První republika s Kristinou: Novoroční bábovka je sladkou tradicí už přes sto let. Tahle voní rumem a mandlemi

Bábovka na Nový rok

Zatímco na Štědrý den se tradičně peče vánočka a v některých rodinách k tomu ještě jablečný závin jako dezert po štědrovečerní večeři, na Nový rok patří na stůl bábovka. Díky svému tvaru vypadá slavnostně a dává neokázale najevo status rodiny – může si dovolit bábovkovou formu. Za první republiky to byla věc běžná jen v městských a bohatších domácnostech. Na venkově a v dělnických rodinách se pekly buchty, koláče, štrúdly a různé taštičky, na které postačil pekáč nebo plech.

Výjimečné postavení bábovky pochází z pohanských dob. Už tehdy se ke slunovratu peklo obřadní pečivo z kynutého těsta, které svým nabýváním symbolizovalo plodnost, hojnost a zdraví. Uprostřed mívalo kulatý otvor, kterým bylo možné pohlédnout ke slunci a uzřít tak svou budoucnost.

Prvorepublikové bábovky

Za první republiky, kterou ohraničuje vyhlášení samostatného Československa 28. října 1918 a Mnichovská dohoda 29. září 1938, kdy mladá republika přišla o své pohraničí, se pekly častěji bábovky kynuté. Tak vypadaly bábovky původně, z kynutého těsta z hladké pšeničné mouky. Na zvláčnění se někdy do těsta přidával tvaroh nebo strouhané brambory.

Třené bábovky se u nás rozšířily až po první světové válce. V roce 1900 si totiž August Oetker nechal patentovat kypřicí prášek, který stačilo přidat do těsta, a to samo při pečení vyběhlo a zvětšilo svůj objem. Do té doby se k docílení tohoto efektu používaly kvasnice, jedlá soda a amonium, ale bylo to mnohem pracnější, trvalo to déle a výsledek nebyl stoprocentní.

Oetkerův kypřicí prášek bylo možné koupit u hokynáře, v nabídce byly i české prášky, např. Moudrá hlava, prášek od Anuše Kejřové z Hradce Králové nebo od firmy Nevinný ze Spálené ulice, který doporučovala Marie Haškovcová ve své kuchařce Dobrá česká kuchyně.

Méně cukru, více chuti

V této kuchařce jsem také objevila recept na tuto třenou bábovku, která vyniká jemnou chutí s tóny mandlí a vůní po rumu. Toho můžete přidat klidně více, pokud chcete, ale neměl by přehlušit sladkost mandlí v těstě. Zvláčňuje ji smetana na vaření, s mlékem je bábovka druhý den sušší. 

V originálním předpisu je téměř dvakrát víc cukru, ale mnohaletým zkoušením prvorepublikových a starších receptů v rámci projektu Retrovaření jsem zjistila, že je lepší cukru ubrat, aby vynikla chuť ostatních surovin. Dříve sladkosti sloužily i k nasycení, a proto bývaly hodně sladké a s velkou dávkou těsta oproti náplni.

Podobným způsobem jsem upravila i přes sto dalších sladkých prvorepublikových receptů na dorty, koláče, řezy, moučníky i cukrárenské dezerty, které mi připadaly natolik zajímavé a chutné, že jsem je zařadila do kuchařky Sladká první republika. Najdete v ní i osm receptů na bábovku, včetně této třené s rumem.

Jak upéct novoroční bábovku jako před sto lety

Na 1 střední formu budete potřebovat: 100 g másla, 100 g rozinek, 2 lžíce rumu podle chuti, 4 vejce, 100 g krupicového cukru, 280 g polohrubé mouky, špetku soli, 1 lžíci kypřicího prášku, 3 g jedlé sody, nastrouhanou kůru z 1 chemicky neošetřeného citronu, 30 g mletých mandlí, 200 ml smetany na vaření (12%), máslo na vymazání formy a strouhanku nebo polohrubou mouku na vysypání formy. 

Jak na to? 

1. Máslo rozehřejte a nechte trochu zchladnout. Rozinky propláchněte v teplé vodě a podle chuti zalijte rumem.
2. Formu na bábovku pečlivě vymažte máslem a vysypte strouhankou nebo moukou.
3. Žloutky s cukrem vyšlehejte do světlé pěny.
4. Troubu předehřejte na 160 °C.
5. Mouku promíchejte s kypřicím práškem a jedlou sodou.
6. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh.
7. Do žloutkové pěny zašlehejte vlahé máslo, citronovou kůru, mandle a smetanu. Přimíchejte rozinky a moučnou směs.
8. Po částech zapracujte zlehka sníh, aby těsto bylo nadýchané.
9. Vlijte těsto do připravené formy, uhlaďte ho a pečte v předehřáté troubě zhruba 40 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
10. Upečenou bábovku vytáhněte, nechte chvíli zchladnout a vyklopte ji.