Řízky v italském stylu: Piccata s citronovou omáčkou chutná božsky. Je svěží, lehká a báječně šťavnatá

Řízky z Itálie

Itálie není proslavená jen svými těstovinami a pizzou, ale i mnoha masovými pokrmy. Jedním z nich je i piccata – řízek z tenoučkých plátků masa, který se rozšířil do celého světa. Současná piccata tak není zřejmě ryze italská, ale jde o pokrm, v němž se prolínají italské a americké vlivy.

Název je však jistojistě italský a vychází z výrazu piccare, jenž prý mimo jiné znamená rozklepaný na placku. Právě takové totiž opravdu plátky masa jsou – vyklepané do úplně tenoučké vrstvy. 

Řízky s omáčkou

Piccata zřejmě vychází z několika různých klasických italských kuchařských technik, jako je například scaloppine, což znamená „tenké plátky masa restované nebo obalené v mouce a smažené“. Nejde tedy o konkrétní jídlo, ale o specifický způsob přípravy masa. Scaloppine tak může být maso s různými omáčkami, nejčastěji s citronovou (scaloppine al limone), houbovou (scaloppine ai funghi) nebo rajčatovou.

Právě citronová verze je známá jako piccata. Existuje ovšem i piccata milanese, která se podává s rajčatovou omáčkou a špagetami a maso se obaluje nejen v mouce, ale také ve vejcích a parmazánu. Někteří tak tvrdí, že tato piccata je takovým předchůdcem vídeňského telecího řízku. 

Telecí nebo kuřecí?

Původně se piccata připravovala z telecího masa, postupně se začalo používat i kuřecí, vepřové nebo krůtí. Dnes se dokonce můžete setkat s piccatou z ryby nebo se na stejný způsob upravuje i zelenina, např. lilek. Piccata s kuřecím masem se stala hitem ve Spojených státech amerických, kde byla dotvořena k současnému obrazu. Dnes ji v USA najdete v nabídce snad každé italské restaurace.

Piccata se od klasického řízku liší, jak již bylo řečeno, především tím, že se neobaluje ve známém trojobalu, ale pouze v mouce. Plátky se pak smaží a nakonec podávají s citronovou máslovou omáčkou, do níž se navíc dávají kapary. Tato omáčka je na piccatě to nejlepší – skvěle se hodí k masu a navíc se v ní báječně propojuje a doplňuje chuť másla a svěžích citronů.

Recept na kuřecí piccatu

Předností piccaty je nejen vynikající chuť, ale i snadná příprava. Je tak dokonalým jídlem na večeři ve všední dny. Navíc je lehká a svěží, takže vám po ní nebude ani těžko. Podávat ji můžete s opečenými bramborami a nebo stylově jako Italové s těstovinami. Jak tedy na ni? 

Na 5–6 porcí budete potřebovat: 900 g kuřecích prsních řízků nebo prsou rozkrojených na tenké plátky, ½ čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře, 1 a ¾ čajové lžičky mořské soli, asi 125 g hladké mouky, 10 lžic másla, 4 lžíce extra panenského olivového oleje, 1 šalotku, 4–6 stroužků česneku, 370 ml kuřecího vývaru, 1 lžičku citronové kůry (z 1 citronu), 1 lžíci čerstvé citronové šťávy, 2 polévkové lžíce kapar a nasekanou čerstvou petrželku na ozdobu. 

1. Plátky kuřete lehce naklepejte, aby byly stejně silné. Pak je osolte a opepřete.
2. Mouku nasypte do hlubokého talíře. Každý kus kuřete obalte v mouce, otočte, aby se obalil ze všech stran, a setřeste přebytečnou mouku. 
3. Ve velké pánvi na středním stupni rozehřejte 3 lžíce másla a 2 lžíce oleje, dokud se máslo nerozpustí. Přidejte polovinu kuřete a smažte ho dozlatova, asi 2–3 minuty z každé strany. Vyjměte a opakujte se zbývajícím kuřetem. Podle potřeby přidejte do pánve další máslo a olej. Opečené maso vyjměte. 
4. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. Vsypte ji do rozehřáté volné pánve s výpekem a za občasného míchání smažte asi 2 minuty, dokud nezměkne a nezačne vonět. Přidejte prolisovaný česnek a za stálého míchání smažte ještě 1 minutu, dokud nezačne vonět.
5. Do pánve vraťte maso, zalijte vývarem a vařte 4–5 minut, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu.
6. Snižte teplotu na minimum, přidejte 4 lžíce másla, kapary, citronovou kůru, citronovou šťávu a zbývající ½ lžičky soli. Promíchejte a povařte do zhoustnutí.
7. Řízky podávejte přelité omáčkou a ozdobené petrželkou. 

Náš tip: Vyzkoušejte také křehké jogurtové řízky podle našeho videoreceptu. 

Zdroje informací: Tasteatlas.com, Wikipedia.org, Washingtonpost.com, Themodernproper.com