Vánoce s Josefem Maršálkem: Jak na dokonalé linecké s mandlemi podle receptu a rad slavného cukráře

Linecké nade vše 

Je jen několik tak oblíbených druhů cukroví, jako je právě linecké. Ačkoliv má linecké původ v Rakousku a často se dává do souvislosti s lineckým koláčem, dávno zdomácnělo i u nás. Zatímco v Rakousku se ale obvykle pečou linecká očka, neboli Linzer Augen, kolečka s otvory uvnitř, u nás jsme zvyklí vykrajovat libovolné tvary.

Pro linecké cukroví je typické, že se dva kousky slepují džemem a právě proto je v horním kousku otvor, aby byla zavařenina vidět. Cukroví tak nejen skvěle chutná, ale také vypadá nádherně i na pohled. 

Receptů na linecké cukroví je mnoho, ale mezi nejosvědčenější patří celkem jednoduché těsto, jehož základem jsou poměry surovin 3:2:1. To znamená, že na tři díly mouky použijete dva díly tuku (nejlépe másla) a jeden díl cukru. Kromě toho se přidávají žloutky, vanilka, případně citronová kůra na dochucení. 

Cukrář Josef Maršálek ve svém receptu, který představujeme ve třetím díle našeho videoseriálu, vyměnil část mouky za mleté mandle. Jak jsme si při přípravě sami ověřili, cukroví tím získá lepší chuť a zdobení mandlemi na povrchu dodá lineckému slavnostnější ráz. Zkuste to taky!

Linecké s mandlemi podle Josefa Maršálka 

Na linecké hvězdičky podle Josefa Maršálka budete potřebovat: Na těsto: 300 g hladké mouky, 30 g mletých mandlí, 90 g moučkového cukru, 200 g studeného másla a 25 g žloutků. Dále: 100 g oloupaných a nahrubo nasekaných mandlí a marmeláda na slepování.

Jak na to? 

1. Ze všech sypkých surovin a másla svižně zpracujte drobenku. Pak najednou přidejte žloutky a opět rychle zapracujte. Těsto dejte na půl hodinky odležet do ledničky. Pokud ale máte všechny suroviny dost studené, odležení ani není nutné a s těstem lze pracovat hned. 
2. Troubu předehřejte na 170 °C. Z těsta vyválejte plát o tloušťce 3 mm. Vykrájejte hvězdičky a u poloviny z nich vykrojte doprostřed kulatý otvor.
3. Vykrájené tvary skládejte na plechy vyložené pečicím papírem. Hvězdičky s otvorem potřete rozšlehaným bílkem a posypejte mandlemi. 
4. Plechy vložte do předehřáté trouby a pečte asi 8–10 minut, až začnou zlátnout. Po upečení je nechte vychladnout a pak je slepujte marmeládou. 

Tipy od cukráře Josefa Maršálka: 

• Všechny sypké ingredience vždy navažte do mísy. K těmto suchým surovinám přidejte na kousky nakrájené studené máslo. „Čím je studenější, tím lepší,“ radí cukrář Maršálek.

• Ze směsi vytvořte drobenku, do které přidejte žloutek nebo celé vejce podle toho, jak je uvedeno v receptu.
• Těsto zpracujte svižně, jen tak dlouho, aby se suroviny spojily. Pokud byste je hnětli příliš dlouho, máslo by povolilo, z tuku by se začala uvolňovat voda a aktivoval by se v mouce lepek. 
• „Když těsto přemícháme a přehněteme, vznikne nevratná vada, které se v odborné cukrařině říká spaření těsta,“ vysvětluje Josef Maršálek. Spařené těsto bývá mastné, lepí se a špatně se s ním pracuje, je těžké ho vyválet a tvary se během pečení deformují. 
• Těsto není nutné nechávat odležet v chladu dlouho. „Ať zbytečně neztuhne, protože pak si budeme jen namáhat svaly, váleček a plochu, abychom tuhé těsto  rozváleli,“ radí cukrář, který doporučuje péct linecké při teplotě 160–170 °C na horkovzduch, zhruba 12–15 minut. Tak vznikne krásně světlé linecké, na jaké jsme u nás zvyklí.
• Problém ale není ani to, když je upečete víc dohněda. Ve Francii jde o běžný způsob. Těsto s máslem a cukrem při delším pečení lehce zkaramelizuje a získá výraznější chuť. „Musí se ale péct pomalu, ne na 180 °C. Pak by šlo chuťově dohořka,“ varuje Maršálek. 

Náš tip: Další díly seriálu Vánoce s Josefem Maršálkem najdete pod tímto odkazem.