Vánoce s Josefem Maršálkem: Plněné ořechy s jablečným karamelem voní máslem a skořicí a chutnají fantasticky

Cukroví ve tvaru ořechů

Na první pohled vypadá toto cukroví skoro jako normální ořechy, které jsou ovšem součástí těsta, aby ořechová iluze byla dokonalá. Plněné ořechy jsou ovšem výjimečné. Nejen, že jsou krásně křehké, až se rozplývají na jazyku, ale ještě se uvnitř ukrývá lahodná náplň, které je směle řadí mezi nejoblíbenější druhy cukroví.

Krém uvnitř ořechů vylepšuje jejich chuť, ale také zvláční samotné ořechy a po odležení propojí všechny chutě. Právě plněné ořechy se připravují na Vánoce v mnoha rodinách a na pomyslném žebříčku popularity různých druhů cukroví stojí hned za rohlíčky, lineckým, pracnami a perníčky. 

Jak pečovat o formičky?

To hlavní, co na tento druh cukroví potřebujete, jsou speciální formičky ve tvaru polovin vlašských ořechů. Ty se vyrábějí buď plechové nebo silikonové. Pokud máte ty plechové nové, je třeba je před prvním pečením vypálit v troubě předehřáté na 200 °C po dobu asi 5 minut. U starších formiček je důležité je po každém použití neumývat, stačí je jen vytřít papírovou utěrkou. V opačném případě by vám šly ořechy špatně vyklápět. 

Ořechy tmavé i světlé

Ořechy se dělají v mnoha variantách. Nejčastěji jsou ze světlého těsta, mohou být ale i kakaové. Krém se pak často dělá v kontrastní barvě – do světlých tmavý, do tmavých světlý, ale záleží samozřejmě hlavně na vaší chuti. Krémů, jež můžete do ořechů použít, je celá řada.

Nejčastěji se plní klasickým máslovým, který lze dochutit kakaem, strouhanými oříšky, rumem, vanilkou nebo třeba skořicí. Hodí se do nich také krém nastavený a odlehčený pudinkem, který není tak tučný, a nebo jednoduchý krém ze salka a másla. Druhý jmenovaný snadno vylepšíte tak, že necháte salko zkaramelizovat, případně rovnou koupíte jeho karamelovou verzi. Během chvilky tak získáte vynikající karamelový krém, který dlouho vydrží. 

Recept na plněné ořechy Josefa Maršálka

Karamelovým krémem plní ořechy i slavný cukrář Josef Maršálek, ten ale na ně připravuje vlastní smetanový karamel, který navíc ochucuje jablečným moštem. Právě jablka, ořechy a karamel je kombinace, která se k sobě výborně hodí a skvěle funguje i v tomto cukroví. A jak tedy ořechy podle Josefa Maršálka uděláte?

Budete potřebovat: 110 g másla, 75 g cukru, 165 g hladké mouky, 90 g mletých vlašských ořechů, 1 g mleté skořice, 1 g soli. Na náplň si připravte: 120 g cukru krupice, 70 g jablečného moštu (100%), 125 g másla, 100 g smetany (33%), 2 g mořské soli a 1 kousek celé skořice. 

1. Na těsto rychle smíchejte všechny ingredience, dokud se nespojí v homogenní hmotu. Pak ji vmáčkněte do lehce máslem vymazaných formiček na ořechy tak, aby vznikla prohlubeň. Snažte se těsto natlačit spíše do stran; při pečení mírně zteče. Pečte je na plechu ve vyhřáté troubě při 160 °C asi 20–25 minut. Ještě vlažné je z formiček vyklepněte. 
2. Na krém smíchejte cukr krupici, jablečný mošt, sůl a skořici a vařte ve větším hrnci, dokud nevznikne zlatavý karamel. Za stálého míchání jej zalejte ve dvou nebo ve třech dávkách horkou smetanou, dávejte pozor, abyste se nepopálili. Nakonec přidejte máslo a směs přiveďte opět k varu.
3. Odstavte z ohně, vyjměte skořici a směs nechte mírně vychladnout. Potom krém ponorným mixérem rozšlehejte dohladka. Nechte ho nejlépe přes noc v lednici pořádně vychladnout. Druhý den ho vyšlehejte do hladkého nadýchaného krému. Ten pak naplňte do sáčku s řezanou trubičkou a slepujte ořechy po dvou k sobě. Uložte je do krabice na suché a chladné místo.

Náš tip: Trochu jiné plněné ořechy zase můžete upéct podle našeho videoreceptu.