Luxusní bramborové placky se škvarky podle Jana Punčocháře: Vláčnou a křupavou dobrotu zvládne podle videa každý

K čemu si placky dát

Přestože bramborové placky byly hitem především v minulosti, s chutí si je lidé připravují i v dnešní době. Nejde o nic složitého, naopak by se dalo říct, že se vlastně dělají skoro samy. Svůj recept na ně má i Jan Punčochář, majitel dvou pražských restaurací a šéf televizní Hell's Kitchen. „Skvěle se hodí například ke zvěřině nebo k nějakému ragú. Pak jsou perfektní ke kachně se zelím nebo si je můžete dát jenom tak odpoledne k mléku,“ vysvětluje Punčochář ve videokurzu.

Jak na skvělé škvarky

Aby měly placky skvělou chuť a byly vláčné, je třeba do nich přidat kvalitní škvarky. Ty si Punčochář připravuje sám. „Budeme potřebovat sádlo, nakrájíme si ho na malé kostičky a vyškvaříme si škvarky,“ říká pro Toprecepty.cz šéfkuchař. „Na ně jsem použil tučnou část z bůčku, protože chci, aby tam bylo i trochu masa, aby ty bramborové placky byly hezky masité,“ dodává s tím, že domácí škvarky budou vždy lepší než ty kupované.

Punčochář také varuje před tím, abyste škvarky neudělali úplně dozlatova. „Musíte myslet na to, že jak jsou hodně rozpálené, tak budou v tom cedníku, když budete cedit sádlo, ještě docházet, tudíž by mohly zhořknout,“ vysvětluje s tím, že správně uškvařené škvarky musí při promíchání šustit.

Brambory nevařte

Mezitím, co se škvaří sádlo, můžete si připravit brambory, které pečete ve slupce při 180 stupních asi 35 minut na horkovzduch. „Brambory jsem nevařil proto, že zaprvé začnou nádherně vonět po tom, jak se pečou. A zadruhé se ta voda, která je vevnitř, vypaří, lépe se vám budou strouhat a nebudete tam muset dávat tolik mouky,“ vysvětluje Punčochář. „Použijte varný typ C, který je vhodný na bramborové kaše, pyré a právě na placky. Je to proto, že tyto brambory v sobě mají hodně škrobu a více se rozvařují,“ radí.

Těsto nepřipravujte dopředu

Když máte připravené škvarky i brambory, můžete se pustit do těsta. „Placky musí být jemné, proto brambory strouhám na jemném struhadle,“ říká Punčochář. Zároveň varuje před přípravou těsta v předstihu. „Kdybyste si ho udělali dopředu a dali si ho do ledničky třeba jen na hodinu, tak vám zřídne. Práce s ním musí být rychlá,“ připomíná šéfkuchař. Zadělat, hned vyválet a smažit.

Do nastrouhaných brambor nasypete sůl a pak už to jde rychle. „Přidáme jedno vejce a lžíci kypřícího prášku. Dáváme ho tam proto, aby nabyly a byly vláčnější. Já ten kypřící prášek například dávám i do bramboráků, jsou potom nadýchanější,“ říká Punčochář. Přidáme muškátový oříšek a hladkou mouku. „Budeme ji přidávat postupně, abychom ty placky neměli tvrdé. Kdybyste ty placky vařili, tak byste dávali hrubou mouku, ale my je budeme péct, proto tam potřebujete hladkou mouku, aby to bylo vláčnější,“ vysvětluje renomovaný šéfkuchař. Zapracujte do těsta velkou porci škvarků a máte téměř hotovo.

Placky jedna jako druhá

Nyní je třeba připravit asi centimetr tenký plát, ze kterého budete vykrajovat placky. „Je důležité, aby těsto bylo rovnoměrně rozválené, abyste při smažení měli jednu placku jako druhou. No a teď vezmete pánev a dáte tam trošku sádla, ale nebudete ho dávat moc, protože je budeme smažit jenom tak lehce, na takovém filmu,“ popisuje pro Toprecepty.cz Punčochář. „Chceme, aby se dělaly pomalu, protože je tam přece jenom mouka a ta se musí pěkně propéct. Placky budeme asi po pěti minutách obracet, aby byly zlatavé. Doopravdy, dělejte je skoro nasucho, aby byly krásné,“ radí majitel restaurací U Matěje a Šnycl. Před podáváním potřete placky sádlem a můžete konzumovat.

Bramborové placky se škvarky

Na přípravu báječných placek budete potřebovat: 200 g brambor typu C, 300 g hladké mouky, 100 g hrubé mouky na vyválení, 150 g domácích škvarků, 300 g vepřového sádla, 1 lžíce kypřícího prášku, 1 vejce, špetku muškátového oříšku a sůl.

Jak na to?

1. Brambory ve slupce pečte v troubě předehřáté na 180 °C horkovzduch zhruba 35 minut.
2. V hrnci si vyškvařte sádlo a škvarky.
3. Brambory nechte vychladnout, oloupejte a najemno nastrouhejte. Přidejte vejce, škvarky, sůl, muškátový oříšek, hladkou mouku a kypřící prášek. Vypracujte těsto.
4. Pracovní plochu vysypte hrubou moukou a těsto vyválejte pomocí válečku na centimetrový plát.
5. Poté vykrajovátkem či skleničkou vykrájejte kolečka a smažte je pomalu na trošce vepřového sádla (ze škvarků) z každé strany 5 minut.
6. Před konzumací potřete placky sádlem.