci, která aspiruje na michelinské ocenění, se kaše připravuje ve velkém. „Denně se ve „420“ uvaří kaše z tak dvaceti kilo brambor. Proto jsem kuchařům koupil elektrickou pasírovačku, protože mi jich bylo líto, jak to dělají ručně,“ směje se moderátor první řady Hell's Kitchen. „Tím, že brambory bereme přes milimetrovou pasírku, nemá kaše žádnou hrudku,“ dodává. Doma si ovšem lze dobře poradit s klasickým šťouchadlem, jen počítejte s tím, že sem tam na hrudku patrně narazíte. 

Do teplých propasírovaných brambor se podle Kašpárka musí zašlehat studené na kostky nakrájené máslo a pořádně promíchat buď stěrkou nebo metličkou. „To studené máslo se dokonale spojí s bramborami a vytvoří emulzi,“ popisuje majitel michelinské restaurace Field.

Jen máslo nestačí

Zapracováním másla do brambor však příprava dokonalé kaše nekončí. „Nyní přidáme dobře zvolený poměr smetany a plnotučného mléka, obojí musí být horké. Pokud bychom použili studené, kaše by nebyla tak vláčná. Teď už stačí jen vyšlehat do úplně sametové kaše,“ radí Kašpárek s tím, že kolik dát smetany a mléka záleží na chuti každého. Zároveň zmiňuje, že kaše ve „420“ je hodně kalorická, ale stojí za to. „A aby nebylo toho másla málo, tak kaši ještě na servis přeléváme máslem přepuštěným do oříškové barvy,“ říká s úsměvem. Tato kaše je podávána například k telecímu řízku à la Escoffier, který je ve „420“ velkým hitem a neměnnou položkou na menu.

Na kaši nesmí chybět ani pažitka, která podle oblíbeného šéfkuchaře s bramborami „neskutečně funguje“. Navíc v restauraci dokážou zužitkovat i slupky. „Dobře vyprané slupky vysušíme, opečeme dokřupava a rozmixujeme na crumble, to přidá bohatou chuť té brambory,“ vysvětlil pro Toprecepty.cz Radek Kašpárek.

Jak vypadá nejen bramborová kaše v restauraci „420“, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Reportáž: Proč je Kašpárkova restaurace 420 takovým hitem? Mají zde luxusní telecí řízek i doutník jako dezert

Dalších 26 fotek

Ukázat 29 fotografií