Jak usmažit vinnou klobásu, aby nepopraskala: Řezník Kšána prozrazuje jednoduchý trik, aby byla křupavá

Zajímavá historie vinné klobásy

Vinná klobása patří spolu s kaprem a řízkem mezi nejčastější štědrovečerní pokrmy. Původně si ji ale lidé dopřávali při oslavě zimního slunovratu (21. prosince). Stočená do spirály totiž připomíná slunce.

Zvyk přišel z Německa, konkrétně z Bavorska, kde se bílé kořeněné klobásy a klobásky tradičně připravují. V Čechách do ní však řezníci přidali víno a vznikl úžasný český unikát, který nám může svět závidět.

„Pekaři mají na Vánoce vánočku, my řezníci zase vinnou klobásu. Už od 19. století existují desítky receptů, kdysi byly čerstvé klobásy tohoto typu běžnou součástí řeznického pultu. Do dnešní doby se u nás dochovala ta nejoblíbenější z nich,“ zmiňuje František Kšána, mistr řezník z řeznictví Amaso.

Chuť vinné klobásy

Vinná klobása dostala svůj název po vínu – jedné ze surovin, po nichž výrobek voní a lehounce i chutná. František Kšána do ní kromě mletého hovězího masa z českých chovů a vepřového přeštického masa přidává zmíněné bílé víno, dále housku, mléko, vodu, sůl, černý pepř, ale hlavně muškátový květ, citronovou kůru a hřebíček. I díky těmto aromatickým druhům koření je klobása skvělým atributem na vánoční tabuli. Nakonec ji plní do jemného skopového střívka.

Připravit si vinnou klobásu doma není složité, ale vyžaduje to kvalitní maso, čas a jistou zručnost. V prodejnách Amaso, které spadá pod řeznictví Naše maso, si ji můžete koupit připravenou z českých surovin a z masa od českých chovatelů. Naše maso vzniklo z lásky k poctivému řeznickému řemeslu a z touhy zachovat unikátní český chov přeštických prasat.

Postupem let se toto řeznictví, dodávající maso do restaurací ze sítě Ambiente, do které patří třeba i oblíbené hospody Lokál zaměřené na dobře točené pivo a tradiční českou kuchyni, rozrostlo i na výrobnu masových dobrot, prodejnu v Gourmet pasáži Dlouhá ve stejnojmenné pražské ulici a e-shop, kde si můžete koupit vyzrálé, naporcované maso, klobásky, salámy a další masné výrobky i různé delikatesy.

Jak vinnou klobásu ji připravit?

Vinnou klobásu nakrájejte zhruba na 15–20cm kousky a stočte je do spirály. Opékat ji lze různými způsoby, důležité však je ji nepřepéct. Pak by byla suchá, mohla by popraskat a vytekla by z ní výtečná voňavá šťáva. Nesmí se také péct zprudka, aby nepraskla. Jak tedy klobásu upéct?

• Na pánvi: Pánev rozehřejte při střední teplotě, rozpusťte v ní máslo nebo směs másla s rostlinným olejem (olivový se nehodí, protože je moc výrazný) a pak do horkého tuku vložte stočenou klobásu. Opékejte ji na středním stupni z obou stran dozlatova, zhruba 10–15 minut podle tloušťky. Někdo spirálky klobásy nejprve obaluje v hladké pšeničné mouce, klobása je pak křupavější.
• V hrnci či v hlubší pánvi: Klobásu lze také smažit dozlatova. Pak je třeba ji nejprve obalit v trojobalu – hladké mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. Žádnou z částí obalu nemusíte solit, klobása je ochucená dostatečně. V hrnci či v hlubší pánvi rozehřejte sádlo nebo rostlinný olej a osmažte klobásu z obou stran dozlatova. Tuku musí být dostatek, aby byla klobása ponořená alespoň z poloviny.
• V troubě: Pečení v troubě má výhodu jednoduché přípravy a čisté kuchyně, avšak trvá déle než smažení. Troubu předehřejte na 120 °C, stočené klobásy položte na plech vyložený pečicím papírem a upečte dozlatova. Podle velikosti to trvá zhruba 40 minut.

Trik, aby klobása nepopraskala

Vinná klobása praskne při prudké změně teploty a tlaku. Pomůže pečení na střední teplotě i trik řezníka Františka Kšány: „Před pečením ji lehce ohřejte ve vodě. Ponořte klobásu do vroucí vody na 30 sekund, osušte, potřete řádně tukem a až poté pečte nebo smažte. Střívko se ve vodě krásně zatáhne a udrží obsah klobásy při dalším zpracování.“

Tento trik odkoukal u Marie B. Svobodové, která v roce 1894 napsala knihu Kuchařská škola a jejíž recepty inspirovaly michelinského šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka z pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise k založení sesterského podniku s uvolněnější atmosférou a neméně zážitkovou gastronomií Marie B.

Jak upéct vinnou klobásu

Pro 4 osoby budete potřebovat: 1 kg vinné klobásy, zhruba 100 g hladké mouky a 4 lžíce rostlinného oleje.

Jak na to?

1. Vinnou klobásu nakrájejte na 20cm kousky. Stočte je do spirály a propíchněte špejlí do kříže tak, aby držela tvar.
2. Troubu předehřejte na 120 °C. Plech vyložte pečicím papírem.
3. Spirály ponořte do horké vody na 30 vteřin. 
4. Vyjměte je, osušte papírovou utěrkou a obalte v mouce.
5. Spirály vyskládejte na plech, zakápněte olejem a pečte v předehřáté troubě dozlatova, zhruba 40 minut.

Náš tip: Vinnou klobásu si můžete připravit i doma podle našeho videoreceptu.